Повышение пищевой и биологической полноценности мяса молодняка крупного рогатого скота

№61-2,

биологические науки

В статье рассматривается оценка качества мяса по показателям пищевой и биологической полноценности, органолептическим свойствам пригодным для приготовления различных продуктов. Установлено, что эти показатели, в первую очередь, зависят от возврата животного, его упитанности, пола и породы. Они обусловливаются морфологическим строением мышечной ткани, его химическим составом, а также физическими свойствами: жесткостью, влагоемкостью, увариваемостью, рН и цветом.

Похожие материалы

Главное условие повышения экономической эффективности производства говядины — использование высокой продуктивности растущего молодняка. Величина роста в стоимостном выражении должна перекрывать затраты не только на выращивание и откорм молодняка, но и издержки содержания основного стада. Скотоводство должно базироваться на таком уровне кормления молодняка, который обеспечивает реализацию высокого генетического потенциала мясной продуктивности, присущего большинству отечественных пород скота. При умеренном или пониженном уровне кормления это преимущество молодняка исчезает.

Доказано, что обильное питание в молодом возрасте ускоряет формирование организма и, наоборот, недостаточное питание задерживает его развитие.

Основной источник белка для человека — мясо, в том числе говядина, которой по физиологическим нормам должно быть не менее 40% в общем рационе людей. Говядина принадлежит к числу важнейших пищевых продуктов. Пищевые достоинства мяса находятся в прямой зависимости от количественных соотношений его составных частей. По упитанности говядину, полученную от взрослых животных и молодняка, согласно ГОСТу- 7729 делят на две категории: 1 и 2. По биологической ценности она занимает промежуточное положение между свининой и бараниной.

Качество мяса оценивается по показателям пищевой и биологической полноценности, органолептическим свойствам пригодным для приготовления различных продуктов. Эти показатели в первую очередь зависят от возврата животного, его упитанности, пола и породы. Они обусловливаются морфологическим строением мышечной ткани, его химическим составом, а также физическими свойствами: жесткостью, влагоемкостью, увариваемостью, рН и цветом. Поскольку мясо употребляют в вареном и жаренном виде, то качество мяса оценивают по кулинарным показателям: сочность, нежность, аромат, вкус.

От интенсивно выращенного и откормленного молодняка получают говядину розовой окраски, от телят — бледно-розовой, а от взрослого скота — от светло- до темно- вишневой. Мясо скота мясных пород имеет «мраморность», которую ей придает жир расположенный в мышечной ткани. Качество мяса определяют по следующим показателям: морфологическим (естественно- анатомические части туши, соотношение мышечной и костной ткани, площадь «мышечного глазка», наполненность туши мышцами и наличие жировой ткани-полива); физическим (цвет, способность удерживать влагу при выпрессовке, потери массы при нагревании, сопротивление резанию); химическим (содержание сухого вещества, белка, жира, экстрактивных веществ, полноценных и неполноценных белков); сенсорным (запах, вкус, сочность и легкость пережевывания вареного и жареного мяса).

Первостепенное значение в определении качества мяса имеют химический состав, физико-химическая структура и биологическая полноценность. В основе биологической ценности мяса лежит оценка физиологической полезности его организму человека с учетом органолептических и физико-химических показателей. Биологический метод оценки базируется на соответствии того или иного качества мяса потребности организма, обусловленной физиологическими нормами.

Пищевая, или питательная ценности мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и количеством в белковых веществах незаменимых аминокислот, в жире — непредельных жирных кислот. Пищевая ценность говядины в первую очередь зависит от содержания в ней полноценных белков, которые служат источником пополнения организма азотистыми веществами и материалом для восстановления тканевого белка. Только из готовых аминокислот организм может воспроизводить себе подобное. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.

Полноценные белки в свинине и говядине составляют 85% всех белков мяса. В состав говядины входят также и неполноценные белки: коллаген и эластин. Коллаген — неполноценный пищевой белок, однако присутствие его придает мясу сочность и приятный вкус. Эластин не усваивается организмом.

Известно, что содержание белков в мышечной ткани всех животных относительно постоянно — 18,0-18,5%; то же можно сказать о зольных компонентах и небелковых азотистых веществах — соответственно 1-1,1 и 0,1-0,3%. Уровень белка и жира в мясе с возрастом, как правило, увеличивается, а влаги уменьшается.

