Улучшение технологии производства хлебобулочных изделий с использованием морских водорослей как основа продовольственной безопасности

NovaInfo 41, с.6-9, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Технические науки
Просмотров за месяц: 5
CC BY-NC

Аннотация

В статье предлагается для решения проблемы улучшения здоровья населения применение в пищу продуктов с содержанием ламинарий. Проведены исследования с образцами морской капусты. Разработаны рекомендации по выпеканию диетических булочек с повышенным содержанием йода.

Ключевые слова

ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ, ХЛЕБ, ЙОДДЕФИЦИТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, МОРСКАЯ КАПУСТА, ЛАМИНАРИЯ, МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ, ЙОД

Текст научной работы

Одной из основных составляющих пищи человека на протяжении многих веков был и остаётся хлеб. Хлеб - продукт ежедневного питания человека, поэтому его качество должно соответствовать всем медико-биологическим требованиям. Эти показатели зависят от целого ряда факторов, главным из которых является качество основного и дополнительного сырья, используемого при приготовлении хлеба. Промышленность перерабатывает до 50 % от общего объема муки с пониженными свойствами. На крупных хлебозаводах используют непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба. Недостаточно удовлетворена потребность населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения.

В каждодневном рационе китайца присутствует рис, типичные блюда для итальянцев и других южноевропейцев - паста, спагетти и прочие макаронные изделия, ну а для россиян, белорусов и многих соседей в Восточной и Центральной Европе питание немыслимо без хлеба и разнообразных хлебобулочных изделий. Традиция, склонность, пристрастие - называйте, как хотите. Авторы новейшего учебника "Технология хлеба" (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.) сообщают, что среднедушевое потребление хлеба в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в сутки), а для сельского населения величины намного выше – 195 - 205 кг в год, что составляет 450 - 540 г в сутки.

В последние годы назрела проблема здоровья населения. Как пишут Ю.Г. Волков и др. в книге “Социология”: «Около 40 млн. человек проживает в городах, где концентрация вредных веществ в 5 - 10 раз превышает предельно допустимые. Лишь половина жителей страны использует для питьевых нужд воду, соответствующую требованиям государственного стандарта. Высокий уровень химического и бактериального загрязнения питьевой воды оказывает непосредственное влияние на заболеваемость населения во многих регионах страны, приводит к возникновению вспышек кишечных инфекций, вирусного гепатита А».

Одним из решений проблемы улучшения здоровья населения может стать применение в пищу продуктов с содержанием ламинарий. Содержание йода в обычных пищевых продуктах - невелико, тогда как в ламинариях 0,14 % от массы – или до 0,3 % сухого веса, при этом йод связан с органическими молекулами, поэтому легко усваивается человеком. При термической обработке теряется от 20 до 60 процентов этого ценного элемента, когда, например, в йодированной соли йод при термической обработке полностью исчезает. Употребление в пищу ламинарии помогает организму противостоять сердечнососудистым заболеваниям, выведению из организма излишнего холестерина, рассасыванию склеротических бляшек, которые могут образовать тромб и привести к инфаркту или инсульту, улучшить показатели крови, повысить количество эритроцитов и гемоглобина, нормализовать обмен веществ, очищению клеток и тканей от табачных смол. Также в ламинарии содержатся полисахариды, фруктоза, аскорбиновая, альгиновая кислоты, микро- и макроэлементы – марганец, медь, серебро, кобальт, магний, кальций, калий, цинк, бор, витамины В1, В2, В12, D. При этом витамина С в 4 раза больше чем в лимонах и апельсинах.

Основной метод профилактики йоддефицитных заболеваний - йодирование продуктов питания. Во всём мире для этого используют поваренную соль, добавляя к ней йодат калия из расчета 40 мг KIO3 на 1 кг продукта. Однако йодированная соль решает проблему лишь частично. Йод в ней содержится в виде нестойкого при хранении и термической обработке соединения. Именно поэтому эксперты ICCIDD увеличили стандарт йодирования соли с 20 мкг/кг до 40 мкг/кг. Кроме того, существуют серьёзные проблемы с техникой йодирования — практика показывает, что равномерно распределить йодат калия в объеме соли практически не удаётся.

