Использование муки, полученной из сортов пшеницы башкирской селекции в производстве кексов

Введение

Каждый день прилавки продуктовых магазинов, магазинов — кулинарии и других мест общественного питания заполняются мучными кондитерскими и хлебобулочными изделиями. Значимость этих продуктов питания для нас колоссальна: употребляя их, мы получаем жизненно необходимый для нашего организма комплекс веществ. Поэтому, важно знать из чего сделан продукт и насколько исследован. Применение муки из новых сортов пшеницы или использование нетрадиционного сырья в мучном кондитерском, а также в хлебопекарном производстве позволяет разнообразить, повысить пищевую ценность, улучшить физико — химические и органолептические показатели изделий. Одним из таких новых сортов яровой мягкой пшеницы является сорт Ватан [2].

Мука из мягкой пшеницы

Мука из мягких сортов пшеницы в своем составе имеет большое количество крахмала и быстро усваиваемых углеводов. Крахмал придает ей клейкость, что сказывается на получении хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Но такая мука обладает высоким гликемическим индексом и способствует быстрому набору массы. Людям страдающим сахарным диабетом и склонными к избыточному весу следует остерегаться хлебобулочных изделий данного типа. Также отличается от муки из твердых сортов пшеницы рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Именно благодаря этим свойствам данная мука подходит для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [3].

Мука из пшеницы сорта «Ватан» и «Тулайковская 108»

Оригинаторами сорта яровой мягкой пшеницы Ватан являются как селекционеры Сибирского НИИСХ (г. Омск), так и сотрудники Баш ГАУ (г. Уфа), при этом вклад каждого из учреждений по выведению сорта 60% и 40% соответственно. Авторы сорта: от Сибирского НИИСХ (г. Омск) — Зыкин В А., Белан И. А., Зелова Л. А., Россеева Л. П., Сивенкова Л.Я.; от Башкирского ГАУ (г. Уфа) Исмагилов P. P., Кадиков Р. К., Кираев P. C..

Сорт внесен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2010 г. В частности, его следует выращивать в хозяйственных зонах Республики Башкортостан.

Сорт Ватан получен методом индивидуального отбора из гибридной комбинации с участием родительских форм: Лютесценс 162/84-1 x Омская 30.

Главным преимуществом данного сорта является высокие показатели урожайности и хлебопекарные свойства зерна[1].

Если сравнивать муку, полученную из пшеницы сорта Ватан, и муку из пшеницы другого сорта (например Тулайковская 108), то можно выделить, что первая отличается наибольшим содержанием сырой клейковины, которая составляет 29,3-29,5, в то время как у второй — 23-27. ( по ГОСТ Р 52189-2003 не менее 28 экстра и высший). Известно, чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, ее водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу. В муке, полученной из пшеницы сорта Ватан водопоглотительная способность составляет 55,7-57,5%, у Тулайковской 108 варьируется с 58 до 60%. Этот показатель важен, так как влияет на влажность теста, выход и качество готовых изделий. Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Оценивая качество приготовленного теста из такой муки по реологическим свойствам (упругость, эластичность, вязкость), можно также сказать, что у теста приготовленного из пшеничной муки сорта «Ватан» упругость теста составляет 85-86 мм, что позволяет отнести ее к сильной муке, в то время как у «Тулайковской 108» — 83-84 мм.

Цель моего исследования

Использование муки из пшеницы башкирской селекции при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Задачи исследования

1. Изучение качества пшеницы сорта Ватан урожая разного года, а также пшеницы сорта Тулайковская 108, взятой как контрольный образец.
   • Определить массу 1000 зерен;
   • Определить стекловидность зерен;
   • Определить влажность зерен.
2. 2 Изучение качества муки, полученной из пшеницы башкирской селекции.
   • Определить крупность помола;
   • Определить белизну муки;
   • Определить массовую долю и качество клейковины;
   • Определение массовой доли влаги в муке
   • Определение числа падения.
3. Использование муки из пшеницы башкирской селекции (сорт Ватан и Тулайковская 108) при приготовлении кекса «Столичный»;
4. Затем будут определены физико — химические показатели изделий: массовая доля влаги, жира, общего сахара (по сахарозе) и щелочность, также количество токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия

Объекты исследования

Мука из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года, а также из пшеницы сорта «Тулайковская 108».

Результаты исследования и их обсуждение

Исследования проводились на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного аграрного университета.

Исследования физико-химических свойств пшеницы осуществлялись по ГОСТ ISO 520-2014, ГОСТ 10987-76, ГОСТ 13586.5-93, муки ГОСТ 27560 — 87, ГОСТ 26361-84, ГОСТ 27839-88, ГОСТ 9404-88 и ГОСТ 27676-88.

В таблице 1 представлены физические показатели пшеницы, используемой при приготовлении кекса.

Таблица 1. Физические показатели пшеницы

В таблице 2 представлены физические показатели муки, используемой при приготовлении кекса.

Таблица 2. Физические показатели муки

Для разработки рецептуры кекса использовалась мука из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года и «Тулайковская 108».

В таблице 3 представлена рецептура образцов кекса с применением муки, полученной из пшеницы сорта «Ватан» урожая разного года.

Таблица 3. Рецептура кекса

В таблице 4 представлена рецептура образца кекса с применением муки, полученной из пшеницы сорта Тулайковкая 108.

Таблица 4. Рецептура кекса

В традиционную схему производства кекса вводилась операция внесения муки, полученной из пшеницы башкирской селекции на стадии замеса теста.

На основе разработанных рецептур были получены образцы кекса и определены их органолептические показатели ( табл.5). Контрольный образец кекса производился по классической рецептуре. Оценка свойств кекса в зависимости от применяемой муки представлена на рис. 1.

По результатам протокола дегустационной комиссии на рис. 2 представлена профилограмма органолептических показателей кекса.

В таблице 5 представлена органолептическая оценка кекса, приготовленного из муки, полученной из пшеницы башкирской селекции.

Таблица 5. Органолептическая оценка кекса

В дальнейшем планируется определить физико — химические показатели готовых изделий: массовая доля влаги, жира, общего сахара (по сахарозе) и щелочность, также количество токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), а также расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия.

Заключение

Использована мука из пшеницы башкирской селекции при приготовлении мучных кондитерских изделий — кекса «Столичный».

В результате проведения испытаний с сырьем на данный момент выявлено, что мука сорта «Ватан» урожая разного года, а также сорта «Тулайковская 108» пригодны для использования в хлебопекарном производстве.