Разработка рецептуры теста для пельменей с добавлением нетрадиционных видов муки

В настоящее время одной из актуальных проблем пищевой промышленности является расширение ассортимента продуктов питания и разработка новых видов изделий с использованием нетрадиционных источников сырья. Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, т. е обогащение продуктов питания биологически активными компонентами [4].

Включение муки из нетрадиционных видов сырья обусловлено обогащением состава пищевых продуктов. Льняная мука богата полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными элементами, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также микроэлементами (калий, магний, цинк) [1,3].

Кукурузная мука — ценный питательный продукт. В ней обычно содержится 85-90 % углеводов, витамины В1, В2, РР, каротин. Наиболее ценной ее составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8 %. Сравнивая кукурузную муку с пшеничной, как наиболее распространенной в технологии кондитерских изделий можно сказать, что отличается более высокими значениями показателей содержания жира: 1,5 %, зольности 0,8 5, кислотности и крупности частичек. Также кукурузная мука богата минеральных веществ, мг, %:натрий 7, калий 147, кальций 20, магний 30, фосфор 109, железо 2,7, а также витаминами, мг, %: В1 — 0,35, В2 — 0,13, РР — 1,8 [2, 5].

Для определения оптимального соотношения пшеничной, льняной и кукурузной муки проводили сравнительную оценку качества пельменей, полученных из смеси пшеничной, льняной и кукурузной муки (в различном соотношении) с качеством пельменей из пшеничной муки первого сорта. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества пельменей

Полученные результаты показали, что добавление льняной и кукурузной муки в рецептуру пельменей из пшеничной муки первого сорта в интервале концентраций вносимой добавки от 2 — 6 % льняной и от 10 — 30 % кукурузной муки позволяет получить пельмени с показателями качества близкими к контрольной пробе. Тесто с содержанием добавляемой муки 8 — 10 % льняной и 40 — 50 % кукурузной получилось менее эластичным и липким, что приводило к раскрытию слипов при варке изделий. Это можно объяснить тем, что количество клейковины пшеничной муки снижается с введением льняной и кукурузной.

По результатам, можно сделать вывод о том, что с увеличением дозировки льняной и кукурузной муки ухудшается липкость теста и варочные свойства пельменей.

Таким образом, результаты исследования показали, что добавление льняной и кукурузной муки способствует незначительному ухудшению липкости теста, также отрицательно влияет на цвет изделий. При внесении в рецептуру теста льняной муки у пельменей изменяется цвет в сероватый оттенок. Добавление 40 % и 50 % кукурузной муки в тесто способствуют изменению цвета в желтоватый оттенок, но при этом ухудшается эластичность теста.

Наиулучший образец сформировался с заменой пшеничной муки на 6 % льняной и 30 % кукурузной муки.

Выполненное исследование послужило основанием для разработки рецептуры теста для пельменей с добавлением льняной и кукурузной муки.