В питании людей большое значение имеют жиры. Наиболее ценные — низкомолекулярные жиры, которые содержат непредельных жирных кислот на 97-98% усваиваемых организмом. В жире крупного рогатого скота много непредельных жирных кислот. Нужно отметить, что пищевая ценность жира в значительной степени определяется содержанием незаменимых полинасыщенных жирных кислот — линоленовой, линолевой и арахидоновой, обладающих специфическим действием, благодаря которому они приравниваются к витаминам. Жир служит источником тепловой энергии. Прирост живой массы за счет жира не выгоден с экономической точки зрения, так как на это затрачивается значительно больше корма.

Говядина богата кальцием, фосфором, железом, цинком, марганцем, медью, йодом, магнием и другими минеральными веществами. В состав мяса входят витамины группы В, биотин, холин, и др. Больше витаминов в мясе, заготовленном летом и осенью. Следует отметить, что при эксплуатации комплексов и ферм с различной технологией свидетельствует о том, что наиболее высокие технико- экономические показатели производства говядины получают при осуществлении полного цикла производства. Здесь достигается ритмичность производства, наиболее полное использование генетического потенциала животных, рациональное использование кормов и высокая производительность труда. На комплексах такого типа получают молодняк средней живой массой 432 кг в 14- месячном возрасте. Среднесуточный прирост за весь цикл выращивания и откорма составил 992 г, расход кормов на 1 кг прироста — 5,8 корм.ед., затраты труда на 1 ц прироста — 3,7 чел,- часа, с колебаниями от 2,9 до 5,3 чел.-часа.

В хозяйствах, где доращивают и откармливают молодняк, средняя масса его в возрасте 18-20 месяцев при продаже мясной промышленности равнялась 380-400 кг. Несмотря на сравнительно высокие приросты на откорме — 893-1064 г в сутки, прирост за весь цикл выращивания, доращивания и откорма не превышает 580-650 г.

Значительно ниже показатели в тех специализированных хозяйствах, где проводят только заключительную часть производства говядины (без предварительного доращивания) — откорм скот. Здесь средняя масса реализуемого молодняка в возрасте 20- 24 месяцев остается на уровне 330-380 кг, а среднесуточный прирост за весь цикл производства не превышает 450-550 г.

Известно, что начальным и очень важным моментом технологии, который во многом определяет выполнение всей программы выращивания и откорма, является заполнение комплекса соответствующим поголовьем.(5-8)

Комплектование специализированных предприятий (комплексов) производят в зонах молочного животноводства преимущественно из хозяйств молочного и молочно-мясного направления сверхремонтным молодняком. В зонах мясного скотоводства откормочные фермы комплектуют молодняком специализированных мясных пород, а также выбракованными взрослыми животными.

Приведенные данные и их анализ позволяет отметить, что в мясе животных содержится комплекс белков, витаминов, ферментов, углеводов, жиров, макро и микроэлементов и другие вещества в которых нуждается организм при этом сам не может выработать, особенно, незаменимые аминокислоты. При этом следует отметить, что при эксплуатации комплексов и ферм с различной технологией наиболее высокие технико- экономические показатели производства говядины получают при осуществлении полного цикла производства.

Список литературы

  1. Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.
  2. Долгиев, М- Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.
  3. Гетоков,О.О. Использование быков голштинской породы для совершенствования коров красной степной породы / О.О. Гетоков, М.-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов / Зоотехния. – 2014. - №3. – с. 2-4.
  4. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева//Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
  5. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /О.О. Гетоков//Автореф. дис. ...докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. – 44с.
  6. Долгиев, М-Г.М. Оценка мясной продуктивности и качества мяса бычков различных генотипов в ГУП «Троицкое» / М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков // Зоотехния. – 2014. - №4. – с.30-31.
  7. Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8
  8. Гетоков, О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. – 1995. - №7. – с. 6.
  9. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева //Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
  10. Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов/Н. Бозиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.-с.25-26.
  11. Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. – 2015. – №1(3). – с. 7-10.
  12. Карданова, И.Х. Продуктивность голштинизированных коров в условиях Кабардино-Балкарии / И.Х. Карданова, О.О. Гетоков //В кн.: Тезисы докладов студенческой науч.- практич. конф.юга России: «Производственный потенциал АПК и его использование в условиях рынка», Нальчик.-2000.-с.98-99.
  13. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. Дис. ... докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск. обл., 2000. – 302 с.
  14. Долгиев, М.М. Изменение мясной продуктивности бычков в зависимости от кровности по голштинской породе/М.М. Долгиев, З.М. Долгиева, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков// Сб. науч. тр.Ингушского государственного университета МО и Н РФ.- Магас.-2008.-с.76-79.
  15. Тезиев, Т.К. О качестве молока коров Центрального Предкавказья/ Т.К. Тезиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-2001.-№7.-31-3