Зависимость мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота от паратипических факторов

№81-1,

сельскохозяйственные науки

В статье изучено влияние различных факторов на мясную продуктивность и качество мяса крупного рогатого скота. Изучено, что молодняк, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании. Установлено, что содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Исследованиями доказано, что животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Похожие материалы

Научное обоснование закономерностей роста и развития животных создали научную основу для изучения формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота в процессе выращивания и откорма. Было установлено, что формирование хозяйственно-полезных признаков животных происходит под влиянием наследственности и условий внешней среды [1-4].

В условиях промышленной технологии, как и в разрозненных товарных фермерских хозяйствах закономерности весового роста и развития растущего организма остаются почти одинаковыми, определяющим при этом, является полноценное кормление и хорошие условия содержания, которые наиболее полно обеспечивают высокую продуктивность.

Основными показатели мясной продуктивности животных являются — живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.

Убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности — это масса парной мясной туши без жира-сырца.

Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности — отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта [5-8].

Мясо (говядина) — туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, жира и конечностей (передних — по запястный сустав, задних — по скакательный).

Основные критерии оценки качества скот и туш — возраст и живая масса животных, масса туш и полномясно

Таблица 1. Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы

Класс животных по живой массе, кг

Показатель

200

301

351

401

свыше

-300

-350

-400

-450

450

Количество животных, гол.

165

199

259

283

192

Средняя живая масса, кг

277,3

326,8

378,9

423,7

496,0

Масса туш, кг

142,2

167,2

200,1

277,1

269,5

Убойный выход туши, %

51,2

51,2

52,8

53,6

54,3

Масса внутреннего жира, кг

7,7

8,7

12,8

14,1

18,7

Содержание костей в туше, %

20,4

19,7

19,3

18,6

17,4

Выход мякоти на 1 кг костей, кг

3,9

4,1

4,2

4,4

4,8

Содержание в туше белка и жира, кг

31,7

37,6

47,3

58,1

70,7

В том числе:

белка

22,3

26,8

31,6

36,5

42,9

жира

9,4

10,8

15,4

21,6

27,8

В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.

Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменению содержании амидного азота и аммиака. Более высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным количеством амидного азота.В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды), а с увеличением ее длительности — катаболизируются и белки тканей организма. Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент убоя в течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с бычками, что нормализует послеубойный гликолиз и рН мяса [9-12].

Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании или групповом в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ [13,14].

Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань — источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.

Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.

В мясе широкий выбор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше чем в мясе, с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75 %), тепловом консервировании и тепловой сушке.

Анализ приведенных данных показывает, что в мясе с небольшим содержанием жира, например, в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание наиболее ценных компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Список литературы

  1. Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.
  2. Долгиев, М- Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.
  3. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева//Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
  4. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /О.О. Гетоков//Автореф. дис. .докт. биол. наук. - ВНИИплем. – п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. – 44с.
  5. Гетоков, О.О. Хозяйственные и некоторые биологические особенности голштинская х швицкая помесного скота в условиях предгорной зоны КБР / О.О.Гетоков //Автореф., дис. … канд. с.-х. наук. – Владикавказ, 1994. – 24с.
  6. Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8
  7. Гетоков, О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. – 1995. - №7. – с. 6.
  8. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева //Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
  9. Гетоков, О.О. Состояние и пути повышения эффективности молочного скотоводства Кабардино-Балкарии/ О.О. Гетоков //Аграрная Россия.-2001.-№1.-с.14-17.
  10. Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов/Н. Бозиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.-с.25-26.
  11. Гетоков, О.О.Молочная продуктивность коров различных генотипов/ О.О. Гетоков//Молочное и мясное скотоводство.-1992.-№2.-с.15.
  12. Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. – 2015. – №1(3). – с. 7-10.
  13. Карданова, И.Х. Продуктивность голштинизированных коров в условиях Кабардино-Балкарии / И.Х. Карданова, О.О. Гетоков //В кн.:Тезисы докладов студенческойнауч.-практич.конф.юга России: «Производственный потенциал АПК и его использование в условиях рынка», Нальчик.-2000.-с.98-99.
  14. Гетоков, О.О. Изменение физико-механических свойств и химического состава костей у помесей голштинской породы/О.О. Гетоков// Аграрная наука, 2001.-№11.-с.18-20.