Разработка технологии кваса функционального назначения

NovaInfo 63, с.57-61, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Сельскохозяйственные науки
Просмотров за месяц: 1
CC BY-NC

Аннотация

Работа посвящена разработке рецептуры и технологии кваса с использованием гречишной лузги и настоя стевии. Основу кваса составили концентрат квасного сусла, который частично был заменен на настой гречишной лузги, дрожжи сухие хлебопекарные, сахарный сироп, настой стевии. Установлено, что использование гречишной лузги в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса не только снижает себестоимость продукции, расширяет ассортимент этого напитка, но и повышает его функциональную составляющую. Квас с добавлением гречишной лузги необходим для группы людей, нуждающихся в продуктах с пониженным количеством глютена, так как он не содержится в гречихе и соответственно, в лузге.

Ключевые слова

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ТЕХНОЛОГИЯ, ХЛЕБНЫЙ КВАС, СЫРЬЕ

Текст научной работы

Пищевой статус и здоровье человека тесно взаимосвязаны между собой. Недостаток в организме человека биологически активных веществ — причина многих заболеваний и сопровождается физическим и психическим утомлением, нарушениями работы эндокринной и иммунной систем, в т.ч. органов кровообращения. Недостаток природных антиоксидантов в рационе человека также отрицательно влияет на нормальное функционирование человеческого организма[1].

Выход из этой ситуации — включение в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами и содержащих вещества, способные бороться с неблагоприятными воздействиями на организм человека. Перспективным сырьем для дополнительного обогащения кваса функциональными компонентами служит гречишная лузга [3].

Гречишная лузга — ценное вторичное сырье для производства различных пищевых добавок. С учетом биохимической специфики состава она не намокает и не гниет. Гречишная лузга — это плодовые оболочки, отделяемые при переработке зерна гречихи. Они имеют темно- коричневый цвет и толщину от 0,13 до 0,18 мм, состоят из грубых толстостенных клеток, частично заполненными коричневыми пигментами (фагоперином). Высокая прочность оболочек обусловлена клетчаткой и пентозанами, но в отличие от пленок проса и риса, они сравнительно малозольны (2-2,5% золы). Много в лузге содержится лигнина. Плодовые оболочки (лузга) составляют 16-22% от массы зерна.

Гречишная лузга отличается от оболочек других зерновых культур высоким содержанием полифенолов. Их суммарное содержание, в зависимости от сорта гречихи и условий ее возделывания, составляет 1,5-2,5%. Из полифенолов в лузге присутствуют рутин, обладающий Р-витаминной активностью, кверцетин и его производные — гиперозид и кверцитрин, а также катехины, фенолкарбоновые кислоты (галловая, кофейная, протокатеховая, хлорогеновая).

Фенольные соединения — наиболее ценные в биологическом отношении компоненты лузги, ведь именно с их воздействием на организм человека связывают лечебные и профилактические свойства разрабатываемого кваса. Они обладают высоким антиоксидантным и мембраностабилизирующим действием, предупреждают образование тромбов и нормализуют липидный обмен [2].

В лузге присутствует антиоксидантный витамин Е, предохраняющий ее, вместе с фенольными соединениями, от окисления, а также витамины В1 и В2.

Из минеральных веществ в лузге содержатся в виде солей железо, марганец, фосфор, медь, кобальт и другие.

Со стороны алейронового слоя в лузге, кроме крахмала и белков, содержатся фитаты кальция, магния и калия.

Цель данной работы — разработка рецептуры и технологии кваса с использованием гречишной лузги и настоя стевии. Из разработанных образцов было использовано три:

1 — квас с настоем гречишной лузги;
2 — квас с настоями гречишной лузги и стевии;
3 — квас с настоем стевии (без гречишной лузги).

Основу кваса составили концентрат квасного сусла (ККС), который частично был заменен на настой гречишной лузги, дрожжи сухие хлебопекарные, сахарный сироп, настой стевии. Для повышения кислотности добавляли лимонную кислоту, что допускается действующими техническими документами [3].

Для определения оптимального соотношения ККС и настоя гречишной лузги оценивали по органолептическим показателям экспериментальные образцы кваса с различным их соотношением. В результате такой оценки было выбрано соотношение между ККС и настоем гречишной лузги 70:30. Гречишную лузгу промывали водой, а затем обжаривали в течение 3 мин. для удаления излишней горечи и улучшения вкуса кваса, затем охлаждали до комнатной температуры и заливали кипящей водой в соотношении 1:5, настаивали в течение часа и использовали для приготовления кваса.

