Оценка влияния премиксов на функциональность нектара «Rich»

№113-1,

экономические науки

Исследовано влияние различных премиксов, предназначенных для обогащения напитков, на физико-химические и органолептические показатели нектара из апельсинов и манго «Rich». Эффективность обогащения подтверждена расчетами. Обогащение премиксами «RUVIT-4» и «CustoMix IMMUNITY», приводит к функциональности нектара по витаминам С, В1, В2, и микроэлементу — железу, в процентном содержании дозировки не менее 15%. Окончательный выбор оптимального премикса проводился по результатам органолептического анализа.

Похожие материалы

Одной из основных задач, улучшения пищевого статуса населения страны, является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

Функциональный пищевой продукт — специальный пищевой продут, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].

Несмотря на положительные тенденции в области питания населения из-за изменения структуры потребляемых пищевых продуктов, рацион большинства взрослого и части детского населения не соответствует принципам здорового питания. Одними из важнейших критериев, определяющих заболевания, обусловленные дефицитом микронутриентов, функционального и специализированного назначения, являются:

  • дефицит витаминов С, В1, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина;
  • дефицит макроэлементов кальция, калия при одновременном избытке натрия за счет повышенного потребления поваренной соли;
  • дефицит микроэлементов йода, селена, железа, цинка, фтора;
  • дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот.

В качестве объекта исследований выбран нектар из апельсинов и манго «Rich». Проанализирован его нутриентный состав, было выявлено, что самостоятельно он не является продуктом функционального назначения, так как при тепловой обработке теряет часть витаминов.

Информация о том, что пищевой продукт является источником витаминов и/или минералов, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 15 % от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах для жидкостей на 100 см3 [2].

Для придания нектару из апельсинов и манго «Rich» функциональных свойств были исследованы образцы различных премиксов. Рассмотрено влияние на функциональные свойства нектара витаминно-минеральных премиксов: «RUVIT-4» с дозировкой 6,5 кг/т и 10 кг/т; «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 0,5 кг/т и 1 кг/т; ««Валетек» 962/6» с дозировкой 0,5 кг/т и 0,25 кг/т.

При рекомендуемой дозировке премикса «RUVIT-4» 10 кг/т обогащение свыше 15 % происходит по витаминам В1, В2, С и микроэлементу — железу. При уменьшении рекомендуемой дозировки до 6,5 кг/т, нектар не теряет своих функциональных свойств по этим же нутриентам. Соответственно оптимальной дозировкой для этого премикса является 6,5 кг/т.

При рекомендуемой дозировке 1 кг/т обогащение свыше 15 % наблюдается по витаминам В1 и В2, С и микроэлементу — железу. При уменьшении дозировки вдвое, до 0,5 кг/т, нектар обогащается только витаминами В1 и В2. При этом органолептических и физико-химических изменений не происходит. Соответственно оптимальной дозировкой является 1 кг/т.

При рекомендуемой дозировке 0,5 кг/т функциональные свойства нектар приобретает по витаминам С, В1, В5. Но, при употреблении порции нектара (250 г) по витамину В1 наблюдается превышение суточной нормы (104%, от СН), следовательно, оптимальной является дозировка 0,25 кг/т. При уменьшении рекомендуемой дозировки вдвое, нектар также остается функциональным по витаминам С, В1 (рис. 1).

Диаграмма сравнения премиксов «RUVIT-4», «CustoMix IMMUNITY», ««Валетек» 962/6» с оптимальными дозировками по витаминам: С, В<sub>1</sub>, В<sub>2</sub>, железу
Рисунок 1. Диаграмма сравнения премиксов «RUVIT-4», «CustoMix IMMUNITY», ««Валетек» 962/6» с оптимальными дозировками по витаминам: С, В1, В2, железу

Из рис. 1 следует, что премиксы «RUVIT-4» и «CustoMix IMMUNITY» обогащаются примерно в равных долях витаминами С, В1, В2 и железом. Но оптимальная дозировка у премикса «RUVIT-4» равна 6,5 кг/т, а у премикса «CustoMix IMMUNITY» составляет 1 кг/т, в то время как премикс ««Валетек» 962/6» обогащается только витаминами С и В1.

На следующем этапе была проведена органолептическая оценка нектаров, приготовленных на основе композиций: «RUVIT-4» с дозировкой 6,5 кг/т и «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 1 кг/т. В «слепой» дегустации принимали участие 50 добровольцев, исходя из полученных оценок составлены профилограммы (рис. 2, 3).

  Профилограмма органолептической оценки нектаров, приготовленных на основе композиции «RUVIT-4» с дозировкой 6,5 кг/т; Показатели: 1 — вкус; 2 — консистенция; 3 — запах; 4 — цвет; 5 — послевкусие.
Рисунок 2. Профилограмма органолептической оценки нектаров, приготовленных на основе композиции «RUVIT-4» с дозировкой 6,5 кг/т; Показатели: 1 — вкус; 2 — консистенция; 3 — запах; 4 — цвет; 5 — послевкусие.
  Профилограмма органолептической оценки нектаров, приготовленных на основе композиции «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 1 кг/т; Показатели: 1 — вкус; 2 — консистенция; 3 — запах; 4 — цвет; 5 — послевкусие.
Рисунок 3. Профилограмма органолептической оценки нектаров, приготовленных на основе композиции «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 1 кг/т; Показатели: 1 — вкус; 2 — консистенция; 3 — запах; 4 — цвет; 5 — послевкусие.

Заключение

Влияние различных витаминно-минеральных премиксов, предназначенных для создания функционального напитка «Rich», показало эффективность обогащения продукта.

Определено, что образец, обогащенный премиксом «RUVIT-4» с дозировкой 6,5 кг/т, имеет привлекательный внешний вид и аромат, но по вкусу и послевкусию уступают нектару, обогащенному премиксом «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 1 кг/т. Так как органолептические показатели для потребителя играют наиболее важную роль, для обогащения нектара оптимальным является премикс «CustoMix IMMUNITY» с дозировкой 1 кг/т.

Таким образом, применение премиксов в безалкогольных напитках, может внести существенный вклад в снижение дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.

Список литературы

  1. Коденцова В. М. и др. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987–2017 гг //Вопросы питания. — 2018. — Т. 87. — №. 4.
  2. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1) Введ:. 01.01.2015 — М.: Госстандарт России, 2014. — 20 с.