Потребительские свойства продуктов, получаемых при переработке ягод малины

NovaInfo 33, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Технические науки
Просмотров за месяц: 7
CC BY-NC

Аннотация

В статье рассматривается возможность безотходной переработки растительного сырья. Рассмотрен вариант переработки ягод малины и описаны потребительские свойства полученных продуктов.

Ключевые слова

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, НУТРИЕНТЫ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ПЕРЕРАБОТКА, ЖМЫХ, КОНЦЕНТРАТ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ, КОНЦЕНТРАЦИЯ, ВЫМОРАЖИВАНИЕ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПРЕССОВАНИЕ, КУПАЖИРОВАНИЕ

Текст научной работы

Из всех видов продуктов переработки плодово-ягодного сырья соки обладают наибольшей пищевой ценностью, что обусловлено содержанием в них в растворенном и легкоусвояемом виде углеводов, органических кислот, флавоноидов, витаминов, минеральных веществ. Наиболее перспективными с точки зрения пищевой ценности являются натуральные неосветленные соки и соки с мякотью, которые содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, а поэтому по составу близки к исходному сырью.

Количество и качество натурального сока зависит от предварительной обработки ягод и методов его извлечения. В соответствии с биомембранной теорией сокоотдачи, предложенной Б.Л. Флауменбаумом, способность плодовой ткани к выделению сока (сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазматических мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Важное значение также имеют цитологоанатомическая структура клеточной ткани и содержание пектиновых веществ в плодах.

Для ягод малины, цитоплазматические мембраны которых эластичны и имеют высокую вязкость, одно механическое воздействие для извлечения сока малоэффективно. Поэтому ягоды предварительно замораживали и проводили последующее хранение при температуре минус 24±0,5 °С и влажности 95-98 % .

Замораживание ягод при температуре минус 24°С и последующее долговременное холодильное хранение не оказывает существенного негативного влияния на физико-химические и органолептические показатели получаемых из них соков. Более того, нами отмечена стабильная сохранность витаминов и других ценных химических веществ, что дает возможность рекомендовать данный метод переработки ягод для получения высококачественных натуральных соков с мякотью, пригодных как для самостоятельного употребления, так и для использования их в качестве биологически активных добавок при производстве комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности.

Концентрированию соков методом вымораживания отдано предпочтение с целью максимального сохранения в соке биологически активных веществ, а также натурального вкуса и аромата.

Выход сока при прессовании составил 72,4-78,6%, выжимки в среднем 23,5%. Сухие вещества в исходном соке составили 11,8%. Сок концентрировали в 1-3 этапа в зависимости от желаемой степени концентрации (30-35% по сухим растворимым веществам). Выжимки от прессования далее высушены при комнатной температуре до остаточной влажности 7-9%. Выход сухого жмыха составляет 7-10% к массе сырья.

Схема комплексной переработки малины включает прессование и разделение на фракции. В процессе получения концентрированного сока остаются выжимки, использование которых перспективно в виду высокого содержания в них сахаров, пектиновых веществ, катехинов, а также богатых жирным маслом семян – до 13%. Триглицериды семян богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – линолевой и линоленовой.

Сушеные выжимки возможно использовать для производства пищевых добавок: нутрицевтиков и биологически активных добавок (БАД) на основе ПНЖК.

Концентрированный сок, полученный нами на основе ягод малины сорта Колокольчик, содержит 21,3-33,5% сухих растворимых веществ, в том числе 19,3 - 22,3% сахаров, обогащен природным комплексом органических кислот – 3,0-5,3% (табл. 1). В составе концентрата представлены микронутриенты гематогенного комплекса: витамины С, В9, Р-активные вещества, железо.

Массовая доля витамина С составляет 32,2 - 40 мг%, Р-активных соединений 406-746 мг% (преобладают антоцианы); фолиевой кислоты-0,45-0,70 мг%, железа – 0,9-2,0 мг%.

Сок извлекали механическим способом - прессованием, пропускали через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,4 мм для отделения крупных частиц мякоти с целью стабилизации гомогенной структуры сока и исследовали (результаты см. в табл. 1).

При прессовании в сок отдельные растворимые вещества переходят не полностью, особенно это касается антоцианов и катехинов, до 20% общего содержания которых остается в составе кожицы ягод. При концентрировании сока, заметнее увеличение количества сахаров и кислот, нежели антоцианов и катехинов.

Повышенное содержание кислот в концентрированном соке ограничивает возможности развития микрофлоры. Концентрат благополучен в микробиологическом отношении и отвечает нормам СанПиН 2.3.2.1078. В нем не обнаружены БГКП, сальмонеллы, дрожжи, а плесени содержатся в количестве на порядок ниже допустимого.

Таблица 1. Содержание нутриентов при получении сока из малины сорта Колокольчик и его концентрировании

Показатели

Продукция

Жмых (сухой)

ягода

сок

конц. сок *

Сухие растворимые вещества, %

Сахара (сумма), %

Кислотность, %

Зола, %

Антоцианы, мг/100 г

Катехины, мг/100 г

Витамин С, мг/100 г

Токсичные элементы, мг/кг:

- медь

- свинец

- кадмий

- цинк

- мышьяк

- ртуть

8,30

7,56

1,37

0,43

288,3

62,3

19,0

0,61

0,013

0,002

3,24

<0,03

<0,005

7,90

7,12

1,40

0,16

242,0

48,2

17,1

21,3

19,6

3,0

0,38

310,7

95,6

32,2

0,26

0,034

0,002

1,18

<0,03

<0,005

93,65

11,9

1,8

2,1

144,0

216,0

4,05

0,14

0,0032

8,88

<0,03

<0,005

* - 2-кратное вымораживание

Сухой жмых содержит в своем составе ценные вещества ягод, в том числе сахара, кислоты, антоцианы, катехины, зольные элементы. Для жмыха характерно высокое количество железа – 94,7 мг/кг. По наличию токсичных металлов жмых безопасен. Отличается высоким содержанием жира (12,9%). Все это ориентирует на системное изучение отходов сокового производства и поиск способов рационального их использования.

