Использование муки, полученной из сортов пшеницы башкирской селекции в производстве кексов

№82-1,

технические науки

Целью данной работы была возможность использования муки, полученной из сортов башкирской селекции в рецептуре мучного кондитерского изделия, также расширение сырьевой базы. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели как сырья, так и готового изделия. В результате проведения испытаний с сырьем на данный момент выявлено, что мука сорта «Ватан» урожая разного года, а также сорта «Тулайковская 108» пригодны для использования в хлебопекарном производстве.

Похожие материалы

Введение

Каждый день прилавки продуктовых магазинов, магазинов — кулинарии и других мест общественного питания заполняются мучными кондитерскими и хлебобулочными изделиями. Значимость этих продуктов питания для нас колоссальна: употребляя их, мы получаем жизненно необходимый для нашего организма комплекс веществ. Поэтому, важно знать из чего сделан продукт и насколько исследован. Применение муки из новых сортов пшеницы или использование нетрадиционного сырья в мучном кондитерском, а также в хлебопекарном производстве позволяет разнообразить, повысить пищевую ценность, улучшить физико — химические и органолептические показатели изделий. Одним из таких новых сортов яровой мягкой пшеницы является сорт Ватан [2].

Мука из мягкой пшеницы

Мука из мягких сортов пшеницы в своем составе имеет большое количество крахмала и быстро усваиваемых углеводов. Крахмал придает ей клейкость, что сказывается на получении хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Но такая мука обладает высоким гликемическим индексом и способствует быстрому набору массы. Людям страдающим сахарным диабетом и склонными к избыточному весу следует остерегаться хлебобулочных изделий данного типа. Также отличается от муки из твердых сортов пшеницы рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Именно благодаря этим свойствам данная мука подходит для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [3].

Мука из пшеницы сорта «Ватан» и «Тулайковская 108»

Оригинаторами сорта яровой мягкой пшеницы Ватан являются как селекционеры Сибирского НИИСХ (г. Омск), так и сотрудники Баш ГАУ (г. Уфа), при этом вклад каждого из учреждений по выведению сорта 60% и 40% соответственно. Авторы сорта: от Сибирского НИИСХ (г. Омск) — Зыкин В А., Белан И. А., Зелова Л. А., Россеева Л. П., Сивенкова Л.Я.; от Башкирского ГАУ (г. Уфа) Исмагилов P. P., Кадиков Р. К., Кираев P. C..

Сорт внесен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2010 г. В частности, его следует выращивать в хозяйственных зонах Республики Башкортостан.

Сорт Ватан получен методом индивидуального отбора из гибридной комбинации с участием родительских форм: Лютесценс 162/84-1 x Омская 30.

Главным преимуществом данного сорта является высокие показатели урожайности и хлебопекарные свойства зерна[1].

Если сравнивать муку, полученную из пшеницы сорта Ватан, и муку из пшеницы другого сорта (например Тулайковская 108), то можно выделить, что первая отличается наибольшим содержанием сырой клейковины, которая составляет 29,3-29,5, в то время как у второй — 23-27. ( по ГОСТ Р 52189-2003 не менее 28 экстра и высший). Известно, чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, ее водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу. В муке, полученной из пшеницы сорта Ватан водопоглотительная способность составляет 55,7-57,5%, у Тулайковской 108 варьируется с 58 до 60%. Этот показатель важен, так как влияет на влажность теста, выход и качество готовых изделий. Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Оценивая качество приготовленного теста из такой муки по реологическим свойствам (упругость, эластичность, вязкость), можно также сказать, что у теста приготовленного из пшеничной муки сорта «Ватан» упругость теста составляет 85-86 мм, что позволяет отнести ее к сильной муке, в то время как у «Тулайковской 108» — 83-84 мм.

Цель моего исследования

Использование муки из пшеницы башкирской селекции при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Задачи исследования

  1. Изучение качества пшеницы сорта Ватан урожая разного года, а также пшеницы сорта Тулайковская 108, взятой как контрольный образец.
    • Определить массу 1000 зерен;
    • Определить стекловидность зерен;
    • Определить влажность зерен.
  2. 2 Изучение качества муки, полученной из пшеницы башкирской селекции.
    • Определить крупность помола;
    • Определить белизну муки;
    • Определить массовую долю и качество клейковины;
    • Определение массовой доли влаги в муке
    • Определение числа падения.
  3. Использование муки из пшеницы башкирской селекции (сорт Ватан и Тулайковская 108) при приготовлении кекса «Столичный»;
  4. Затем будут определены физико — химические показатели изделий: массовая доля влаги, жира, общего сахара (по сахарозе) и щелочность, также количество токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
  5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия

Объекты исследования

Мука из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года, а также из пшеницы сорта «Тулайковская 108».

Результаты исследования и их обсуждение

Исследования проводились на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного аграрного университета.

Исследования физико-химических свойств пшеницы осуществлялись по ГОСТ ISO 520-2014, ГОСТ 10987-76, ГОСТ 13586.5-93, муки ГОСТ 27560 — 87, ГОСТ 26361-84, ГОСТ 27839-88, ГОСТ 9404-88 и ГОСТ 27676-88.

В таблице 1 представлены физические показатели пшеницы, используемой при приготовлении кекса.

