Наряду с количественными показателями мясной продуктивности подопытных бычков большое значение имеет изучение их качественных показателей [1-3].
Качество мяса — понятие собирательное, складывающееся из многих компонентов, которые можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические [4-9].
К морфологическим показателям относятся соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структура мускульной ткани (диаметр волокон или зернистость мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек — «мраморность». Установлено, что у откормленного 15-18 месячного молодняка оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей не менее 4,5‑5, у взрослого скота 4,7-5,3. Химический состав мяса туши и отдельных ее частей зависит от упитанности, возраста и пола животных.
Имеющиеся в литературе данные позволяют констатировать, что в мышечной ткани всех животных количество белка относительно постоянно. Как говорят, оно запрограмированно на уровне 18,5%, на воду приходится 75%, на зольный компонент 1,1%, на липиды 3-5%.
В очень жирном мясе относительно меньше белка, чем в жирном и его биологическая полноценность сравнительно невысока.
Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1; 1:0,7 (белка — 18-21 и жира 12-18%), внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины 0,8-4%.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья [10-16].
Сочность мяса обусловлена двумя факторами: влагосвязующей способностью или влагоемкостью и содержанием в нем внутримускульного жира. Влагоемкость отражает степень гидротации мышечных белков и этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагосвязующая способность мышечной ткани величина не постоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных [17-21].
Цвет мяса или интенсивность его окраски зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых — темное, у телят молочников — светлое. При стойловом содержании скота, особенно на привязи мясо светлее, чем при нагуле [22-24].
В наших исследованиях химический состав длиннейшей мышцы спины показан в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, %
Показатели |
Кровность по голштинской породе |
|||||
красная степная (0) |
красная степная ´голштинская (50%) |
красная степная ´ голштинская (75%) |
черно-пестрая (0) |
черно-пестрая ´ голштинская (50%) |
черно-пестрая ´ голштинская (75%) |
|
Общая влага |
75,3±0,41 |
74,20±0,45 |
75,20±0,75 |
76,70±0,22 |
76,6±0,25 |
76,9±0,56 |
Сухое вещество |
24,70±0,29 |
25,8±0,31 |
24,80±0,62 |
23,3±0,10 |
23,4±0,12 |
23,1±0,43 |
Белок |
20,6±3,0 |
22,3±0,33 |
21,0±0,81 |
20,2±0,23 |
20,3±0,29 |
20,1±0,59 |
Жир |
2,10±0,25 |
2,2±0,29 |
2,0±0,6 |
2,1±0,16 |
2,0±0,18 |
2,0±0,44 |
Зола |
1,10±0,04 |
1,30±0,05 |
1,20±0,12 |
1,0±0,02 |
1,10±0,02 |
1,0±0,09 |
Соотношение белка и жира |
1 : 0,10 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что по химическому составу длиннейшей мышцы спины бычки различного происхождения практически между собой не различались. Однако, между ними установлены породные различия. Так, содержание в длиннейшей мышце воды больше у черно-пестрая ´ голштинская помесей и составило 76,6-76,9%, а у голштино ´ швицких этот показатель находился в пределах 74,2-75,3%. При этом установлено, что с повышением кровности у животных увеличивается содержание воды.
Между тем сухих веществ в говядине содержалось больше у полукровных красная степная ´ голштинская помесей (25,8%), которые на 4,4; 4,0; 10,7; 10,2 и на 11,6% превосходили коров 1, 3, 4, 5 и 6 групп. Наибольшее количество белка, жира и золы было в длиннейшей мышце спины, красная степная ´ голштинская помесей, чем у голштинизированных черно-пестрых помесей, однако биометрическая обработка померных данных показала также отсутствие достоверной разницы между средними арифметическими этих показателей.
Визуальная оценка показала наличие хорошо выраженной «мраморности» в мышцах помесных бычков, а у животных контрольных групп, она была хуже выражена. При этом результаты изучения химического состава показали отсутствие существенных различий по соотношению белка и жира.
Наряду с изменением химического состава длиннейшей мышцы спины нами был проведен химический анализ фарша, данные которого приводятся в таблице 2.
Из данных таблицы видно, что фарш полученный из туши красная степная ´ голштинская помесей характеризовался меньшим содержанием воды и большим содержанием сухих веществ 74-74,4 и 25,6-26% соответственно. У голштино ´ черно-пестрых помесей наоборот, где воды больше и меньше сухих веществ. Анализ показывает, что белка в фарше у полукровных красная степная ´ голштинская помесей содержалось 15,2% и они на 2,7; 3,4 и на 16,9% превосходили коров 3, 4, 5 и 6 групп соответственно, а различие
Таблица 2. Химический состав фарша, %
Показатели |
Кровность по голштинской породе |
|||||
|
красная степная (0) |
красная степная ´ голштинская (50%) |
красная степная ´ голштинская (75%) |
черно-пестрая (0) |
черно-пестрая ´ голштинская (50%) |
черно-пестрая ´ голштинская (75%) |
|
Общая влага |
74,21±0,30 |
74,0±0,33 |
74,4±0,7 |
75,5±0,11 |
75,30±0,2 |
76,0±0,4 |
Сухое вещество |
25,79±0,30 |
26,0±0,36 |
25,60±0,62 |
24,5±0,10 |
24,7±0,13 |
24,0±0,21 |
Белок |
14,96±0,52 |
15,20±0,59 |
14,8±0,82 |
13,4±0,10 |
13,4±0,12 |
13,0±0,4 |
Жир |
9,75±0,34 |
9,70±0,55 |
9,80±0,60 |
10,1±0,20 |
10,2±0,25 |
10,0±0,33 |
Зола |
1,08±0,02 |
1,10±0,03 |
1,09±0,1 |
1,0±0,01 |
1,1±0,02 |
1,0±0,07 |
Соотношение белка и жира |
1 : 0,65 |
1 : 0,64 |
1 : 0,66 |
1 : 0,75 |
1 : 0,76 |
1 : 0,77 |
между животными 2 и 1 группами в 1,6% были незначительными и оказались не достоверными. Большим содержанием жира характеризовался фарш черно-пестрых коров (10-10,2%), меньшим — фарш красная степная ´ голштинская помесей (9,70-9,80%). В соотношении белка и жира между животными разных генетических групп существенных различий не обнаружено. Однако некоторые преимущества имели голштинизированные черно-пестрые помеси у которых этот показатель в пределах 1:0,75-0,77, против 1:0,64-0,66 — красная степная ´ голштинская помесей.
Из характеристики длиннейшей мышцы спины и фарша, мы провели мероприятия по органолептической оценке мяса и бульона (табл. 3). Из данных таблицы видно, что результаты оценки мяса и бульона в разных группах животных различная. Более высокую оценку при дегустации получили мясо и бульон красная степная ´ голштинская помесных животных.
Таблица 3. Результаты органолептической оценки мяса и бульона
Порода, породность |
Средняя оценка в баллах |
|
мясо отварное |
бульон |
|
Красная степная |
3,5 |
3,4 |
Красная степная ´ голштинская, 1/2 |
3,9 |
3,7 |
Красная степная ´ голштинская, 3/4 |
3,8 |
3,6 |
Черно-пестрая |
3,4 |
3,4 |
Черно-пестрая ´ голштинская, 1/2 |
3,7 |
3,6 |
Черно-пестрая ´ голштинская, 3/4 |
3,6 |
3,5 |
Таким образом, скрещивание коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы позволяет несколько повысить мясную продуктивность и улучшить качественные показатели мяса.