бульоном (отварное мясо) или соусом (жареное и тушеное мясо) и провариваются на плите в течение 15—20 мин с момента закипания. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном или соусом.
Изделия из рубленого мяса, жареная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче личному составу.
Приготовление мясных и рыбных котлет в солдатских (матросских) столовых, а также паштетов, фаршмаков и студня в офицерских столовых в теплое время года (май — сентябрь) запрещается.
Картофель и овощи для холодных закусок отвариваются и припускаются только в очищенном виде.
Во избежание порчи салатов и винегретов не допускается смешивание теплого картофеля и овощей с охлажденными. Для приготовления холодных закусок используются наплитные котлы и передвижные ванны, имеющие надпись «Холодная закуска». Применять эту посуду для других целей не разрешается. Перед началом работы производственный стол, передвижная ванна, посуда и кухонный инвентарь ошпариваются- кипятком.
Заправка салатов и винегретов производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.
Приготовление киселя (компота) должно быть закончено не ранее чем за 2 ч до приема пищи. Выдача третьего блюда в обеденный зал производится не ранее чем за 10—15 мин до прихода личного состава в столовую.
Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80° С и не более 1,5 ч. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.
При раздаче пищи необходимо пользоваться разливательными ложками, лопатками, вилками. Прикасаться к пище руками запрещается.
Пища в медчасть доставляется в термосах или другой закрытой посуде, специально предназначенной для этой цели. Эта посуда перед выдачей пищи ошпаривается кипятком.
Содержание помещений столовой, оборудования, инвентаря и посуды
Уборка помещений столовой и мытье полов, кроме обеденного зала, производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала — после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием промываются горячей водой с использованием моющих средств и насухо протираются.
Столовая обеспечивается необходимым уборочным инвентарем (тазы, ведра, щетки), который распределяется по помещениям с учетом вида уборки: в обеденном зале — для мытья полов, скамеек и обеденных столов, в производственных помещениях — для мытья полов и столов. Для уборки туалета и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь.
Уборочный инвентарь маркируется и хранится в отведенных для этой цели местах.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже одного раза в неделю (в парковый день), включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и в обеденном зале периодически дезинфицируются осветленным-раствором хлорной извести. Для проведения генеральной уборки столовой по распоряжению командира воинской части выделяется необходимое количество личного состава,
Технологическое оборудование по окончании работы разбирается, тщательно промывается и просушивается, а перед началом работы ошпаривается кипятком. Холодильные шкафы периодически промываются теплой водой и просушиваются. В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.
Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются ют ее остатков и заполняются до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла. Вода нагревается до 70—80° С. Для лучшего удаления приставшей пищи внутренние стенки и дно котла очищаются жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего котел промывается кипятком два-три раза.
Ванны, производственные столы после каждого использования тщательно моются горячей водой и ошпариваются кипятком. Кухонный инвентарь и посуда очищаются от остатков пищи, моются в ванне с горячей водой (45—50° С) с добавлением моющих средств, затем промываются в ванне с горячей водой (75—80°С), ошпариваются кипятком и просушиваются. Особенно тщательно очищаются пазы и места соединений металла с деревянными или металлическими ручками и петлями. Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки) после использования тщательно моется и не менее одного раза в неделю дезинфицируется кипячением в течение часа.
Чистый инвентарь и посуда просушиваются и хранятся на стеллажах. Для правильного мытья посуды необходимо: очистить посуду от остатков пищи; промыть вначале посуду в ванне с горячей водой (45—50°С), при этом вода сменяется по мере ее загрязнения; обезжирить посуду в ванне водным раствором моющих средств; вторично вымыть посуду в ванне с горячей водой (75—80° С) и ошпарить кипятком.
Посуда подвергается мытью немедленно после поступления из обеденного зала. Посуда, не вымытая своевременно, с присохшими к ней остатками пищи, впоследствии плохо отмывается и может служить источником бактериального (биологического) заражения.
Очистка посуды производится только на столе с воронкообразным отверстием для сбора остатков пищи с помощью деревянных лопаточек или травяных щеток.
