В настоящее время для получения продукции высокой сохранности и пищевой ценности для здорового питания является использование натуральных биологически активных добавок, а именно пищевых волокон. Рекомендуемая норма суточного потребления пищевых волокон составляет 25–30 г в сутки. Актуальным является расширение выпуска новых видов продуктов. Существующий способ производства варено-копченых колбасных изделий недостаточно идеален. Недостатками традиционных способов получения колбас является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки. Ассортимент варено-копченых колбасных изделий ограничен, отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и витаминов. Для колбасных изделий характерны небольшой срок хранения – две недели при температуре 12–15°С.
К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, относится топинамбур. Ценность топинамбура, как пищевой культуры, в первую очередь, определяется его биохимическим составом. Клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием. Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе. Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой в мясные продукты. Добавление его в колбасные изделия позволяет значительно усилить питательную и биологическую ценность этих продуктов.
К важнейшим представителям пищевых волокон относят пектины, способные связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Пектины улучшают пищеварение, уменьшают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме.
Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно безопасным, с точки зрения токсикологии, продуктом. Он не имеет ограничений по применению и признан ценным пищевым продуктом. Пектины способны вместе с другими пищевыми волокнами улучшать перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выводу всех токсичных веществ. Пектин обладает лечебными свойствами и применяется при расстройствах пищеварительного тракта (гастроэнтериты, диарея), уменьшает потерю воды организмом, сокращает время свертывания крови, связывает многие яды, замедляет выделение из организма аскорбиновой кислоты, инсулина, антибиотиков, влияет на обмен желчных кислот, обусловливает действие многих лекарственных веществ.
Клетчатка в комплексе с пектином улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяют связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды, что свидетельствует о лечебно-профилактических свойствах варено-копченой колбасы.
Таким образом, использование топинамбура и пектина при производстве варено-копченых колбас с привлечением современных технологий позволит снизить их себестоимость.