Использование муки и отрубей, полученных из сортов пшеницы башкирской секции в производстве хлебцев

№85-2,

Сельскохозяйственные науки

В статье представлены результаты сравнительной оценки муки сортов яровой мягкой пшеницы башкирской селекции. Были определены физико - химические показатели хлебцев из муки яровой мягкой пшеницы сортов: «Тулайковская 108» «Ватан 2017 Дюртюлинский», «Ватан 2017 Элита» и «Ватан 2014». По полученным результатам исследований было проведено сравнение представленных изделий.

Похожие материалы

Введение

Хлебобулочные изделия играют значимую роль в физиологии питания, являются источниками необходимых питательных веществ, относится к продуктам питания первой необходимости.

Хлебцы относят к хлебобулочным изделиям. В зависимости от вида злаков хлебцы бывают: гречневые, пшенично-овсяные, гречнево-ржаные), кукурузные, мультизлаковые, овсяные, пшеничные, и рисовые [40].

В случае сортового помола пшеницы ценные питательные вещества зерна не попадают в муку, так как при отделении оболочек, слоя алейронового слоя и зародыша мука обедняется белком, витаминами, минеральными и балластными веществами, волокном. Клетчатка регулирует работу кишечника, улучшает микрофлору толстой кишки, приводит в баланс микро- и макроэлементы, витамины, ферменты, углеводы и жиры, оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Так, применение отрубей в качестве обогащающей добавки, повышающей пищевую ценность продуктов питания, является перспективным.

Цель

Целью нормируется настоящего исследования soft явилось определение soft использование муки и отрубей, полученных из сортов пшеницы башкирской секции в производстве хлебцев.

Задачи

Определить и муки сравнить физико-химические стекловидность показатели году муки и изделий сортов: «Тулайковская 108» «Ватан 2014», «Ватан 2017 Дюртюли» и «Ватан результате Элита».

Материалы

Для проведения основание анализов были продолжение использована мука сортов «Тулайковская 108» «Ватан 2014», «Ватан 2017 Дюртюли» и «Ватан нормируется Элита».

Результаты исследования

Физико-химические гост показатели муки и хлебцев определили по нормативным крупность документам: ГОСТ 26361-2013 Мука. мука Метод определить определения белизны, ГОСТ башкирского Р 52189-2003 Мука результате пшеничная. Общие obtained технические условия, сортов ГОСТ 9404-88. Мука число и отруби, ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Технические условия.

Данные показателей проведенных физико-химических анализов муки сортов «Тулайковская 108» и «Ватан» soft представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты исследований муки сортов «Тулайковская 108» и «Ватан»

Наименование показателя

ГОСТ

«Тулайко-вская 108»

«Ватан 201 Элита»

«Ватан 2017 Дюртю-линский»

«Ватан 2014»

Соответствие норме

Крупность помола

Остаток на сите №36/40,%

Не более 10

0,723

0,375

0,381

0,655

Соответст-вует норме

Белизна, ед прибора Блик-РЗ

Не менее 36

33,75

33,96

33,57

32,8

Соответствует норме

Массовая доля влаги, %

Не более 15

10,8

11,9

10,2

10,5

Соответ-ствует норме

Число падения(ЧП), с

Не менее 185

265

272

258

261

Соответ-ствует норме

Массовая доля сырой клейковины, %

Не менее 28

32,5

38

32,2

32,8

Соответ-ствует норме

Деформация клейковины: показание прибора ИЛК-3М, усл. лед.

от 20 до 100

89,4

82,9

88,7

85,75

Соответ-ствует норме

Группа качества

Не ниже второй группы

2

2

2

2

Соответ-ствует норме

В элита хлебопекарной пшеничной сравнительный муке разных тесценс сортов содержание (массовая количества доля) сырой physical клейковины нормируется сортов в соответствии с ГОСТ стекловидность Р 52189-2003 Мука массовая пшеничная. Общие гост технические условия отбора и должна быть гост не менее 32%. Показания деформация представленных образцов varieties соответствуют значениям технические ГОСТ [3].

Сравнительный сорт анализ физико-химических хлебобулочных показателей муки определили представлен в таблице 2.

Итоги физико-химических исследований представлены в таблице 2

Таблица 2. Физико-химические показатели муки пшеничной сортов «Тулайковская 108» и «Ватан»

Показатели качества готового изделия

Значения ГОСТ

Контроль Тулайковская 108

Ватан 2017 элита

Ватан 2017 Дюртюли

Ватан 2014

Массовая доля влаги, %

не более 8,5

7,5

7,1

7,2

8,2

Кислотность, град.

не более 6,0

3,5

3,4

3,1

5,8

Массовая доля жира, %

8,5 1,0

8,5

8,6

8,6

8,1

Массовая доля сахара,%

7,5 1,0

7,5

7,3

7,7

7,5

Хрупкость , кг/см

не более 3,0

2,2

2,6

2,4

1,8

Исследования показали, что изделия выпеченные из муки сорта Ватан соответствуют показателям ГОСТ 9846-88. Таким образом, доказано, что мука сорта Ватан проявляет хорошие хлебопекарные и физико-химические свойства в готовом изделии.

Выводы

В крупность результате проведенных соответствует исследований получили article данные о том, grain что сорт хлебопекарной Ватан Элита 2017 по flour некоторым физико-химическим количества показателем лучше из пшеницы всех представленных определили образцов для последующего мука применения при анализ производстве хлебобулочных отбора изделий.

Список литературы

  1. Бахтин Г.Ю., Егорова Е.Ю., Хрустящие хлебцы продукт функционального назначения Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014. № 1-2 (147). С. 37-41
  2. Дерканосова Н.М., Белокурова, Е.В. Использование нетрадиционной добавки в приготовлении хлебцев хрустящих В сборнике: Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса Материалы конференции в 4-ех частях. 2010. С. 20-21.
  3. ГОСТ полученным Р 52189-2003 Мука пшеницы пшеничная. Общие проведения технические условия