Столовая посуда, очищенная от остатков пищи, складывается на металлических стеллажах и моется в порядке очередности.
При ручном способе мытья посуда очищается от остатков пищи, подвергается первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжириванию с моющими средствами, затем направляется в ванну с горячей водой (60° С) для окончательной мойки, после чего ошпаривается кипятком.
При ошпаривании посуды кипятком используется металлическая сетка с ручками. Посуда устанавливается в корзине на ребро, после чего погружается в ванну с кипятком.
Чайная посуда моется в первой ванне с горячей водой, обезжиривается во второй ванне с горячей водой моющими средствами, затем подвергается окончательной мойке в посудомоечной машине. При отсутствии посудомоечной машины посуда ошпаривается кипятком.
Столовая посуда и приборы после мытья помещаются на стеллажи (с полками из труб, обогреваемых паром или горячей водой) для сушки и хранения. Вытирать посуду запрещается, так как используемый для этого материал (полотенце, ветошь) быстро загрязняется и может быть источником обсеменения посуды микробами.
Посуда для сушки и хранения укладывается на ребро или вверх дном, а столовые приборы укладываются в специальный сетчатый металлический ящик-лоток.
Щетки и мочалки, применяемые для мытья посуды, после использования очищаются от остатков пищи, промываются, кипятятся в 1—2% растворе кальцинированной соды, затем моются: в горячей воде и просушиваются. Моечные ванны также дезинфицируются горячим 1—2% раствором кальцинированной соды.
Все моющие средства добавляются непосредственно в моечную ванну. Способ применения и дозировка их указаны на упаковке. Правильная дозировка моющих средств обеспечивает полное обезжиривание посуды. Особое внимание обращается на тщательное ополаскивание посуды после мытья с применением моющих средств.
Для сбора и хранения пищевых отходов используются контейнеры или баки с плотно закрывающимися крышками. До вывоза пищевые отходы выносятся в охлаждаемую камеру. Вывоз пищевых отходов производится по окончании уборки обеденных столов и очистки столовой посуды от остатков пищи после завтрака, обеда и ужина.
Емкости, используемые для сбора и хранения пищевых отходов, очищаются, тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, а затем ошпариваются кипятком.
Личная гигиена работников столовой
Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарно-гигиеническому минимуму и прохождения медицинского обследования в установленном объеме. В дальнейшем эти лица подвергаются еженедельному медицинскому осмотру, результаты которого заносятся в личные санитарные книжки.
Запрещается допускать к работе в столовой поваров, хлеборезов, лиц суточного наряда и другой обслуживающий персонал, не прошедший медицинского обследования и осмотра, имеющий заболевания кожи, страдающий острыми желудочно-кишечными инфекционными» заболеваниями, а также перенесший желудочно-кишечные заболевания (для поваров и хлеборезов — в течение одного месяца после выписки из лечебного учреждения, для лиц суточного наряда — в течение последних шести месяцев).
К работе в столовой не допускаются также лица, имевшие контакт с больными брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией, до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от санитарно-эпидемиологического учреждения.
Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой; руки необходимо тщательно мыть и перед каждой новой операцией по обработке продуктов и приготовлению пищи; работать только в чистой и регулярно сменяемой спецодежде и обуви; полностью закрывать волосы колпаком, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках; при выходе из столовой, после посещения туалета снимать спецодежду и надевать другую обувь; по возвращении в столовую сменять обувь и тщательно мыть руки с мылом и щеткой, ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести, после чего надевать спецодежду.
Поварской состав, кроме того, должен ежедневно принимать душ и два раза в неделю мыться в бане со сменой нательного белья. Для мытья рук в производственных и других помещениях устанавливаются умывальники (раковины), которые обеспечиваются мылом, щеткой и салфетками из бельевой ветоши.
В столовой не разрешается курить и находиться посторонним лицам; лица, проверяющие и контролирующие работу столовой, обязаны снимать верхнюю одежду, головные уборы и надевать спецодежду.
Как отмечено в ряде работ прошлых лет, соблюдение всех этих условий позволит нам безболезненно создать новый вид учреждений нового типа – воспитательные центры [29, 30, 31, 32, 34, 35].