Топинамбур и пектин в мясном производстве

NovaInfo 47, с.36-39
Опубликовано
Раздел: Химические науки
Просмотров за месяц: 6
CC BY-NC

Аннотация

В статье приведено лечебно-профилактическое назначение и пищевые добавки.

Ключевые слова

МЯСО, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ, ПЕКТИН, ТОПИНАМБУР, ДОБАВКИ

Текст научной работы

В настоящее время для получения продукции высокой сохранности и пищевой ценности для здорового питания является использование натуральных биологически активных добавок, а именно пищевых волокон. Рекомендуемая норма суточного потребления пищевых волокон составляет 25–30 г в сутки. Актуальным является расширение выпуска новых видов продуктов. Существующий способ производства варено-копченых колбасных изделий недостаточно идеален. Недостатками традиционных способов получения колбас является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки. Ассортимент варено-копченых колбасных изделий ограничен, отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и витаминов. Для колбасных изделий характерны небольшой срок хранения – две недели при температуре 12–15°С.

К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, относится топинамбур. Ценность топинамбура, как пищевой культуры, в первую очередь, определяется его биохимическим составом. Клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием. Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе. Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой в мясные продукты. Добавление его в колбасные изделия позволяет значительно усилить питательную и биологическую ценность этих продуктов.

К важнейшим представителям пищевых волокон относят пектины, способные связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Пектины улучшают пищеварение, уменьшают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме.

Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно безопасным, с точки зрения токсикологии, продуктом. Он не имеет ограничений по применению и признан ценным пищевым продуктом. Пектины способны вместе с другими пищевыми волокнами улучшать перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выводу всех токсичных веществ. Пектин обладает лечебными свойствами и применяется при расстройствах пищеварительного тракта (гастроэнтериты, диарея), уменьшает потерю воды организмом, сокращает время свертывания крови, связывает многие яды, замедляет выделение из организма аскорбиновой кислоты, инсулина, антибиотиков, влияет на обмен желчных кислот, обусловливает действие многих лекарственных веществ.

Клетчатка в комплексе с пектином улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяют связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды, что свидетельствует о лечебно-профилактических свойствах варено-копченой колбасы.

Таким образом, использование топинамбура и пектина при производстве варено-копченых колбас с привлечением современных технологий позволит снизить их себестоимость.

Читайте также

Список литературы

  1. Галиева З.А., Ильясова З.З., Давлетова Р.Н Использование экологически безопасных консервантов в мясных продуктах // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства: Материалы Юбилейной III Всероссийской научно-практической конференции посвященной 75-летию со дня рождения кандидата технических наук, доцента Савельева Анатолия Васильевича и 10-летию создания кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирского ГАУ. 2014. С. 32-34.
  2. Ильясова З. З. Влияние композиционных форм продуктов пчеловодства на иммунитет. З. З. Ильясова // Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе: материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2011». 2011. С. 96-97
  3. Ильясова З. З. Коррекция прополисом условно-патогенной микрофлоры кишечника телят. З. З. Ильясова // Современные проблемы патологической анатомии, патогенеза и диагностики болезней животных материалы Всероссийской научно-методической конференции патологоанатомов ветеринарной медицины. 2003. С. 73-74.
  4. Ильясова З.З. Экологически безопасная коррекция нормофлоры кишечника. З. З. Ильясова // Безопасность жизнедеятельности: современные проблемы и пути их решения: материалы II международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства РФ, Министерство природопользования и экологии Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет", ГОУ Республиканский учебно-научно методический центр Министерства образования Республики Башкортостан, ФГОУ ДПОС Башкирский институт переподготовки и повышения квалификации кадров АПК, Академия наук Республики Башкортостан. 2011. С. 120-123.
  5. Ильясова З.З., Маннапова Р.Т. Влияние прополиса и магнитоактивного кластерного ОСЖ "Ферран" на антителогенез и первичный иммунный ответ на фоне иммуносупрессии // Апитерапия сегодня - с биологической аптекой пчёл в ХХI век: Материалы II Международной научно-практической конференции по апитерапии: 70 лет Башкирскому государственному аграрному университету. Башкирский государственный аграрный университет. 2000. С. 442-443.
  6. Истомин А.В., Пилат Т.Л. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: Пособие для врачей. – М.,2009. – 44 с.
  7. Картофель и топинамбур – продукты будущего / Д. Д. Королев, Е. А. Симаков, В. И. Старовойтов и др. / Под ред. В.И. Старовойтова. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007. – С. 236–239.
  8. Кутузова А.А., Ильясова З.З. Микробиологические свойства пищевых продуктов // Современные достижения ветеринарной медицины и биологии - в сельскохозяйственное производство: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР и Башкирской АССР, доктора ветеринарных наук, профессора Хамита Валеевича Аюпова (1914-1987 гг.). 2014. С. 303-305.
  9. Файзуллин И.М., Ильясова З.З., Шайхулов Р.Р. Прополис с пробиотиком для восстановления физиологических показателей животных // Безопасность жизнедеятельности: Проблемы и пути их решения в АПК Сборник научных трудов всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2010. С. 245-248.

Цитировать

Хайбуллина, А.З. Топинамбур и пектин в мясном производстве / А.З. Хайбуллина. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 47. — С. 36-39. — URL: https://novainfo.ru/article/6532 (дата обращения: 22.01.2022).

Поделиться