Разработка рецептуры паштета с применением морских водорослей

№86-2,

Сельскохозяйственные науки

В данной статье разработана рецептура паштета с добавлением морских водорослей, оценено влияние количества вводимого сырья по органолептическим и физико-химическим показателям паштета, приведены результаты физико-химических показателей, выявлена оптимальная дозировка морских водорослей.

Похожие материалы

В начале XXI века важной проблемой для России становится общее и репродуктивное состояние нации. К числу факторов, ухудшающих состояние здоровья населения РФ, кроме неудовлетворительной экологической ситуации и большой эмоциональной нагрузки, относится проблема питания, которая уже сегодня приобрела критический характер: рынок наводнен некачественными как отечественными, так и импортными продуктами. Существенно возросла роль пищи с низким содержанием витаминов и микроэлементов. Все это приводит к ухудшению состояния организма, к снижению иммунитета, жизненной активности и к преждевременному старению людей.

По данным Всемирной организации здравоохранения, более 1,5 млрд человек во всем мире подвержены риску заболеваний щитовидной железы, которое часто возникает вследствие дефицита йода. Йод необходим для нормальной деятельности иммунной системы и работы мозга. Он показывает влияние на усвоение питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, волос, зубов, ногтей. Соли йода обладают рядом полезных свойств: способствуют профилактике и лечению заболеваний лимфатических желез, рахита, подагры и ревматизма, эффективно повышают работоспособность мозга [2].

Морские водоросли содержат значительное количество йода. Так, в 100 г сухой ламинарии содержится 160 — 800 мг йода, который находится в основном виде органических соединений и из них примерно 10 % йода связано с белком. Морские водоросли содержат органические вещества: альгиновые кислоты, маннит, ламинарин, альвулезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и, естественно, йод. В состав органических веществ водорослей входят клетчатка (альвулеза), азотистые вещества, красящие пигменты и полисахариды [3].

Бурые морские водоросли, кроме йода, фактически содержат полный сбалансированный набор минеральных веществ, которые играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, в регуляции водно-солевого баланса, входят в состав ферментных систем. Стабильность химического состава организма — одно из важнейших и обязательных условий для нормального его функционирования [4].

Преимущества водорослей перед другим йодсодержащим сырьем в том, что в водорослях до 95 % йода находится в виде органических соединений, из которых 10 % связано с белком, что имеет немаловажное значение, так как применение неорганического йода не всегда эффективно, иногда может привести к отрицательным последствиям, вызывая явления «йодизма» (аллергический насморк, сыпь). Йод, содержащийся в водорослях, хорошо усваивается организмом [5].

Поскольку изделия из печени являются продуктом повседневного спроса, то применение морских водорослей в производстве паштетов — наиболее актуальное направление.

Результаты исследований

При проведении исследований использовали сухие морские водоросли. Соответственно, все полезные вещества, присутствующие в водорослях, будут и в паштете.

Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии общественного питания и производства растительного сырья ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ и в испытательном лабораторном центре Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкорстостан».

Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам.

Оценка влияния морских водорослей на органолептические показатели проводилась путем дегустации на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского ГАУ. Оценка каждого образца проводилась по 5-ти балльной системе по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

Все органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

Для исследования возможности применения ламинарии в рецептуре паштета было изготовлено 5 лабораторных образцов с различной дозировкой ламинария: образец №1 — паштет по унифицированной рецептуре без добавления ламинария, №2 — паштет с добавлением 1 % ламинария, №3 — паштет с добавлением 3 % ламинария, №4 — паштет с добавлением 6 % ламинария, №5 — паштет с добавлением 9 % ламинария.

В результате оценки органолептических показателей паштета из куриной печени было установлено, что оптимальным образцом является образец №3 — паштет с добавлением 3 % ламинария на 100 г изделия.

У готовых изделий определяли такие физико-химические показатели, как массовую долю белка, массовую долю жира, массовую долю хлористого натрия (поваренной соли), массовую долю влаги и массовую долю крахмала. Полученные результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели качества паштета с добавлением морских водорослей.

Показатель

Дозировка ламинария, %

Без добавления

1

3

6

9

Массовая доля белка, %

13,23

13,41

13,53

13,57

13,7

Массовая доля жира, %

10,5

10,2

9,9

9,6

9,2

Массовая доля хлористого натрия, %

1,3

1,3

1,2

1,2

1,2

Массовая доля влаги, %

63,4

62,8

62,3

61,9

61,1

Массовая доля крахмала, %

3,4

3,1

3,1

3,1

3,1

На следующем этапе исследований при оптимизации дозировок морских водорослей разработали рецептуру паштета с добавлением морских водорослей. Разработка рецептуры паштета с добавлением морских водорослей указана в таблице 2.

Таблица 2. Разработка рецептура паштета с добавлением морских водорослей на 100 г.

Наименование продуктов

Масса нетто, г

Контроль

1% ламинарии

3% ламинарии

6% ламинарии

9% ламинарии

Куриная печень

1103

1091,97

1069,91

1036,82

1003,73

Ламинарии

-

11,03

33,09

66,18

99,27

Масло сливочное

50

50

50

50

50

Лук репчатый

100

100

100

100

100

Морковь

74

74

74

74

74

Молоко

50

50

50

50

50

Соль поваренная пищевая

8

8

8

8

8

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

Оптимальным уровнем гидратации сухих морских вдорослей водой является соотношение морских водорослей и воды 1:5 в течении 15 минут при температуре 90-95°C. Максимальное значение влагосвязывающей, влагоудерживающей способности паштета находится при внесении 3 % сухого препарата морских водорослей на 100 г паштета из куриной печени. При данном значении внесения морских водорослей потребность взрослого человека в йоде на 40 %. Так же данное количественное внесение морских водорослей незначительно отражается на органолептических показателях готового паштета.

Вывод

Таким образом, на основании проведенных исследований нами разработана рецептура паштета с применением морских водорослей, определена дозировка морских водорослей при производстве паштетов. Внесение морских водорослей не оказывает отрицательного влияния на качество изделий, а наоборот улучшает качество паштета, улучшается пищевая и функциональная ценность изделий.

Список литературы

  1. ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия
  2. Бутковский, В.А. Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития: учебник / В. А. Бутковский. - Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2007. - № 2. - С. 17.
  3. Салихов, А.Р. Рубленые полуфабрикаты функционального питания, обогащенные органическим йодоМ: А.Р. Салихов, Г.Г. Салихова // ЕС – Россия: 7-я Рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи: материалы международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы (г.Уфа, 29 сентября – 5 октября 2010 г.) / Башкирский ГАУ. – Уфа, 2010. С. 264 - 266.
  4. Куранова, Л.К., [и др.]. Разработка комбинированных функциональных продуктов с использованием фукусовых водорослей: / Л.К. Куранова [и др.] // Рыбное хозяйство. – 2017. - №1. – С. 100 - 102.
  5. Черных, В. Я. Использование морских водорослей при производстве хлебобулочных изделий: / В.Я. Черных, И.Г. Белявская, // Хлебопродукты. – 2011. - №7. – С. 38 - 40.