Традиционная национальная пища казахского народа из мяса

№82-1,

исторические науки и археология

Статья д.и.н., профессора Шалекенова М.У. на тему «Традиционная национальная пища казахского народа из мяса» написана на основе литературных источников, а также на материале этнографических экспедиций начала 90-х гг. ХХ в.

Похожие материалы

Главная роль в рационе казахов и по сей день отводится мясу[1]. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Их не только употребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьбах и похоронах. Необходимо отметить, что в разных регионах Казахстана предпочтение отдается тем или иным видам мяса. В Мангыстау предпочитают мясо баранов и верблюдов, в Сарыарке, Западном и Восточном Казахстане предпочитают конину, баранину и говядину, на юге — в основном баранину.

Коров и коз называют кара мал — «черная скотина», видимо считая их второсортными животными[2]. Хотя объясняется это иначе, например, тем, что первые коровы у казахов были черного цвета. В действительности же мы тут сталкиваемся с сохранившимся традиционным делением скота кочевниками Центральной Азии на скот с горячим дыханием — овцы и лошади, мясо которых считалось более полезным для человека, и скот с холодным дыханием — верблюды, козы, крупный рогатый скот[3].

При забое скота придерживаются определенного порядка: связывают ноги, валят на бок головой к Кобле (Кааба), просят извинения у животного произносят краткую формулу: «Бисмиллах, Аллах Акбар!» (Во имя Аллаха, Аллах велик!), перерезают горло, спускают кровь, отрезают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, снимают шкуру и разделывают тушу крупного животного на земле или подвесив за задние конечности, если забивают овцу или козу. Тушу разделывают по суставам, не разрубая кости. При этом получают части мяса, соответствующие кости.

При разделке туши барана получают следующие части: жанбас — тазовая кость; ортан жилик — бедренная кость; асыкты жилик — голень; бельдеме (или бель-омыртка) - поясничная часть позвоночника; субе — ребра, образующие подхрящевую область; кабырга - ложные ребра; бугана - ребра, находящиеся под лопаткой; тос — грудинка; омыртка — грудная часть позвоночника; жаурын — лопатка; мыше или токпак жилик — плечевая кость; каре жилик — предплечье; моин — шея; бас - голова.

Отделяются также внутренности, состоящие из желудка — асказан, кишечника — шек карын, сердца — журек, почек — бирек, печени — баур, легких — опке баур.

Конская туша разделывается на такие же части, но с особенностями, обусловленными как размером, так и телосложением лошади. Жанбас делится на 4-8 частей, ортан жилик — на 2-4 части, но если животное забивают для тоя или пышных похорон, его не делят.

Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части.

Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 маленьких позвонков. Бельдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делится.

В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Ближе к грудине прослойка жира резко уменьшается. Реберные кости с салом со стороны грудины — кабырга. Каждое ребро делится надвое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных костей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают почки, печень, язык, внутренности.

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь — согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов.

Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром — карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук.

Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей[4]. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки[5].

В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

Ет (мясо) во всех торжественных случаях заправляется тонко раскатанным пресным тестом, которое называется жайманан или салманан. На блюдо сначала накладывают жайманан, а поверх него целые куски мяса с костью. Хозяин дома или кто-то из гостей режет мясо и распределяет куски по иерархической системе.

Самому почетному или старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу — омыртка в конине или жилик в баранине, зятю или невестке — тос. Конскую голову гостям не подают.

В баранине голову продолжают еще считать почетной частью туши. Но старики от нее часто отказываются. Обычай «бас кыдырту», когда голову передавали по кругу, сохранился лишь в памяти старшего поколения. Голову предварительно обрабатывают огнем, выбивают зубы. Для гостей отваривают часть головы с верхней челюстью. Обычно мясо нарезается в общее блюдо. После этого блюдо поливают соусом — туздык, которое делают из густо посоленного бульона, приправленного луком, а иногда и тертой морковью, зеленью, перцем. В конце трапезы подают в пиалах бульон, в который может быть добавлен айрын или курт.

В недавнем прошлом среди казахских чабанов большой популярностью пользовалось старинное блюдо шек. В карын складывали куски мяса с костью — мушелер, закапывали под костер, где оно томилось до готовности. Способ приготовления этого блюда свидетельствует о его древности. В настоящее время некоторые хозяйки готовят подобное блюдо в кастрюле на плите, но в карын складывают кишки.

В будние дни часто готовят суп с лапшой — кеспе. Следует также отметить широкое употребление в пищу мяса домашней птицы: гусей, уток и кур. Их также используют для приготовления супов, тушат, жарят, запекают в духовке, из гусятины иногда готовят мясо по-казахски.

С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят.

В непроветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свежесрубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над костром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня.

Большую роль в традиционной системе питания казахов играет растительная пища. Особое место в ней занимают блюда, приготовленные из муки[6]. Традиционным элементом питания хлеб, который покупают в магазине или пекут сами. Выпечка хлеба практикуется обычно в сельской местности. На ведро муки идет 1 стакан соли, 6 л кипяченой воды, 50 г дрожжей. Вечером ставят в теплое место опару из 1/4 ведра, утром ее перемешивают с оставшейся мукой, дают подняться и выпекают в печке в круглой сковородке — таба. Получается несколько булок.

