В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания (ОП), при этом общественное питание несет в себе важное социальное и экономическое значение.
Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей, поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.
Существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны — концептуальные и авторские.
Развитие конкуренции в сфере индустрии питания произошло благодаря рыночным преобразованиям в экономике страны, которые создали условия для изменения структуры, характера услуг, предлагаемых населению, повышения роли предприятий индустрии питания в развитии экономики страны и удовлетворении самых изысканных потребностей человека.
Проблема оценки эффективности субъектов хозяйствования в индустрии питания появилась с усилением конкуренции и развития рыночных отношений, что объективно требует повышенного внимания работников сферы питания [2].
Эффективность общественного питания — данная финансовая категория, выражающая взаимоотношения группированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Конечным результатом является повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей, а затем использования их в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.
Эффективность работы компании общественного питания следует анализировать 2-х аспектах: финансовый и общественном. Важными аспектами финансовой эффективности деятельности предприятия общественного питания, являются: эффективность использования, эффективность работы компании, конкурентное положение предприятия, а общественая эффективность деятельности компании общественного питания — качество производственной деятельности, сервиса, обслуживания [4].
Увеличение производительности работы предприятий общественного питания даст возможность:
- увеличить степень оперативности и качества предоставляемых услуг увеличить репутацию и обеспечить коммерческий успех отечественным предприятиям общественного питания;
- внедрить новейшие технологические процессы в работу предприятий общественного питания, что в конечном итоге гарантирует необходимый уровень конкурентоспособности отечественных компании общественного питания;
- увеличить степень автоматизации в общественных учреждениях, тем самым обеспечить более высокий уровень комфорта и качества жизни человека [3].
Для предприятий, оказывающих услуги в сфере общественного питания, эффективное планирование производства продукции и потребностей в сырье становится важным условием конкурентоспособности. Так критериями эффективности производства могут выступать:
- эффективность работы (отношение стоимости всей произведенной продукции к численности работников или на стоимость затрат труда);
- материалоемкость (отношение стоимости израсходованных ресурсов, в том числе прошедших первичную переработку к стоимости произведенной продукции);
- капиталоемкость (отношение стоимости использованного капитала к стоимости произведенной продукции) или капиталоотдачу (отношение стоимости произведенной продукции к стоимости использованного капитала) [1].
Значительные преобразования происходят в сфере общественного питания, взявшей курс на создание индустрии гостеприимства. Предприятия общедоступной сети, кафе и бистро формата фаст-фуд, магазины кулинарии, число которых продолжает расти, оснащаются современным оборудованием, внедряют высокие стандарты обслуживания посетителей. С целью обеспечения отрасли квалифицированными кадрами в Уфе создана Ассоциация кулинаров и Ассоциация рестораторов и отельеров, являющиеся полноправными членами Федерации рестораторов и отельеров России; открыты центр кулинарного мастерства "Пышка-эксклюзив" и Дом башкирской кухни, опирающиеся на опыт передовых школ кулинарии.
В отрасли занято приблизително 100 тысяч работников. В столице Башкортостана наиболее популярные торговые комплексы — «Планета», ТРК "Семья", ТРК "Галерея Арт", ТРК "Мир", ТГК "Меркурий" — включают в себя удовлетворение населения услугами общественного питания, поэтому фут- корты на этих площадках остаются популярными.
Сам факт утверждения сетей в городском масштабе говорит об известной степени доверия потребителей к ряду товарных знаков, ставших настоящими народными брендами, такие как группа компаний "Даско", "Пышка", "Лидо", "Самобранка", работают не только в сегменте высокой гастрономии, но и в более демократичных, доступных сегментах.
По сегментам рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения обладает сегмент быстрого питания или фастфуд. На его долю приходится более пятидесяти процентов всех продаж на рынке, в то время как доля ближайшего конкурента — сегмента кафетериев самообслуживания — всего около 18%.
Общедоступная сеть выросла на 4,5% и составила 693 предприятия общественного питания на 40927 посадочных мест. Обеспеченность посадочными местами в общедоступной сети на 1000 жителей составила 37 посадочных мест.
Отрасль общественного питания недостаточно развита и освоена в нашем регионе. Статистика показывает, что с каждым годом число предприятий общественного питания и его оборот растет. Состояние рынка общественного питания в городе Уфа по количеству посадочных мест близко к насыщению, для привлечения посетителей и их удержания предприятия должны конкурировать путем предоставления наиболее качественного обслуживания, а также новых видов услуг и новых форматов предприятий. Исключить влияние мировых экономических и политических проблем невозможно, но можно уменьшить их влияние путем развития местного производства.