Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез [1-5].
Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола [6-10].
Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы [11-15].
Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.
Основные категории вкуса - кислый, соленый, сладкий, горький - создаются в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый - солями этих же кислот и хлоридов. Горький - некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании [16-18].
Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.
Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темнокрасный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы - красные гемпигменты, витамин Ви красного цвета, флавины - желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.
Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры - серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными гемпро- теинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко- красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.
Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом - нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса - с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.
Основной показатель качества мяса - рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя, и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов тушах. С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.
С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.
При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, в то время как другие - нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение pН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводит к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты.
Таблица 1 - Морфологический состав туш крупного рогатого скота в зависимости от упитанности животных, %
Упитанность крупного рогатого скота |
Содержание ткани, % к массе туши |
|||
мышечной |
жировой |
соединительной |
костной и хрящевой |
|
Высшая |
56,6 |
16,1 |
11,5 |
15,7 |
Средняя |
59,7 |
10,3 |
12,3 |
17,5 |
Нижесредняя |
60 |
3,5 |
14,3 |
21,6 |
Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60 % от массы туши, жировая - до 18 %, а костная и хрящевая - 15-32 % [19, 20].
Таблица 2- Средний химический состав говядины
Продукт |
вода |
белки |
жиры |
зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж |
г на 100 продукта | |||||
Говядина первой категории |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
782 |
Говядина второй категории |
71,7 |
20.2 |
7,0 |
1,1 |
602 |
Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного.
Говядина - ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. В таблице 2 приведены средний химический состав говядины первой и второй категории и ее энергетическая ценность.
Как видно из данных таблицы энергетическая ценность 100г говядины первой категории составляет 782 кДж, что на 180кДж больше, чем аналогичное количество продукта второй категории.
Приведенные данные и их анализ показывает, что качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. При этом, одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки, который обеспечивает лучшее удержание жидкости и жира, обуславливающий получение более сочных мясопродуктов.