Из теста пекут разные лепешки: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан пекут в кипящем жиру на сковороде, из кислого или пресного теста. Таба нан выпекают из дрожжевого теста. Раскатывают лепешки, кладут в одну сковородку, накрывают другой и закапывают в горячие угли, поэтому их еще называют комбенан. Сейчас хозяйки готовят такие лепешки в духовке.

Из пресного теста пекут в казане в кипящем жиру шельпек. Эти лепешки имеют ритуальное значение. Их положено замешивать на трех составах: воде, соли и муке, символизирующих основу человеческого организма. Но в будние дни шельпек замешивают с добавлением молоко и яиц.

Из традиционных видов мучной пиши большой популярностью пользуются баурсаки — пышки из кислого теста. Тесто либо скатывают в трубочку и нарезают шариками, либо раскатывают скалкой, октау, в тонкий сочень и разрезают на кубики. Баурсаки пекут в кипящем жиру в казане. Их принято подавать к чаю, принимая гостей[7].

В обычные дни часто пекут оладьи — куймак, пирожки — бирек, сомса (на юге Казахстана) с начинкой из картофеля, мяса с ливером, риса с яйцом, капустой, творогом и т.д. Маленькие пирожки с мясом и ливером, сомса, вошли в состав национальной кухни казахов южных областей республики относительно недавно, но заняли в ней особое место. Тесто для них замешивается из муки, воды и соли, затем его раскатывают в тонкий сочень и вырезают стаканом кружочки. Начинку делают из пропущенного через мясорубку вареного ливера, кладут ее в середину сочня, края его фигурно защипывают. В начинку добавляют лук и другие специи. Пирожки жарят в кипящем жиру.

В пище казахов много заимствованный из национальной кухни других народов. Очень популярны у них котлеты, манты, пельмени, плов, борщ, пироги, торты и т.д. Из татарской кухни заимствовано полюбившееся казахам блюдо балиш. Его делают из пресного или кислого теста. Раскатывают две толстые лепешки, на одну из которых мелко нарезают сырое мясо, картошку, лук, солят, добавляют специи. Потом ее кладут на кастрюлю или раскатывают на сковороде так, чтобы края немного провисали. Сверху, накрывают другой лепешкой, прижимают края и пекут в духовке или в печке 1-2 часа. При приготовлении балиша используют разные виды мяса, в т.ч. гусей, уток, кроликов.

Под влиянием славянского населения (на севере) и оседлого тюркского (уйгурского, узбекского — на юге) в быт казахов вошли огородничество и садоводство. Повсеместно выращивают картофель, который занял в их рационе одну из важных позиций. Его употребляют в пищу почти ежедневно в вареном, тушеном, жареном виде в качестве основного блюда, сопутствующего элемента или гарнира. На своих участках выращивают овощи, фрукты, ягоды. Обычным для стола казахов стали компоты из свежих и сухих фруктов, варенья, салаты из свежих овощей, соки, соусы, зимние салаты, квашеная капуста.

В степных аулах, где трудно с водой, огородничество получило распространение среди молодых семей в начале 1980-х гг., хотя картофель и здесь сажают издавна. Но жители чаще покупают овощи в магазине или в соседних русских деревнях (особенно на севере и востоке Казахстана) . Среди сельчан особенной популярностью пользуются помидоры и огурцы своего посола и квашеная капуста, которую часто покупают у местного славянского населения или в магазине.

Гостям и в сельской, и в городской местности к мясу подают различного рода соления и салаты, туздык заправляют мелко нашинкованной морковью, луком и зеленью.

Если при совершении традиционных обрядов за стол принято сажать дважды: на мясо и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения или праздничных дат в календаре многие представители интеллигенции накрывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию присутствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напитки.

Если в прошлом казахи почти не употребляли рыбу и грибы, то теперь эти продукты пользуются успехом у среднего и молодого поколения. Рыбу чаще жарят, иногда варят уху, изредка ее солят и сушат. Из грибов более всего употребляют грузди, которые солят сами.

Человек ест и пьет не только для удовлетворения физиологических потребностей. Роль пищи гораздо шире. С.А.Токарев отмечал, что пища имеет значение «формы, опосредствующей социальное общение людей... Совместные трапезы на всех ступенях исторического развития были и остаются одной из важнейших форм бытового общения между людьми»[8].

В повседневной жизни казахов наряду с посудой промышленного производства используется и традиционная утварь домашнего изготовления. Для приготовления кумыса они используют кожаные бурдюки саба (мес), торсык. Их шьют из шкуры коровы или лошади (с которой предварительно удаляют шерсть) нитками, скрученными из шерсти и волоса. В течении недели бурдюк коптят над дымом костра, после чего моют, и посуда готова к употреблению. Для хранения масла казахи выделывают бараний желудок, карын, или кишки. Их тщательно промывают с солью, солят, надувают, сушат на воздухе и дезинфицируют дымом костра из березовых дров.