Для снижения калорийности кваса во втором образце часть сахарного сиропа была заменена на настой стевии. Стевия — травянистое многолетнее растение. Листья этого растения на вкус в 30 раз слаще сахара, при этом они не содержат глюкозы, сахарозы и обладают очень низкой энергетической ценностью. Сладость стевии обусловлена комплексом сладких дитерпеновых гликозидов (СДГ) не углеводной природы, эквивалент сладости которых составляет более 300 ед. Из всех лечебных компонентов в листе стевии СДГ составляет не менее 60%. Кроме того, в стевии содержатся флавоноиды: кверцетин, авикулярин, кверцитрин, оксикоричные кислоты, которые обладают широким спектром биологического действия. Окраску листьям придают хлорофиллы и ксантофиллы. Из витаминов в стевии содержатся витамины А, С, Д, Е, К, РР и группы В. Минеральные вещества представлены солями железа, цинка, фосфора, калия, магния, хлора, кальция, селена, натрия, йода и др. Аромат стевии придает эфирное масло, основные компоненты которого кариофиллен и спатуленол. К достоинствам стевии относятся сладкий вкус, консервирующие и ароматизирующие свойства, устойчивость к нагреванию, кислотам и щелочам, толерантность к микроорганизмам (в частности, к дрожжам). Стевию обрабатывали острым паром в течение 5 мин для удаления лекарственного привкуса и запаха.

Брожение квасного сусла проводили при температуре 15...20° С в течение 48 ч. Затем квас осторожно снимали с осадка и добавляли оставшееся количество сахарного сиропа и ККС [5].

В готовом квасе определяли органолептические показатели (внешний вид, аромат, чистота вкуса, полнота вкуса, послевкусие), используя балльную оценку качества продуктов [4].

По внешнему виду все образцы были непрозрачными, так как квас был нефильтрованным. Цвет у образцов кваса 1 и 2 темно-коричневый, а у образца 3 — коричневый. Вкус у всех образцов свежий, чистый, резковатый, кисло-сладкий и зависел от соотношения сахара и кислот. По аналитическим данным соотношение сладости и кислотности у исследуемых образцов меньше 1, и поэтому они относятся к группе кисло-сладких квасов. Послевкусие длительное. Балльная оценка образцов представлена в табл.1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества образцов кваса

Образцы кваса

Показатели качества, баллы

Сумма баллов

Внешний вид

Вкус и аромат

С настоем гречишной лузги

6

11

17

С настоями гречишной лузги и стевии

7

11

18

С настоем стевии

5

11

16

Согласно градациям качества по балльной оценке (17-19 — отличное, 14-16 — хорошее), два образца кваса относятся к напиткам отличного качества, а третий образец — хорошего качества.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю сухих веществ, титруемую кислотность и объемную долю спирта (табл. 2).

Полнота вкуса, вкусовой имидж кваса связаны с содержанием веществ, перешедших в продукт из сырья, и продуцируемых дрожжами. Как видно из таблицы 2, самое высокое содержание сухих веществ было в квасе с настоем гречишной лузги.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества образцов кваса

Показатели

Нормы по ГОСТ Р 53094-2008

Содержание в образцах кваса

С настоем гречишной лузги

С настоями гречишной лузги и стевии

С настоем стевии

Массовая доля сухих веществ, %

Не менее 3,5

5,2

4,5

4,0

Титруемая кислотность, град

От 1,5 до 7,0

2,3

2,4

2,5

Объемная доля спирта, %

Не более 1,0

1,0

1,0

0,8

Энергетическая ценность, ккал/100см3

-

20,8

18,0

16,0

Кислотность — один из основных нормируемых показателей в квасе, который дает представление о кислотных свойствах кваса. Определяли ее методом титрования. Полученные данные по кислотности в исследуемых образцах согласуются с нормами стандарта.

Содержание спирта в исследуемых образцах не превышало нормы ГОСТ Р 53094-2008.

Расчет энергетической ценности разработанных образцов кваса показал, что самой низкой калорийностью обладает квас с настоем стевии.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов образцы кваса соответствовали ГОСТ Р 53094-2008.

Таким образом, использование гречишной лузги в качестве нетрадиционного сырья для производства кваса не только снижает себестоимость продукции, расширяет ассортимент этого напитка, но и повышает его функциональную составляющую. Квас с добавлением гречишной лузги необходим для группы людей, нуждающихся в продуктах с пониженным количеством глютена, так как он не содержится в гречихе и соответственно, в лузге. Следовательно, гречишную лузгу и стевию можно использовать в производстве кваса, что позволит снизить расход основного сырья (ККС и сахар) и повысить биологическую ценность напитка.

Читайте также

Список литературы

  1. Александровский С.А. Материально-сырьевые расчеты пищевых производств: учебное пособие. Казань: Издательство КНИТУ, 2012. 132 с. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://biblioclub.ru
  2. Биохимия / под. ред. Северина Е.С. 5-е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. 316 с.
  3. Мукаилов М.Д., Хоконова М.Б. Технология и оборудование бродильных производств: учеб. пособие. Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых, 2015. 203 с.
  4. Про напитки: учебное пособие / сост. М. Носова. М.: ЭКCМО, 2010. 256 с.
  5. Технология пищевых производств / под. ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2007. 189 с.

Цитировать

Гунжафова, К.Ю. Разработка технологии кваса функционального назначения / К.Ю. Гунжафова, М.Б. Хоконова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2017. — № 63. — С. 57-61. — URL: https://novainfo.ru/article/12476 (дата обращения: 21.05.2022).

Поделиться