Концентрированный сок, полученный из замороженных ягод малины сорта Колокольчик обладал следующими органолептическими показателями (табл. 2).

Таблица 2. Органолептическая оценка концентрата на начало хранения из ягод малины сорта Колокольчик

Наименование показателя

Характеристика образца

Цвет

Натуральный, малиновый, интенсивный

Вкус и запах

Ярко выраженный аромат свежей малины, вкус выраженный сладко - кислый, без посторонних тонов

Консистенция

Однородная, вязкая жидкость

Затем полученный концентрат разделили на три партии: в первую партию добавили 1% бензоата натрия, вторая партия прошла тепловую обработка, третья партия (контрольная) - без обработки.

Первый и второй образцы хранили в темном прохладном месте (условия склада), третий образец в бытовом холодильнике.

Через три месяца была проведена органолептическая оценка этих партий.

Таблица 3. Органолептическая оценка концентрата из ягод малины после 3-х месячного хранения

Наименование показателя

Характеристика образца

без обработки

с тепловой обработкой

с бензоатом натрия

Цвет

натуральный, малиновый, несколько ослабленный

коричневатый, с красноватым оттенком

коричневый

Вкус и запах

аромат, характерный для свежего сырья, несколько ослабленный, без посторонних тонов; вкус – характерный свежему образцу, с несколько окисленными тонами

в аромате преобладают карамельные тона, характерные для варенья из малины; вкус – кисло-сладкий, с преобладанием карамельных тонов, признаков брожения нет

аромат, характерный для свежей ягоды; вкус – кисло сладкий, с легкой горечью

Консистенция

желеобразная

сиропообразная

жидкая

Таким образом, проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод, что наилучшие органолептические свойства сохраняет концентрат без термической обработки при хранении в условиях холодильника и в партии с бензоатом натрия. Термообработка и хранение концентрата вне холодильника оказали негативное влияние на антоцианы, вследствие их разрушения живой цвет был утрачен. Чтобы добиться желаемой интенсивности цвета, мы решили изготовить купажированный концентрат, сочетая ягоды красной и черной малины. Оптимальным соотношением между массой красной и черной малины оказалось 10 : 1. При таком соотношении получается концентрат насыщенного малинового вкуса, с ярко выраженным ароматом малины и интенсивного малинового цвета. По количеству антоцианов, последний вариант концентрата превосходит концентрат на основе красной малины в четыре раза.

Физико-химические показатели (табл. 4) свидетельствуют о высокой степени концентрации сухих растворимых веществ, кислот, а также биологически активных веществ.

Таблица 4. Физико-химические показатели концентратов из плодов малины

Показатели

Значения

сорт Колокольчик

смесь сортов

Сухие растворимые вещества, %,

21,3

19,6

в том числе сахара

19,6

15,8

Растворимый пектин, %

0,42

0,44

Кислотность, %

3,0

2,6

Зола, %

0,38

0,32

Антоцианы, мг/100г

310,7

1264,2

Катехины, мг/100г

95,6

138,3

Достаточно ценным продуктом является высушенный и размолотый в порошок жмых (табл. 3). Как и в концентрате, в жмыхе содержатся в наибольшем количестве сахара и кислоты, относительно много минеральных веществ, хорошо сохранились биологически активные вещества. Жмых и порошок из него эффективны как источник пищевых волокон, пектиновых веществ. Особо следует отметить высокое содержание липидов в составе жмыха, в жирнокислотном составе которых до 70% приходится на полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевую и линоленовую кислоты, об этом свидетельствуют исследования О.В. Нестеровой и В.И. Деменко [2].

Таблица 5. Физико-химические показатели малинового жмыха сушеного

Показатели

Значения

Сахар, %

11,9

Пектиновые вещества, %

7,2

Липиды, %

12,9

Кислотность, %

1,8

Зола, %

2,1

Антоцианы, мг/100г

144,0

Катехины, мг/100г

216,0

Концентраты и жмых безопасны по содержанию токсичных элементов, радионуклиды в них отсутствуют.

Не находят благоприятных условий для развития в концентратах микроорганизмы, регламентируемые СанПиН. Концентрат благополучен в микробиологическом отношении и отвечает нормам СанПиН 2.3.2.1078.

Таким образом, предложенная технология комплексной переработки ягод малины позволяет получить ценные пищевые добавки разного функционального назначения.

Читайте также

Список литературы

  1. Лучина Н.А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. Новосибирск, 2003. 130 с.
  2. Нестерова О.В., Деменко В.И. Изучение жирнокислотного состава липофильной фракции жома плодов малины.// Фармацея. – 1995. - № 3. – С. 21-22.

Цитировать

Лучина, Н.А. Потребительские свойства продуктов, получаемых при переработке ягод малины / Н.А. Лучина. — Текст : электронный // NovaInfo, 2015. — № 33. — URL: https://novainfo.ru/article/3531 (дата обращения: 26.09.2022).

Поделиться