Посуда, изготовленная из кожи и внутренностей животного, относится к наиболее древнему виду утвари. Более позднего происхождения деревянная утварь. Большой популярностью в сельской местности пользуются маслобойки пспешелек, или майшелек, в которых взбивают кумыс, масло, сметану. Подобную посуду для изготовления сметаны называют купильбек. Делают ее двумя способами: выдалбливают из целого куска дерева или тонкие дощечки вплотную пригоняют друг к другу и скрепляют вкруговую железными обручами. Первые имеют форму цилиндра или конуса и по времени появления предшествуют вторым. Вторые имеют вид конуса или узкой бочки. Метод их приготовления и форма, видимо, заимствованы у местных русских бондарей.

Взбивали молоко при приготовлении кумыса, масла, сметаны специальной мутовкой пспек. Пспек представляет собой палку с округлым или крестообразным концом. Его вырезали из целого куска дерева, либо делали отдельно ручку и концевую насадку с отверстием посередине, куда и вставлялась ручка.

До середины ХХ века казахи региона широко применяли деревянные астау - корытообразные блюда для мяса и табак — круглое блюдо для мяса. Их выдалбливали или вырезали из целого куска дерева. Обычно использовали березу, которую вначале долго вымачивали, чтобы посуда при употреблении не треснула. Сейчас астау используют при солении мяса или для кормления домашних животных.

Для помешивания пищи в аулах применяют деревянные лопатки кептер. Как и в прошлом, сегодня большой популярностью пользуются чугунные котлы кумра и казан, в которых готовят самую разную пищу. В быту также широко используют традиционные низкие столики круглой, прямоугольной, квадратной и овальной формы. Многие горожане пользуются высокими обеденными столами, но при приеме гостей старшего поколения или проведении традиционных трапез используют низкие столики.

Несмотря на широкое распространение унифицированных видов пищи традиционные блюда продолжают занимать важное место в системе питания казахов. Но в современных условиях они претерпевают некоторые изменения. Так с исчезновением из домашнего хозяйства верблюдов перестали употреблять верблюжье мясо. Почти прекратилось употребление овечьего молока[9].

Индустриализация и урбанизация сказались на традиционной молочной пище, многие виды которой исчезли со стола горожан. В настоящее время иримшик, айран, курт, коспу, кумыс можно встретить в основном в аулах[10].

Ушли из практики древние способы приготовления мясо-молочных блюд в животе барана. Но еще сохраняется традиция хранить масло в карыне, готовить кумыс в кожаных бурдюках. Трансформируется и отношение к некоторым гостевым частям туши, в частности к голове. Запрет есть голову детям и молодежи соблюдается не всеми. В конце трапезы хозяин дома или гость, режущий мясо, предлагают мозг рядом сидящим, независимо от возраста.

Почетность гостевых частей стала в большей степени определяться количеством мяса на костях, нежели представлением о сакральности их значимости. По этой причине аксакалы стали отказываться от головы барана, которую по установившейся традиции продолжают подавать гостям, и обижаются, если им не предложат жанбас (тазобедренная кость с мясом)[11].

Традиции, связанные с приготовлением обрядовой пищи, сохраняют силу, хотя и претерпевают некоторые изменения. Так, например, обряд кормить духов огня маслом трансформировался в приготовление ритуальных лепешек шельпек. Все вышесказанное подтверждает известный тезис о пище как наиболее консервативном элементе материальной культуры, для которого в то же время характерна и большая приспособляемость к существующим условиям.

Пища казахов различных регионов отличается локальной спецификой, определяемой сочетанием традиционной основы питания с иноэтничными заимствованиями.

Традиционные черты в пище, утвари, жилище, одежде сосуществуют с современными элементами материальной культуры казахского населения различных регионов республики.

Список литературы

  1. Артыкбаев Ж. Этнология и этнография. Астана, 2001. С. 201-203: Бизаков С. Ветви одного могучего дерева. Алматы, 2002. С. 40-41
  2. Ахинжанов С.М. и др. К истории скотоводства и охоты в Казахстане. Алм., 1992
  3. Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии: К вопросу об экологических основах формирования модели питания // СЭ. - 1979 г. - № 5. - С. 65.
  4. Артыкбаев Ж. Этнология и этнография. Астана, 2001. С. 202
  5. Хатран Д., Бейсенов А. Элементы традиционной культуры питания народов Центральной Азии// Труды Центрального музея. Вып. 1. Алматы, 2004. С. 181
  6. Шалекенов У.Х., Шалекенов М.У. История и этнология народов Амударьи и Сырдарьи в ХVIII-XX вв. Алматы, 2003. С. 264-265
  7. Артыкбаев Ж. Этнология и этнография. Астана, 2001. С. 204
  8. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // СЭ. - 1970 г. № 4. - С. 5.
  9. Отчет полевой этнографической экспедиции за 1990 г. С. 121.
  10. Алимбай Н., Иуканов М.С., Аргынбаев Х.А. Традиционная культура жизнеобеспечения казахов. Очерки теории и истории. Алматы, 1998.
  11. Отчет полевой этнографической экспедиции за 1990 г. С. 122.