Таблица 1. Физические показатели пшеницы

Наименование показателей

Значения по ГОСТ

Тулайковская 108

Ватан Дюртюл. 2017

Ватан Элита 2017

Ватан 2014

Масса 1000 зерен, г

Более 30 –масса высокая

35,17

30,59

36,61

38,83

Влажность, %

Не более 14

13

12

14

13

Стекловидность

Не менее 60 — I класс

Не менее 40 — 3 класс

90

52

89,5

56

В таблице 2 представлены физические показатели муки, используемой при приготовлении кекса.

Таблица 2. Физические показатели муки

Наименование показателей

Значения по ГОСТ

Тулайковская 108

Ватан Дюртюл. 2017

Ватан Элита 2017

Ватан 2014

Крупность помола, г

Остаток на сите №43 не более 5

0,375

0,380

0,375

0,665

Белизна муки, усл. ед

Не более 36

30,13

33,46

18,96

32,76

Массовая доля влаги, %

Не более 15

14

13

14

13

Деформация клейковины, усл. ед

Не ниже 2 группы

(80-100)

86,75

88,7

82,9

85,75

Число падения, с

Не менее 185

188

187

190

185

Для разработки рецептуры кекса использовалась мука из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года и «Тулайковская 108».

В таблице 3 представлена рецептура образцов кекса с применением муки, полученной из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года.

Таблица 3. Рецептура кекса

Сырье

Расход сырья на 75 г

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука из пшеницы сорта Ватан

23,39

19,99

23,39

19,99

23,39

19,99

23,39

19,99

Сахар –песок

17,55

17,52

17,55

17,52

17,55

17,52

17,55

17,52

Масло сливочное

17,54

14,73

17,54

14,73

17,54

14,73

17,54

14,73

Меланж

14,04

3,79

14,04

3,79

14,04

3,79

14,04

3,79

Соль

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

Изюм

17,54

14,03

17,54

14,03

17,54

14,03

17,54

14,03

Пудра рафинадная

0,82

0,82

0,82

0,82

0,82

0,82

0,82

0,82

Эссенция

0,07

0

0,07

0

0,07

0

0,07

0

Аммоний углекислый

0,07

0

0,07

0

0,07

0

0,07

0

Итого

91,09

70,97

91,09

70,97

91,09

70,97

91,09

70,97

Выход

75

66,0

75

66,0

75

66,0

75

66,0

В таблице 4 представлена рецептура образца кекса с применением муки, полученной из пшеницы сорта Тулайковкая 108.

Таблица 4. Рецептура кекса

Сырье

Расход сырья на 75 г

Образец №5

В натуре

В сухих веществах

Мука из пшеницы сорта Тулайковская 108

23,39

19,99

Сахар — песок

17,55

17,52

Масло сливочное

17,54

14,73

Меланж

14,04

3,79

Соль

0,07

0,07

Изюм

17,54

14,03

Пудра рафинадная

0,82

0,82

Эссенция

0,07

0

Аммоний углекислый

0,07

0

Итого

91,09

70,97

Выход

75

66,0

В традиционную схему производства кекса вводилась операция внесения муки, полученной из пшеницы башкирской селекции на стадии замеса теста.

На основе разработанных рецептур были получены образцы кекса и определены их органолептические показатели ( табл.5). Контрольный образец кекса производился по классической рецептуре. Оценка свойств кекса в зависимости от применяемой муки представлена на рис. 1.

Результаты пробной выпечки кексов с использованием муки из различного сорта пшеницы
Рисунок 1. Результаты пробной выпечки кексов с использованием муки из различного сорта пшеницы

По результатам протокола дегустационной комиссии на рис. 2 представлена профилограмма органолептических показателей кекса.

Профилограмма органолептических показателей кексов
Рисунок 2. Профилограмма органолептических показателей кексов

В таблице 5 представлена органолептическая оценка кекса, приготовленного из муки, полученной из пшеницы башкирской селекции.

Таблица 5. Органолептическая оценка кекса

Показатель

Ватан 2014

Ватан 2017 Дюртюл.

Контроль

Ватан 2017 Элита

Форма

Соответствует данному наименованию изделия и соответствующая форме, в которой производилась выпечка

Вкус

Свойственный данному изделию

Цвет

Темно-коричневый

Светло-коричневый

Поверхность

Небольшие трещины

Небольшой разрыв

Без разрывов и трещин

Без разрывов и трещин

Запах

Свойственный данному изделию

Вид в изломе

Пропеченное изделие, неравномерное распределение изюма

Пропеченное изделие, равномерное распределение изюма, пористое

В дальнейшем планируется определить физико — химические показатели готовых изделий: массовая доля влаги, жира, общего сахара (по сахарозе) и щелочность, также количество токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), а также расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия.

Заключение

Использована мука из пшеницы башкирской селекции при приготовлении мучных кондитерских изделий — кекса «Столичный».

В результате проведения испытаний с сырьем на данный момент выявлено, что мука сорта «Ватан» урожая разного года, а также сорта «Тулайковская 108» пригодны для использования в хлебопекарном производстве.

Список литературы

  1. Зыкин, В.А Новый сорт яровой мягкой пшеницы Ватан / В. А. Зыкин, Р. С. Кираев, И. П. Леонтьев, А. Л. Золотов // Совершенствование систем земледелия в Башкортостане : сборник статей – рекомендаций ( Уфа, 2012 г.) / Башкирский ГАУ. – Уфа, 2012. – С. 36 – 69.
  2. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л. П. Нилова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – 416с. :ил.
  3. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. учебник. изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов на Дону: Феникс 2005. – 416 с.