Содержание нитратов в овощах, выращенных в условиях промышленного и приусадебного производства

№59-1,

Биологические науки

В статье раскрываются вопросы влияния на здоровье человека нитратов, содержащихся в продуктах растениеводства. Выявлены различия в содержании нитратов в овощах выращенных на приусадебном участке и в промышленных условиях. Проверена и подтверждена эффективность предлагаемых многими авторами способов снижения содержания нитратов в овощах.

Похожие материалы

В настоящее время специалисты проявляют большой интерес к вопросу о содержании нитратов и нитритов в продуктах питания, особенно растительного происхождения, так как их потребление населением увеличивается. По данным Института питания Академии медицинских наук РФ, годовое потребление овощей и фруктов в различных районах страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения. Превышение ПДК нитритов и нитратов, получаемых человеком с растительными продуктами, может привести к острым или хроническим отравлениям.

Цель исследования: осуществить определение содержания нитратов в пищевых продуктах растительного происхождения выращенных в открытом грунте.

Для исследований были приобретены овощи из Краснодарского края в сетевом супермаркете и овощи, выращенные на приусадебном участке в юго-восточной части Республики Башкортостан.

Основные задачи исследования:

  • провести определение содержания нитратов в овощах, выращенных в открытом грунте в Республике Башкортостан;
  • провести определение содержания нитратов в сезонных овощах, выращенных и доставленных из Краснодарского края (заявлены как грунтовые);
  • предложить меры по снижению количества нитратов в овощах, выращенных в открытом грунте.

Нитраты являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными продуктами.

Главной причиной всех негативных последствий для человека являются не столько нитраты, сколько их метаболиты - нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.

В связи с разнообразием объектов, в которых регламентируется содержание нитратов, в Технических нормативных правовых актах (ТНПА) присутствует большое разнообразие методик определения нитрат-ионов.

Большинство методик определения нитратов связаны с необходимостью использования сложного и дорогостоящего оборудования. Однако, некоторые из них, после соответствующей модификации могут быть применены для создания простых в использовании тест-средств.

Нами был использован колориметрический метод определения содержания нитратов с помощью дифениламина. При выполнении проверки мы руководствовались «Методическими указаниями по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства», утвержденными начальником Главного санитарно-профилактического управления Минздрава СССР, 04.07.1989, № 5048-89.

Для подтверждения полученных результатов был использован нитрат-тестер, который может быть использован в быту ОК2и - «Морион».

Для исследования были приобретены:

  1. Пробные образцы №1 - овощи, выращенные в Краснодарском крае, закупленные в сетевом магазине (картофель, лук репчатый, морковь, огурец, томат);
  2. Пробные образцы №2 - овощи, выращенные в Республики Башкортостан на приусадебном участке (картофель, лук репчатый, морковь, огурец, томат).

Результаты тестирования свидетельствуют, что содержание нитратов в овощах, выращенных в Краснодарском крае превышает ПДК, в отличие от овощей, выращенных в Республике Башкортостан. Полученные результаты содержания активных нитрат-ионов в растительных продуктах представлены в таблице 1.1.

Таблица 1. Содержание нитратов в овощах Краснодарского края и Республики Башкортостан

Исследуемые растения

ПДК

(мг/кг)

Содержание нитратов в овощах из Краснодарского края (мг/кг)

Содержание нитратов в овощах из РБ (мг/кг)

Огурцы

400

450

355

Лук репчатый

80

134

73

Картофель

250

350

250

Томат

300

440

253

Морковь

250

350

240

Для дальнейшего исследования нами использованы овощи, выращенные в Краснодарском крае, так как в них содержание нитратов превышает ПДК.

По данным Соколова О.А. к мерам снижения содержания нитратов в овощах относят тщательное промывание в проточной воде и длительное замачивание в воде (в течение 2 часов). Сравнение результатов изменения содержания нитратов до мытья овощей и после представлены в таблице 1.2.

Таблица 2. Содержание нитратов в овощах после мытья в проточной воде

Исследуемые растения

ПДК (мг/кг)

Содержание нитратов (мг/кг) до мытья

Содержание нитратов (мг/кг) после мытья

Изменение содержания нитратов ( % )

Огурцы

400

450

392

-13

Лук репчатый

80

134

110

-18

Картофель

250

350

280

-20

Томат

300

440

379

-14

Морковь

250

350

273

-22

В литературных данных обозначаются результаты снижения количества нитратов в овощах при мытье в проточной воде в среднем на 20% [1]. Однако в нашем исследовании снижение содержания количества нитратов способом мытья в проточной воде оказалась более низким, и составило 17%.

На следующем этапе промытые овощи мы замачивали на 2 часа, результаты изменения содержания нитратов после проведенной манипуляции приведены в таблице 1.3.

По данным Крахалевой С.И. снижение количества нитратов в овощах при их замачивании достигает 60% [1]. Однако в нашем исследовании снижение содержания количества нитратов составило 36%.

Последовательное промывание и замачивание овощей в воде на 2 часа обеспечило снижение содержания нитратов в исследуемых образцах в среднем на 53%.

Таблица 3. Содержание нитратов в овощах после замачивания в воде на 2 часа

Исследуемые растения

ПДК (мг/кг)

Содержание нитратов (мг/кг) до замачивания

Содержание нитратов (мг/кг) после замачивания

Изменение содержания нитратов (%)

Огурцы

400

392

267

-32

Лук репчатый

80

110

63

-43

Картофель

250

280

185

-34

Томат

300

379

284

-25

Морковь

250

273

151

-45

Проведенное нами исследование выявило, что

  1. В овощах, привезенных из Краснодарского края, содержание нитратов превышает нормы ПДК в огурце на 50мг, в луке репчатом 54мг, в картофеле на 100мг, в томате на 140мг и в моркови на100мг.
  2. В овощах, выращенных в Республике Башкортостан на приусадебном участке, превышение норм ПДК не обнаружено.
  3. Проведенные нами исследования подтвердили эффективность простейших мер по снижению содержания нитратов в овощах. Последовательное промывание и замачивание овощей на 2 часа обеспечила снижение содержания нитратов в исследуемых образцах в среднем на 53%.

Результаты проведенного нами исследования позволяют предположить, что в Краснодарском крае при выращивании овощей в промышленных объемах, в целях увеличения урожайности в большом количестве используются азотосодержащие удобрения. Следует заметить, что на содержание нитратов влияют и сорта исследуемых культур, в частности в ранних овощах, содержание нитратов выше, чем в овощах позднего созревания.

В овощах, выращенных на приусадебном участке в Республике Башкортостан, азотосодержащие удобрения либо не использованы, либо использованы строго в соответствии с рекомендуемыми сроками и нормами внесения.

Список литературы

  1. Крохалева С.И. Нитраты в продуктах растениеводства Еврейской автономной области // Химия и жизнь - №2. - 2010. - С.58-61.
  2. Соколов О.А. Практические советы по снижению содержания нитратов в продуктах питания. - Пущино, 2001. – 42 с. ISBN5-2345-5667-1