Влияние генотипических и паратипических факторов на качественный состав мяса бычков

NovaInfo 61, с.91-96, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Сельскохозяйственные науки
Язык: Русский
Просмотров за месяц: 2
CC BY-NC

Аннотация

Скрещивание коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы способствует получению помесных бычков, которые характеризуются более высокой мясной продуктив-ностью и качеством мяса. Более высокую оценку при дегустации получили мясо и бульон помесных животных второго поколения.

Ключевые слова

БУЛЬЕН, ГОЛШТИНСКАЯ ПОРОДА, ДЕГУСТАЦИЯ, СКРЕЩИВАНИЕ, ПОМЕСИ КАЧЕСТВО МЯСА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Текст научной работы

Наряду с количественными показателями мясной продуктивности подопытных бычков большое значение имеет изучение их качественных показателей [1-3].

Качество мяса — понятие собирательное, складывающееся из многих компонентов, которые можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические [4-9].

К морфологическим показателям относятся соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структура мускульной ткани (диаметр волокон или зернистость мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек — «мраморность». Установлено, что у откормленного 15-18 месячного молодняка оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей не менее 4,5‑5, у взрослого скота 4,7-5,3. Химический состав мяса туши и отдельных ее частей зависит от упитанности, возраста и пола животных.

Имеющиеся в литературе данные позволяют констатировать, что в мышечной ткани всех животных количество белка относительно постоянно. Как говорят, оно запрограмированно на уровне 18,5%, на воду приходится 75%, на зольный компонент 1,1%, на липиды 3-5%.

В очень жирном мясе относительно меньше белка, чем в жирном и его биологическая полноценность сравнительно невысока.

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1; 1:0,7 (белка — 18-21 и жира 12-18%), внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины 0,8-4%.

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья [10-16].

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: влагосвязующей способностью или влагоемкостью и содержанием в нем внутримускульного жира. Влагоемкость отражает степень гидротации мышечных белков и этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагосвязующая способность мышечной ткани величина не постоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных [17-21].

Цвет мяса или интенсивность его окраски зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых — темное, у телят молочников — светлое. При стойловом содержании скота, особенно на привязи мясо светлее, чем при нагуле [22-24].

В наших исследованиях химический состав длиннейшей мышцы спины показан в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, %

Показатели

Кровность по голштинской породе

красная степная (0)

красная степная ´голштинская (50%)

красная степная ´ голштинская (75%)

черно-пестрая (0)

черно-пестрая ´ голштинская (50%)

черно-пестрая ´ голштинская (75%)

Общая влага

75,3±0,41

74,20±0,45

75,20±0,75

76,70±0,22

76,6±0,25

76,9±0,56

Сухое вещество

24,70±0,29

25,8±0,31

24,80±0,62

23,3±0,10

23,4±0,12

23,1±0,43

Белок

20,6±3,0

22,3±0,33

21,0±0,81

20,2±0,23

20,3±0,29

20,1±0,59

Жир

2,10±0,25

2,2±0,29

2,0±0,6

2,1±0,16

2,0±0,18

2,0±0,44

Зола

1,10±0,04

1,30±0,05

1,20±0,12

1,0±0,02

1,10±0,02

1,0±0,09

Соотношение белка и жира

1 : 0,10

1 : 0,09

1 : 0,09

1 : 0,09

1 : 0,09

1 : 0,09

Данные таблицы свидетельствуют о том, что по химическому составу длиннейшей мышцы спины бычки различного происхождения практически между собой не различались. Однако, между ними установлены породные различия. Так, содержание в длиннейшей мышце воды больше у черно-пестрая ´ голштинская помесей и составило 76,6-76,9%, а у голштино ´ швицких этот показатель находился в пределах 74,2-75,3%. При этом установлено, что с повышением кровности у животных увеличивается содержание воды.

