Инновационное оборудование в сфере общественного питания

NovaInfo 40, с.34-37, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Экономические науки
Просмотров за месяц: 427
CC BY-NC

Аннотация

В статье показана обоснованность применения инновационного оборудования на предприятиях общественного питания с точки зрения их экономического развития. Рассмотрены отдельные виды инновационного оборудования, которые используются в кафе. Дана характеристика оборудования. Выделены положительные стороны использования инновационного оборудования.

Ключевые слова

ХАРАКТЕРИСТИКА, КАФЕ, ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Текст научной работы

Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.

Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т.д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.

Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.

Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов [2].

В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы:

  • приготовление пищи на пару;
  • конвекция;
  • регенерация (разогрев);
  • пар низкой темперы;
  • комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Пакоджет (льдомиксер). Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.

Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш [2].

Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости .

Sous-Vide (Сувид). Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.

Функции сувида:

  1. Разогрев воды до нужной температуры;
  2. Вакуумирует продукт;
  3. Приготовление блюда при точной температуре.

Преимущества технологии Сувид:

  • сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
  • цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
  • сохраняются питательные вещества;
  • пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
  • более продолжительный срок хранения;
  • значительная экономия при минимальных затратах.

Рассмотрев все положительные моменты использования на предприятиях общепита (кафе) указанного нами оборудования, мы пришли к следующим выводам:

  1. Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
  2. Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
  3. Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
  4. Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
  5. Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
  6. Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.

Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита, в том числе кафе. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.

Читайте также

Список литературы

  1. Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. — Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. — 86 с.
  2. Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.

Цитировать

Дерунова, Т.А. Инновационное оборудование в сфере общественного питания / Т.А. Дерунова, А.М. Терехов. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 40. — С. 34-37. — URL: https://novainfo.ru/article/4201 (дата обращения: 29.06.2022).

Поделиться