Влияние соотношения различных тканей туш на вкусовые качества мясопродуктов из говядины

№50-2,

Сельскохозяйственные науки

В статье изучена зависимость вкусовых качеств мясопродуктов из говядины от морфологического состава туш. Установлено, что при прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.

Похожие материалы

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез [1-5].

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола [6-10].

Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы [11-15].

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.

Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании [16-18].

Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темнокрасный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы - красные гемпигменты, витамин Ви красного цвета, флавины - желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.

Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными гемпро- теинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко- красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.

Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом - нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса - с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.

Основной показатель качества мяса - рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя, и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов тушах. С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.

С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, в то время как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение pН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводит к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты.

Таблица 1 - Морфологический состав туш крупного рогатого скота в зависимости от упитанности животных, %

Упитанность крупного рогатого скота

Содержание ткани, % к массе туши

мышечной

жировой

соединительной

костной и хрящевой

Высшая

56,6

16,1

11,5

15,7

Средняя

59,7

10,3

12,3

17,5

Нижесредняя

60

3,5

14,3

21,6

Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60 % от массы туши, жировая - до 18 %, а костная и хрящевая - 15-32 % [19, 20].

Таблица 2- Средний химический состав говядины

Продукт

вода

белки

жиры

зола

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

г на 100 продукта

Говядина первой категории

67,7

18,9

12,4

1,0

782

Говядина второй категории

71,7

20.2

7,0

1,1

602

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного.

Говядина - ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. В таблице 2 приведены средний химический состав говядины первой и второй категории и ее энергетическая ценность.

Как видно из данных таблицы энергетическая ценность 100г говядины первой категории составляет 782 кДж, что на 180кДж больше, чем аналогичное количество продукта второй категории.

Приведенные данные и их анализ показывает, что качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. При этом, одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки, который обеспечивает лучшее удержание жидкости и жира, обуславливающий получение более сочных мясопродуктов.

Список литературы

  1. Долгиев, М.-Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М.Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.
  2. Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О.Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.
  3. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств ското черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации. /М.И.Ужахов, О.О. Гетоков, З.М.Долгиева// Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.- с.30-32.
  4. Гетоков, О.О. Анализ продуктивных качеств скота различных генотипов в зоне Северного Кавказа / О.О. Гетоков, М.И. Ужахов, Л.А. Гумукова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2009. -№3(18).– с. 157-158.
  5. Гетоков, О.О.Использование быков голштинской породы для совершенствования коров красной степной породы / О.О. Гетоков, М.-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов / Зоотехния. – 2014. - №3. – с. 2-4.
  6. Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. – 2015. – №1(3). – с. 7-10.
  7. Серкова, З.Х. Морфологический и естественно-анатомический состав туш черно-пестрого молодняка / З.Х. Серкова, М.Б. Улимбашев // Сборник докладов Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (посвящается 130-летию со дня рождения А.П. Шехурдина) «Современные технологии в сельскохозяйственной науке и производстве». – Саратов, 2016. – С. 435-437.
  8. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /Автореф. дис. .. докт. биол. наук. - ВНИИ плем. – п. Лесные Поляны, Моск. обл.- 2000. – 43 с.
  9. Кодзокова, З.Л. Влияние разной технологии выращивания на физико-химический состав мяса и жировой ткани бычков симментальской породы / З.Л. Кодзокова, М.Б. Улимбашев, А.Ф. Шевхужев // Известия СПбГАУ. – 2016. - №43. – С. 123-127.
  10. Гетоков, О.О. Хозяйственные и некоторые биологические особенности голштинская х швицкая помесного скота в условиях предгорной зоны КБР / О.О. Гетоков //Автореф., дис. … канд. с.-х. наук. – Владикавказ, 1994. – 24с.
  11. Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8
  12. Улимбашев, М.Б. Морфологический состав туш симменталов при использовании разных технологий производства говядины / М.Б. Улимбашев, З.Л. Эльжирокова, Р.А. Улимбашева // Зоотехния. – 2016. - №8. – С. 17-19.
  13. Гетоков,О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. – 1995. - №7. – с. 6.
  14. Долгиев, М.-Г.М. Оценка мясной продуктивности и качества мяса бычков различных генотипов в ГУП «Троицкое» / М- Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков // Зоотехния. – 2014. - №4. – с. 30-31.
  15. Гетоков, О.О. Состояние и пути повышения эффективности молочного скотоводства Кабардино-Балкарии/О.О.Гетоков//Аграрная Россия.-2001.-№1.-с.14-17.
  16. Гетоков, О.О. Молочная продуктивность коров различных генотипов / О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство. - 1992.-№2.-с.15.
  17. Гетоков, О.О. Влияние голштинов на молочную продуктивность и крепость пястной кости дочерей в предгорной зоне Северного Кавказа / О.О. Гетоков, М. Ужахов, З. Долгиева , М. Долгиев // Молочное и мясное скотоводство.- 2009.- №1.- с.11-13.
  18. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. Дис. ... докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. – 302 с.
  19. Гетоков, О.О. Некоторые технологические приемы интенсификации производства говядины в молочном скотоводстве /О.О. Гетоков, Ш.Б. Хашегульгов, Д.А. Яндиев //Nova Info.Ru – 2016.- Т 1.- №49. - с.79-86.
  20. Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов / Н. Бозиев, О.Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.- с.25-26.