Химический состав и питательная ценность шампиньонов

№107-1,

сельскохозяйственные науки

В данной статье рассматриваются химический состав и питательная ценность шампиньонов.

Похожие материалы

Грибы играют важную роль, как в природе, так и в жизни человека. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы , причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств. С давних времен люди используют грибы в пищу. Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов [4,9,11].

Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков. Одним из самых известных грибов, употребляемых в пищу являются шампиньоны. Шампиньоны, благодаря своим полезным свойствам и нежному, приятному вкусу, считаются наиболее востребованным грибным продуктом [2,6,7].

Шампиньон — это род грибов агариковых, шляпка беловатая, реже буроватая или светло-коричневая, полушаровидная, плотная, с гладкой поверхностью или волокнистая, чешуйчатая. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца [4].

Известно около 200 видов шампиньонов. Они являются безусловным лидером рынка, их доля в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России — 86,7%. Шампиньоны считаются наиболее полезным и питательным продуктом, содержащим множество белков и растительных жиров. В шампиньонах содержаться витамины, пантотеновая и никотиновая кислоты, железо, кальций, медь, калий, селен, цинк, марганец [5,10].

Полезность шампиньонов характеризует их химический состав. Содержание белка в шампиньонах в несколько раз выше, чем в мясных продуктах или же в яйцах. Так же, в шампиньонах содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, такие как биотин, ленолевая и пантеноловая кислота, различные витамины, фосфор и некоторые другие полезные вещества. Благодаря содержанию калия поддерживается система кровообращения в организме, а так же происходит заметное улучшение обмена веществ. С помощью витамина В2 можно привести в порядок нервную систему и улучшить состояние слизистых оболочек. Содержание фосфора и кальция ничуть не меньше, чем в рыбе. Одним из наиболее ценных качеств шампиньонов является наличие в них фолиевой кислоты, которая отсутствует практически во всех овощах и растениях. Калорийность шампиньонов является очень низкой, всего 27 ккал на 100 грамм, поэтому многие диетологи советуют желающим избавиться от лишнего веса включить в свой рацион этот продукт. В шампиньонах, помимо всего остального, содержатся такие микроэлементы, которые отвечают за память и мыслительную деятельность человека, а кроме того осуществляют вывод из организмов тяжелых металлов и шлаков, представляют собой прекрасный антиоксидант. В случае заболевания желудка особенно полезными могут оказаться лечебные свойства шампиньонов, в частности, сушеных [1,6,9].

Содержащиеся витамины группы В, стабилизируют работу ЦНС, а кислоты, способствуют улучшению эмоционального фона и настроения. Также, полезным свойством этих грибов, является нормализация состава крови и профилактика анемии. Регулярное употребление шампиньонов способствует снижению уровня холестерина в крови и предупреждает развитие атеросклероза [3,11].

При покупке свежих грибов нужно выбирать крепкие с сухой кожицей, на которой нет пятен. Шляпка должна быть в диаметре не больше 4-5 сантиметров, нераскрытая. Пластинки грибов должны быть светлыми, если они потемнели, значит, гриб перезрел, в нём начались процессы старения. Старые грибы теряют вкус и питательную ценность [2,8].

Таким образом, шампиньоны обладают высокой питательной ценностью и являются значимым источником незаменимых веществ, микроэлементов и витаминов.

Список литературы

  1. Ахияров, Б. Г. Практикум по грибоводству / Б. Г. Ахияров, Д. Р. Исламгулов, Р. Р. Исмагилов / Башкирский ГАУ. — Уфа, 2010.
  2. Ахияров, Б. Г. Продуктивность вешенки обыкновенной при использовании Рафината Эраконд / Б. Г. Ахияров, Р. Р. Исмагилов, Р. Р. Исмагилов // Интеграция науки и практики как механизм эффективности развития АПК: материалы международной научно-практической конференции в рамках ХХIII Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2013» / Башкирский ГАУ. — Уфа, 2013. — С. 94-97.
  3. Власова, Л. М. Целебные свойства грибов / Л. М. Власова, А. М. Чумак // В сборнике: II Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика: материалы международной научно-практической конференции / 2014. — С.19-22.
  4. Девочкина, Н. Л. Промышленное грибоводство — эффективный ресурс АПК России / Н. Л. Девочкина, Р. Д. Нурметов, Л. И. Долгих // Картофель и овощи — 2012 — №1 — С. 21.
  5. Дятлов, В. В. Качество и безвредность шампиньонов при хранении / В. В. Дятлов, А. Н. Попова, И. И. Медведкова // Товарознавчий вiсник — 2011 — №3 — С. 96-104.
  6. Еникиев, Р. И. Технология приготовления питательных субстратов для выращивания шампиньонов [Текст] / Р. И. Еникиев, Р. Р. Ибатуллина // NovaInfo.Ru — 2017 — №59
  7. Жмакин, М. С. Шампиньоны. Вешенки. Другие виды грибов / М. С. Жмакин // Ростов-на-Дону, 2010.
  8. Зарубина, В. А. Качество плодовых тел вешенки обыкновенной / В. А. Зарубина, Э. Р. Нугманов, М. Э. Фимушкин, Д. Р. Исламгулов // Студент и аграрная наука: материалы I Всероссийской студенческой научной конференции / Башкирский ГАУ. — Уфа, 2007. — С. 19.
  9. Исламгулов, Д. Р. Приусадебная культура вешенки обыкновенной на древесине / Д. Р. Исламгулов // Перспективы развития садоводства и овощеводства на Южном Урале: материалы научно-практической конференции / Башкирский ГАУ. — Уфа -2005. — С. 155-157.
  10. Медведкова, И. И. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции / И. И. Медведкова // Physico-mathematical and technical sciences as postindustrial foundation of the informational society evolution: materials digest of the XXXIX International Research and Practice Conference and the III stage of the Championship in technical, physical and mathematical sciences / International Academy of Science and Higher Education.-London, 2013. — C. 9-11.
  11. Михалев, Е. В. Технология выращивания шампиньона / Е. В. Михалев // учебное пособие для студентов, обучающихся по агрономическим специальностям / Нижегородская гос. с.-х. акад. — Нижний Новгород, 2005.