Разработка рецептуры теста для пельменей с добавлением нетрадиционных видов муки

№84-1,

сельскохозяйственные науки

Приведены результаты разработки рецептуры теста для пельменей с добавлением льняной и кукурузной муки.

Похожие материалы

В настоящее время одной из актуальных проблем пищевой промышленности является расширение ассортимента продуктов питания и разработка новых видов изделий с использованием нетрадиционных источников сырья. Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, т. е обогащение продуктов питания биологически активными компонентами [4].

Включение муки из нетрадиционных видов сырья обусловлено обогащением состава пищевых продуктов. Льняная мука богата полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными элементами, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также микроэлементами (калий, магний, цинк) [1,3].

Кукурузная мука — ценный питательный продукт. В ней обычно содержится 85-90 % углеводов, витамины В1, В2, РР, каротин. Наиболее ценной ее составляющей являются белки, их содержится в среднем 9,8 %. Сравнивая кукурузную муку с пшеничной, как наиболее распространенной в технологии кондитерских изделий можно сказать, что отличается более высокими значениями показателей содержания жира: 1,5 %, зольности 0,8 5, кислотности и крупности частичек. Также кукурузная мука богата минеральных веществ, мг, %:натрий 7, калий 147, кальций 20, магний 30, фосфор 109, железо 2,7, а также витаминами, мг, %: В1 — 0,35, В2 — 0,13, РР — 1,8 [2, 5].

Для определения оптимального соотношения пшеничной, льняной и кукурузной муки проводили сравнительную оценку качества пельменей, полученных из смеси пшеничной, льняной и кукурузной муки (в различном соотношении) с качеством пельменей из пшеничной муки первого сорта. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества пельменей

Содержание муки, %

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция теста при формовке

Оценка по 5- бальной шкале

Пшеничная

Льняная

Кукурузная

100

-

-

Светло-кремовый

Свойственный пель-меням

Свойственный пельменям

Эластичная

5

88

2

10

Светло-серый

Свойственный пельменям

Без посторонних запахов

Эластичная

4

76

4

20

Светло-коричневый

Свойственный пельменям

Без посторонних запахов

Эластичная

4

64

6

30

Кремовый сероватым оттенком

Свойственный пельменям

Без посторонних запахов

Эластичная

5

52

8

40

Слегка желтоватым оттенком

Свойственный пельменям

Без посторонних запахов

Липкость при лепке снижается

4

40

10

50

Слегка желтоватым оттенком

Свойственный пельменям

Без посторонних запахов

Липкость при лепке снижается

4

Полученные результаты показали, что добавление льняной и кукурузной муки в рецептуру пельменей из пшеничной муки первого сорта в интервале концентраций вносимой добавки от 2 — 6 % льняной и от 10 — 30 % кукурузной муки позволяет получить пельмени с показателями качества близкими к контрольной пробе. Тесто с содержанием добавляемой муки 8 — 10 % льняной и 40 — 50 % кукурузной получилось менее эластичным и липким, что приводило к раскрытию слипов при варке изделий. Это можно объяснить тем, что количество клейковины пшеничной муки снижается с введением льняной и кукурузной.

По результатам, можно сделать вывод о том, что с увеличением дозировки льняной и кукурузной муки ухудшается липкость теста и варочные свойства пельменей.

Таким образом, результаты исследования показали, что добавление льняной и кукурузной муки способствует незначительному ухудшению липкости теста, также отрицательно влияет на цвет изделий. При внесении в рецептуру теста льняной муки у пельменей изменяется цвет в сероватый оттенок. Добавление 40 % и 50 % кукурузной муки в тесто способствуют изменению цвета в желтоватый оттенок, но при этом ухудшается эластичность теста.

Наиулучший образец сформировался с заменой пшеничной муки на 6 % льняной и 30 % кукурузной муки.

Выполненное исследование послужило основанием для разработки рецептуры теста для пельменей с добавлением льняной и кукурузной муки.

Список литературы

  1. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. – М. : ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.
  2. Денисова, М. Н. «Расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебного назначения за счет применения кукурузной муки», Финансово-технологический колледж ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова», УДК 664.66.022.39, 2016.
  3. Пащенко, Л. П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л. П. Пащенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. – С. 56–57.
  4. Калинина, И. В. «К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве» И. В. Калинина [и др.] Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014, т.2, №4.– С. 50-55.
  5. Скурихин, И.М. и др. (ред.) Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова Финансово – технологический колледж