Научное обоснование закономерностей роста и развития животных создали научную основу для изучения формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота в процессе выращивания и откорма. Было установлено, что формирование хозяйственно-полезных признаков животных происходит под влиянием наследственности и условий внешней среды [1-4].
В условиях промышленной технологии, как и в разрозненных товарных фермерских хозяйствах закономерности весового роста и развития растущего организма остаются почти одинаковыми, определяющим при этом, является полноценное кормление и хорошие условия содержания, которые наиболее полно обеспечивают высокую продуктивность.
Основными показатели мясной продуктивности животных являются - живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Убойная масса - масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности - это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход - отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности - отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта [5-8].
Мясо (говядина) - туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, жира и конечностей (передних - по запястный сустав, задних - по скакательный).
Основные критерии оценки качества скот и туш - возраст и живая масса животных, масса туш и полномясно
Таблица 1. Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы
Класс животных по живой массе, кг |
|||||
Показатель |
200 |
301 |
351 |
401 |
свыше |
-300 |
-350 |
-400 |
-450 |
450 |
|
Количество животных, гол. |
165 |
199 |
259 |
283 |
192 |
Средняя живая масса, кг |
277,3 |
326,8 |
378,9 |
423,7 |
496,0 |
Масса туш, кг |
142,2 |
167,2 |
200,1 |
277,1 |
269,5 |
Убойный выход туши, % |
51,2 |
51,2 |
52,8 |
53,6 |
54,3 |
Масса внутреннего жира, кг |
7,7 |
8,7 |
12,8 |
14,1 |
18,7 |
Содержание костей в туше, % |
20,4 |
19,7 |
19,3 |
18,6 |
17,4 |
Выход мякоти на 1 кг костей, кг |
3,9 |
4,1 |
4,2 |
4,4 |
4,8 |
Содержание в туше белка и жира, кг |
31,7 |
37,6 |
47,3 |
58,1 |
70,7 |
В том числе: |
|||||
белка |
22,3 |
26,8 |
31,6 |
36,5 |
42,9 |
жира |
9,4 |
10,8 |
15,4 |
21,6 |
27,8 |
В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органические показатели - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира
Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.
Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменению содержании амидного азота и аммиака. Более высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным количеством амидного азота.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды), а с увеличением ее длительности - катаболизируются и белки тканей организма. Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент убоя в течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с бычками, что нормализует послеубойный гликолиз и рН мяса [9-12].
Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании или групповом в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ [13-16].
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.
Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.
В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки [17-20].
Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.
Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.
Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.
В мясе широкий выбор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше чем в мясе, с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.
Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75 %), тепловом консервировании и тепловой сушке.
Анализ приведенных данных показывает, что в мясе с небольшим содержанием жира, например, в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание наиболее ценных компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.