Улучшение технологии производства хлебобулочных изделий с использованием морских водорослей как основа продовольственной безопасности

№41-2,

технические науки

В статье предлагается для решения проблемы улучшения здоровья населения применение в пищу продуктов с содержанием ламинарий. Проведены исследования с образцами морской капусты. Разработаны рекомендации по выпеканию диетических булочек с повышенным содержанием йода.

Похожие материалы

Одной из основных составляющих пищи человека на протяжении многих веков был и остаётся хлеб. Хлеб - продукт ежедневного питания человека, поэтому его качество должно соответствовать всем медико-биологическим требованиям. Эти показатели зависят от целого ряда факторов, главным из которых является качество основного и дополнительного сырья, используемого при приготовлении хлеба. Промышленность перерабатывает до 50 % от общего объема муки с пониженными свойствами. На крупных хлебозаводах используют непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба. Недостаточно удовлетворена потребность населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения.

В каждодневном рационе китайца присутствует рис, типичные блюда для итальянцев и других южноевропейцев - паста, спагетти и прочие макаронные изделия, ну а для россиян, белорусов и многих соседей в Восточной и Центральной Европе питание немыслимо без хлеба и разнообразных хлебобулочных изделий. Традиция, склонность, пристрастие - называйте, как хотите. Авторы новейшего учебника "Технология хлеба" (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.) сообщают, что среднедушевое потребление хлеба в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в сутки), а для сельского населения величины намного выше – 195 - 205 кг в год, что составляет 450 - 540 г в сутки.

В последние годы назрела проблема здоровья населения. Как пишут Ю.Г. Волков и др. в книге “Социология”: «Около 40 млн. человек проживает в городах, где концентрация вредных веществ в 5 - 10 раз превышает предельно допустимые. Лишь половина жителей страны использует для питьевых нужд воду, соответствующую требованиям государственного стандарта. Высокий уровень химического и бактериального загрязнения питьевой воды оказывает непосредственное влияние на заболеваемость населения во многих регионах страны, приводит к возникновению вспышек кишечных инфекций, вирусного гепатита А».

Одним из решений проблемы улучшения здоровья населения может стать применение в пищу продуктов с содержанием ламинарий. Содержание йода в обычных пищевых продуктах - невелико, тогда как в ламинариях 0,14 % от массы – или до 0,3 % сухого веса, при этом йод связан с органическими молекулами, поэтому легко усваивается человеком. При термической обработке теряется от 20 до 60 процентов этого ценного элемента, когда, например, в йодированной соли йод при термической обработке полностью исчезает. Употребление в пищу ламинарии помогает организму противостоять сердечнососудистым заболеваниям, выведению из организма излишнего холестерина, рассасыванию склеротических бляшек, которые могут образовать тромб и привести к инфаркту или инсульту, улучшить показатели крови, повысить количество эритроцитов и гемоглобина, нормализовать обмен веществ, очищению клеток и тканей от табачных смол. Также в ламинарии содержатся полисахариды, фруктоза, аскорбиновая, альгиновая кислоты, микро- и макроэлементы – марганец, медь, серебро, кобальт, магний, кальций, калий, цинк, бор, витамины В1, В2, В12, D. При этом витамина С в 4 раза больше чем в лимонах и апельсинах.

Основной метод профилактики йоддефицитных заболеваний - йодирование продуктов питания. Во всём мире для этого используют поваренную соль, добавляя к ней йодат калия из расчета 40 мг KIO3 на 1 кг продукта. Однако йодированная соль решает проблему лишь частично. Йод в ней содержится в виде нестойкого при хранении и термической обработке соединения. Именно поэтому эксперты ICCIDD увеличили стандарт йодирования соли с 20 мкг/кг до 40 мкг/кг. Кроме того, существуют серьёзные проблемы с техникой йодирования — практика показывает, что равномерно распределить йодат калия в объеме соли практически не удаётся.

Известно, что при некоторых заболеваниях соль противопоказана, поэтому для определенной категории населения такой источник йода является недоступным. У значительно большего числа людей потребление йодированной соли может вызвать проблему токсического влияния на организм избытка йода, поскольку при выше названной норме обогащения суточную потребность в йоде обеспечивает потребление 3 - 5 г йодированной соли, но люди склонны к потреблению избыточного количества соли. Уже имеются сведения об отрицательных последствиях многолетней йодной профилактики эндемического зоба йодированной солью — в США, Австралии, Германии отмечены увеличения до 1,5 % заболеваний гипертиреозом после 11 - 15 лет йодной профилактики йодированной солью или таблетками йода. Не случайно в Дании продажа йодированной соли запрещена.

Основой для определения уровня содержания йода в хлебе являются «Нормы физиологических потребностей населения в основных пищевых веществах и энергии», утверждённые Министерством здравоохранения РФ. Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет в России 150 мкг. По современным научным принципам обогащения пищевых продуктов микронутриентами, хлебобулочные изделия с йодсодержащими добавками должны обеспечивать 25 - 30 % суточной потребности в этом элементе (38 - 45 мкг) за счёт потребления рекомендуемого суточного количества хлеба.

Проведённые нами исследования пяти образцов морской капусты, заготовленных в Китае и России показали, что содержание в них йода составляет от 200 до 250 мкг на 100 г морской капусты, при этом в образцах из России в среднем на 10 мкг больше. Незначительные колебания в содержании йода в образцах определяются тщательным подбором сырья, с учётом характера заготовки, хранения, транспортировки. После подготовки сырья (1-й вариант) – промывки, набухания, резки, содержание йода в образцах морской капусты в пересчёте на воздушносухое состояние изменилось на 1 – 3 %. Полученные данные говорят том, что подготовительные стадии процесса использования набухшей морской капусты в хлебопекарном производстве незначительно уменьшают содержание йода.

Количество морской капусты, взятой в изделия необходимо увеличивать в соответствии с влажностью.

Нами также были проведены опыты по использованию воздушносухой морской капусты, при изготовлении булочек (2-й вариант). Количество йода в готовых булочках в первом и во втором случае различалось незначительно, а потери йода в полном технологическом цикле приготовления составили

30 - 42 % в пересчёте на исходную воздушносухую морскую капусту. На основании проведённых исследований разработаны рекомендации по выпеканию диетических булочек массой 50 г с повышенным содержанием йода, что обеспечивает 12 - 25 % суточной потребности в этом элементе

(38 - 45 мкг) за счёт потребления рекомендуемой суточной нормы количества хлеба.

Проведённые нами исследования определяют перспективность развития отрасли производства морской капусты для использования в качестве добавки, улучшающей пищевую ценность продуктов питания.

Список литературы

  1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 557 с.
  2. Волков Ю.Г., Добреньков В.И. Социология.- М.: Гардарики, 2008.-с.
  3. Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.Н. Медицина и фармация-2003 // Сб. матер. Междунар. конф. стран СНГ.- Одесса, - 29 ноября 2003 г. - С. 16 - 20.
  4. Корзун В.Н., Сагло В.И., Парац А.Н. Морские водоросли как средство профилактики и лечения патологии щитовидной железы // Материалы первой Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». - Москва - Голицино: ВНИИРО.- 2002.- С. 201 - 207.
  5. Щеплягина Л.А. В XX веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций // Здоровье для всех. - Всё для здоровья в России.- Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения. - 2000.- № 6. – С. 119 - 122.
  6. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов.- СПб.: ГИОРД.- 2005.- 512 с.