Прополис как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас

NovaInfo 47, с.28-30
Опубликовано
Раздел: Биологические науки
Просмотров за месяц: 0
CC BY-NC

Аннотация

Исследованы бактериальные и фунгицидные свойства прополиса в виде спиртовой настойки, используемой в технологии производства полукопченых колбас путем обработки натуральных колбасных оболочек. Установлена оптимальная концентрация исследуемого препарата – 6 %, что соответствует разведению 1:10. В результате исследования выявлено ингибирование роста микрофлоры, вызывающей микробиологическую порчу полукопченых колбас, в 5 раз по сравнению с контрольными образцами и отсутствие роста плесневых грибов; предложен способ продления сроков хранения полукопченых колбас.

Ключевые слова

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ И ФУНГИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА, НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ, ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ПРОПОЛИС

Текст научной работы

Введение

В настоящее время назрела необходимость поиска и разработки новых эффективных и безопасных для здоровья человека средств и методов, обеспечивающих снижение интенсивности роста и развития патогенной микрофлоры в мясных продуктах, в частности, колбасных изделиях на стадиях производства, хранения и реализации. Изучение литературы последних лет показало, что в настоящее время для ингибирования и подавления жизнедеятельности микроорганизмов широко применяются различные колбасные оболочки, вакуумные упаковки, полимерные покрытия, озоновые среды, световые излучения с различной длиной волны [1–5], консерванты, антибиотики и пищевые добавки , которые не всегда полезны для здоровья человека. Сегодня известно о бактерицидной активности наночастиц серебра в искусственных колбасных оболочках, сохраняющей по истечении 6 месяцев хранения свои свойства к различным штаммам патогенных и условно- патогенных микроорганизмов и дрожжам. Изучены биоцидные свойства СО2- экстрактов таких лекарственных растений, как гвоздика, петрушка, пихта, корица, полынь, зверобой, тыква и виноградные косточки, ромашка, календула, череда и тысячелистник .

Колбасные изделия являются многокомпонентным белковым продуктом, поэтому подвержены быстрой микробиологической порче, в связи с чем исследования последних лет направлены на поиск и разработку средств нового поколения, способных не только тормозить, но и угнетать развитие гнилостной микрофлоры, обеспечивать гигиеничность про- изводимой продукции. Одним из таких средств является продукт пчеловодства – прополис, представляющий собой ароматическое смолистое вещество от желто-зеленого до серо-коричневого цвета с зеленоватым оттенком, в составе которого преобладает смесь веществ животного и растительного происхождения, в частности, смол и бальзамов (55 %), воска (30 %), эфирных масел (10 %), цветочной пыльцы (5 %), витамины А, С, группы В; микроэлементы (алюминий, ванадий, железо, кальций, кремний, марганец, стронций). В прополисе содержатся органические кислоты (коричная, бензойная, аспарагиновая и глютаминовая), спирты (коричный и гликоколол), аминокислоты (серин, аланин, триптофан, фенилаланин, лейцин), дубильные вещества, фенолы, флавоноиды. Всего более 20 соединений.

Объект и методы исследования

Известно, что прополис обладает бактериальными свойствами, поэтому успешно применяется как лечебное и профилактическое средство в народной и традиционной медицине. Однако его применение в качестве противомикробного и консервирующего компонента, используемого в технологии производства колбасных изделий, не изучено. Целью на- стоящего исследования является возможность использования спиртового экстракта прополиса для ингибирования процесса микробиологической порчи колбас и, как следствие, увеличения сроков хранения. Для реализации цели поставлены следующие задачи:

  • идентифицировать плесени, выделенные из поверхностных слоев колбас;
  • изучить фунгицидные свойства экстракта про- полиса, применяемого в технологии мясного продукта;
  • исследовать колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Исследования проведены в условиях КХ «Новинка» Варненского района Челябинской области.

Объектом явились 20 изделий полукопченой колбасы в натуральной оболочке категории Б «Краковская», разделенных на две группы – контрольную и опытную, в которые входили по 10 изделий в каждой. Колбасу обеих групп вырабатывали по традиционной технологии, оболочки батонов опытной группы дополнительно обрабатывали спиртовой настойкой прополиса. По окончании процесса производства изделия помещали в камеру хранения при температуре 0…+4 о С и ОВВ 75 %. Наблюдения проводили в течение 20 суток (при сроке хранения данного вида продукции – 15 суток).

В работе использованы общепринятые и специальные методы исследования.

Выделение микроскопических грибов (микромицет) осуществляли по общепринятым методикам с применением плотных питательных сред (Сабуро) с последующим культивированием в чистом виде и идентификацией их с помощью микроскопии (×80) в Федеральном государственном учреждении здраво- охранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в городе Троицке и Троицком, Октябрьском, Чесменском районах», аккредитованном испытательном лабораторном центре, межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины». 0,1 мл бульонных культур микроорганизмов в возрасте 24 ч смешивали с 1 мл препарата, помещали в термостат на 30 минут и производили посев в чашки Петри на МПА. Контроль проводили через 24 ч, учитывая наличие или отсутствие роста колоний микроорганизмов. Фунгицидные свойства спиртового настоя прополиса в различных концентрациях исследовали модифицированным дискодиффузионным методом, предложенным М.И. Леви с со авт.. Качество и безопасность колбасных изделий по органолептическим, физико-химическим и микро- биологическим показателям проводили согласно требованиям нормативных документов.

Заключение

Таким образом, можно заключить, что обработка натуральных оболочек полукопченых колбас спиртовой настойкой прополиса в разведении 1:10 не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели, улучшает микробиологические, что позволяет считать целесообразным применение данного препарата в технологии производства мясных продуктов с целью создания безопасного продукта, сохраняющего свои потребительские свойства в течение испытанного срока хранения.

Читайте также

Цитировать

Залилова, И.К. Прополис как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас / И.К. Залилова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 47. — С. 28-30. — URL: https://novainfo.ru/article/6471 (дата обращения: 19.01.2022).

Поделиться