Между тем сухих веществ в говядине содержалось больше у полукровных красная степная ´ голштинская помесей (25,8%), которые на 4,4; 4,0; 10,7; 10,2 и на 11,6% превосходили коров 1, 3, 4, 5 и 6 групп. Наибольшее количество белка, жира и золы было в длиннейшей мышце спины, красная степная ´ голштинская помесей, чем у голштинизированных черно-пестрых помесей, однако биометрическая обработка померных данных показала также отсутствие достоверной разницы между средними арифметическими этих показателей.

Визуальная оценка показала наличие хорошо выраженной «мраморности» в мышцах помесных бычков, а у животных контрольных групп, она была хуже выражена. При этом результаты изучения химического состава показали отсутствие существенных различий по соотношению белка и жира.

Наряду с изменением химического состава длиннейшей мышцы спины нами был проведен химический анализ фарша, данные которого приводятся в таблице 2.

Из данных таблицы видно, что фарш полученный из туши красная степная ´ голштинская помесей характеризовался меньшим содержанием воды и большим содержанием сухих веществ 74-74,4 и 25,6-26% соответственно. У голштино ´ черно-пестрых помесей наоборот, где воды больше и меньше сухих веществ. Анализ показывает, что белка в фарше у полукровных красная степная ´ голштинская помесей содержалось 15,2% и они на 2,7; 3,4 и на 16,9% превосходили коров 3, 4, 5 и 6 групп соответственно, а различие

Таблица 2. Химический состав фарша, %

Показатели

Кровность по голштинской породе

красная

степная (0)

красная

степная ´

голштинская (50%)

красная

степная ´

голштинская (75%)

черно-пестрая (0)

черно-пестрая ´ голштинская (50%)

черно-пестрая ´ голштинская (75%)

Общая влага

74,21±0,30

74,0±0,33

74,4±0,7

75,5±0,11

75,30±0,2

76,0±0,4

Сухое вещество

25,79±0,30

26,0±0,36

25,60±0,62

24,5±0,10

24,7±0,13

24,0±0,21

Белок

14,96±0,52

15,20±0,59

14,8±0,82

13,4±0,10

13,4±0,12

13,0±0,4

Жир

9,75±0,34

9,70±0,55

9,80±0,60

10,1±0,20

10,2±0,25

10,0±0,33

Зола

1,08±0,02

1,10±0,03

1,09±0,1

1,0±0,01

1,1±0,02

1,0±0,07

Соотношение белка и жира

1 : 0,65

1 : 0,64

1 : 0,66

1 : 0,75

1 : 0,76

1 : 0,77

между животными 2 и 1 группами в 1,6% были незначительными и оказались не достоверными. Большим содержанием жира характеризовался фарш черно-пестрых коров (10-10,2%), меньшим — фарш красная степная ´ голштинская помесей (9,70-9,80%). В соотношении белка и жира между животными разных генетических групп существенных различий не обнаружено. Однако некоторые преимущества имели голштинизированные черно-пестрые помеси у которых этот показатель в пределах 1:0,75-0,77, против 1:0,64-0,66 — красная степная ´ голштинская помесей.

Из характеристики длиннейшей мышцы спины и фарша, мы провели мероприятия по органолептической оценке мяса и бульона (табл. 3). Из данных таблицы видно, что результаты оценки мяса и бульона в разных группах животных различная. Более высокую оценку при дегустации получили мясо и бульон красная степная ´ голштинская помесных животных.

Таблица 3. Результаты органолептической оценки мяса и бульона

Порода, породность

Средняя оценка в баллах

мясо отварное

бульон

Красная степная

3,5

3,4

Красная степная ´ голштинская, 1/2

3,9

3,7

Красная степная ´ голштинская, 3/4

3,8

3,6

Черно-пестрая

3,4

3,4

Черно-пестрая ´ голштинская, 1/2

3,7

3,6

Черно-пестрая ´ голштинская, 3/4

3,6

3,5

Таким образом, скрещивание коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы позволяет несколько повысить мясную продуктивность и улучшить качественные показатели мяса.