Известно, что при некоторых заболеваниях соль противопоказана, поэтому для определенной категории населения такой источник йода является недоступным. У значительно большего числа людей потребление йодированной соли может вызвать проблему токсического влияния на организм избытка йода, поскольку при выше названной норме обогащения суточную потребность в йоде обеспечивает потребление 3 - 5 г йодированной соли, но люди склонны к потреблению избыточного количества соли. Уже имеются сведения об отрицательных последствиях многолетней йодной профилактики эндемического зоба йодированной солью — в США, Австралии, Германии отмечены увеличения до 1,5 % заболеваний гипертиреозом после 11 - 15 лет йодной профилактики йодированной солью или таблетками йода. Не случайно в Дании продажа йодированной соли запрещена.

Основой для определения уровня содержания йода в хлебе являются «Нормы физиологических потребностей населения в основных пищевых веществах и энергии», утверждённые Министерством здравоохранения РФ. Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет в России 150 мкг. По современным научным принципам обогащения пищевых продуктов микронутриентами, хлебобулочные изделия с йодсодержащими добавками должны обеспечивать 25 - 30 % суточной потребности в этом элементе (38 - 45 мкг) за счёт потребления рекомендуемого суточного количества хлеба.

Проведённые нами исследования пяти образцов морской капусты, заготовленных в Китае и России показали, что содержание в них йода составляет от 200 до 250 мкг на 100 г морской капусты, при этом в образцах из России в среднем на 10 мкг больше. Незначительные колебания в содержании йода в образцах определяются тщательным подбором сырья, с учётом характера заготовки, хранения, транспортировки. После подготовки сырья (1-й вариант) – промывки, набухания, резки, содержание йода в образцах морской капусты в пересчёте на воздушносухое состояние изменилось на 1 – 3 %. Полученные данные говорят том, что подготовительные стадии процесса использования набухшей морской капусты в хлебопекарном производстве незначительно уменьшают содержание йода.

Количество морской капусты, взятой в изделия необходимо увеличивать в соответствии с влажностью.

Нами также были проведены опыты по использованию воздушносухой морской капусты, при изготовлении булочек (2-й вариант). Количество йода в готовых булочках в первом и во втором случае различалось незначительно, а потери йода в полном технологическом цикле приготовления составили

30 - 42 % в пересчёте на исходную воздушносухую морскую капусту. На основании проведённых исследований разработаны рекомендации по выпеканию диетических булочек массой 50 г с повышенным содержанием йода, что обеспечивает 12 - 25 % суточной потребности в этом элементе

(38 - 45 мкг) за счёт потребления рекомендуемой суточной нормы количества хлеба.

Проведённые нами исследования определяют перспективность развития отрасли производства морской капусты для использования в качестве добавки, улучшающей пищевую ценность продуктов питания.

Читайте также

Список литературы

  1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 557 с.
  2. Волков Ю.Г., Добреньков В.И. Социология.- М.: Гардарики, 2008.-с.
  3. Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.Н. Медицина и фармация-2003 // Сб. матер. Междунар. конф. стран СНГ.- Одесса, - 29 ноября 2003 г. - С. 16 - 20.
  4. Корзун В.Н., Сагло В.И., Парац А.Н. Морские водоросли как средство профилактики и лечения патологии щитовидной железы // Материалы первой Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - Москва - Голицино: ВНИИРО.- 2002.- С. 201 - 207.
  5. Щеплягина Л.А. В XX веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций // Здоровье для всех. - Всё для здоровья в России.- Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения. - 2000.- № 6. – С. 119 - 122.
  6. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов.- СПб.: ГИОРД.- 2005.- 512 с.

Цитировать

Улучшение технологии производства хлебобулочных изделий с использованием морских водорослей как основа продовольственной безопасности / Я.В. Зачиняев, Л.И. Ковалёва, Н.А. Ковалёва, А.А. Сидельников. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 41. — С. 6-9. — URL: https://novainfo.ru/article/4428 (дата обращения: 06.10.2022).

Поделиться