Читайте также

Список литературы

  1. Серкова, З.Х. Влияние способа содержания на рост, развитие и иммунологический статус бычков / З.Х. Серкова, М.Б.Улимбашев // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2016. – Т. 53. - №1. – С. 44-49.
  2. Кодзокова, З.Л. Оплата корма и возрастные изменения показателей роста симментальского молодняка при разной технологии выращивания З.Л. Кодзокова, М.Б. Улимбашев // В сборнике: Проблемы животноводства и кормопроизводства в России Сборник научных трудов по материалам шестой Всероссийской научно-практической конференции. – Тверь, 2015. – С. 109-111.
  3. Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.
  4. Долгиев, М- Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.
  5. Гетоков, О.О. Использование быков голштинской породы для совершенствования коров красной степной породы / О.О. Гетоков, М.-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов / Зоотехния. – 2014. - №3. – с. 2-4.
  6. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева//Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
  7. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /О.О. Гетоков//Автореф. дис. ...докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. – 44с.
  8. Гетоков, О.О. Хозяйственные и некоторые биологические особенности голштинская х швицкая помесного скота в условиях предгорной зоны КБР / О.О.Гетоков //Автореф., дис. … канд. с.-х. наук. – Владикавказ, 1994. – 24с.
  9. Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8
  10. Гетоков, О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. – 1995. - №7. – с. 6.
  11. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева //Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.- с.30-32.
  12. Кодзокова, З.Л. Влияние разной технологии выращивания на физико-химический состав мяса и жировой ткани бычков симментальской породы / З.Л. Кодзокова, М.Б. Улимбашев, А.Ф. Шевхужев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. - № 43. – С. 123-127.
  13. Гетоков, О.О. Состояние и пути повышения эффективности молочного скотоводства Кабардино-Балкарии/ О.О. Гетоков //Аграрная Россия.-2001.-№1.-с.14-17.
  14. Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов/Н. Бозиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.-с.25-26.
  15. Гетоков, О.О.Молочная продуктивность коров различных геноти-пов/ О.О. Гетоков//Молочное и мясное скотоводство.-1992.-№2.-с.15.
  16. Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. – 2015. – №1(3). – с. 7-10.
  17. Гетоков, О.О. Некоторые технологические приемы интенсификации производства говядины в молочном скотоводстве /О.О. Гетоков, Ш.Б. Хашегульгов, Д.А. Яндиев //Nova Info.Ru – 2016.- Т 1.- №49.- с.79-86.
  18. Шевхужев, А.Ф. Мясная продуктивность бычков разного генотипа в зависимости от технологии производства говядины / А.Ф. Шевхужев, Р.А. Улимбашева, М.Б. Улимбашев // Зоотехния. – 2015. - №3. – С. 23-25.
  19. Гетоков, О.О. Влияние быков на приспособленность коров к условиям промышленной технологии производства молока/О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев //Nova Info.Ru.2016.-Т1-№49.-с.76-79.
  20. Карданова, И.Х. Продуктивность голштинизированных коров в условиях Кабардино-Балкарии / И.Х. Карданова, О.О. Гетоков //В кн.: Тезисы докладов студенческой науч.- практич. конф.юга России: «Производственный потенциал АПК и его использование в условиях рынка», Нальчик.-2000.-с.98-99.
  21. Гетоков, О.О. Некоторые особенности выращивания молодняка крупного рогатого скота/ О.О. Гетоков, Ш.Б. Хашегульгов// Nova Info.Ru.2016.-Т 1-№49.-с.100-106.
  22. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. Дис. ... докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск. обл., 2000. – 302 с.
  23. Долгиев, М.М. Изменение мясной продуктивности бычков в зависимости от кровности по голштинской породе/М.М. Долгиев, З.М. Долгиева, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков// Сб. науч. тр.Ингушского государственного университета МО и Н РФ.- Магас.-2008.-с.76-79.
  24. Гетоков, О.О. Изменение физико-механических свойств и химического состава костей у помесей голштинской породы/О.О. Гетоков// Аграрная наука, 2001.-№11.-с.18-20.

Цитировать

Ужахов, М.И. Влияние генотипических и паратипических факторов на качественный состав мяса бычков / М.И. Ужахов. — Текст : электронный // NovaInfo, 2017. — № 61. — С. 91-96. — URL: https://novainfo.ru/article/11688 (дата обращения: 07.02.2023).

Поделиться