Влияние технологии возделывания на пригодность картофеля к переработке

№122-1,

сельскохозяйственные науки

Установлено влияние внесения хелатных форм удобрений на качество клубней картофеля, характеризующее пригодность его к переработке на картофелепродукты. Удобрения в определённой концентрации оказывали положительное влияние на содержание сухого вещества, редуцирующих сахаров и крахмала. Рекомендованы конкретные дозы и сроки внесения хелатов с целью получения клубней картофеля, пригодных к переработке

Похожие материалы

В России в последние годы вырос спрос на продукты переработки картофеля, в том числе на чипсы, картофель фри, картофельный порошок и другие картофелепродукты. Однако расширение выпуска данной картофелепродукции происходит медленно, так как недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки. Для промышленной переработки наиболее пригодными являются клубни округлой и круглой формы, так как при этом облегчается их сортировка, снижаются отходы при очистке клубней и механические повреждения, увеличивается выход стандартной продукции. Для производства хрустящего картофеля (чипсы) необходим зрелый картофель с содержанием СВ не менее 17% (свежеубранный), а в процессе хранения — до 20-24%. Содержание редуцирующих сахаров — не более 0,25%, равномерное распределение их по объему клубня картофеля. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие (редуцирующие) сахара в процессе хранения и быстро снижать их уровень до пригодных значений в процессе рекондиционирования после низкотемпературного хранения. Для производства картофеля фри необходим зрелый картофель. Форма клубней — продолговато-овальная, продолговатая, выравненная с неглубокими глазками. Содержание СВ — 20-24%. Содержание редуцирующих сахаров 0,25%. Используются сорта, клубни которых не имеют неферментативного потемнения мякоти после очистки, обжарки, в процессе замораживания и после размораживания. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие (редуцирующие) сахара в процессе хранения [1, с. 92].

Важное значение при производстве картофелепродуктов имеет содержание в клубнях редуцирующих сахаров, которые являются сильными окислителями и при взаимодействии с аминосоединениями, аммиаком или простыми пептидами образуют темно-коричневые соединения, отрицательно влияющие на качество получаемой продукции. Редуцирующие сахара играют существенную роль в процессе обжаривания ломтиков картофеля. Чем выше содержание редуцирующих сахаров, тем темнее цвет обжаренного продукта, так как при высокой температуре и в присутствии воды происходит реакция меланоидинообразования между редуцирующими сахарами и аминокислотами, содержащимися в клубне. Хотя сахароза непосредственно не вступает в эту реакцию, она уже при комнатной температуре может гидролизоваться до редуцирующих сахаров. Поэтому при производстве массовых продуктов питания из картофеля содержание редуцирующих сахаров должно быть как можно ниже. Так, при производстве чипсов их количество в сыром картофеле должно быть не более 0,4 %, при производстве картофеля фри и столового сушеного картофеля — не более 0,5 % [5, с. 1031; 6, с. 772; 7, с. 777].

Содержание редуцирующих сахаров является сортовым признаком картофеля, однако меняется в зависимости от условий выращивания, в том числе и от удобрения. Таким образом, перерабатывающая промышленность предъявляет особые требования, обусловливающие пригодность сорта для изготовления хрустящего картофеля, поэтому используют в основном сорта зарубежной селекции. Эти сорта не всегда приспособлены к местным почвенно-климатическим условиям, имеют невысокую урожайность и низкое качество клубней [2, с. 206]. Современные отечественные селекционно созданные сорта отвечают требованиям, предъявляемым переработчиками, но качество продукции у них обусловлено многими факторами, в том числе в немалой мере — удобрением. Поэтому, целью наших исследований послужило: изучить влияние некоторых элементов технологии возделывания (внесение нового комплексного минерального хелатного препарата Гри-Го) и сортового разнообразия на продуктивность и товарные качества картофеля. В задачи исследований входило: 1. Изучить влияние сортового разнообразия скороспелости на урожайность картофеля; 2. Изучить влияние разных доз внесения нового комплексного минерального препарата Грин-Го [3, с. 4] на рост и развитие растений картофеля различных сортов; 3. Установить влияние препарата Гри-Го на товарные качества клубней картофеля различных сортов.

Объекты и методы исследований: в качестве объекта исследований в полевом опыте участвовали 11 сортов картофеля различных групп скороспелости: Раннеспелые (вегетационный период 60-70 дней): Чароит, Удача, Ред Скарлет. Среднеранние (вегетационный период 70-80 дней): Гала, Елизавета, Памяти Осиповой, Рябинушка. Среднеспелые (вегетационный период 80-90 дней): Аврора, Каскад, Ладожский и Скарб.

На сортовом разнообразии картофеля изучено влияние разных доз препарата Грин-Го (хелатного минерального удобрения).

Методика проведения исследований общепринятая в растениеводстве и овощеводстве. Наступление фенофаз определяли визуально. Урожайность и товарные качества весовым методом. Товарным считался картофель, исходя из индивидуальной характеристики сорта в Реестре селекционных достижений растений 2018 г [4, с. 259]. Содержание сухого вещества определялось термостатно-весовым методом. Крахмала — по плотности мякоти клубней. Редуцирующие сахара — с реактивом Самнера.

Опыт проводился в условиях учебно-опытного сада СПбГАУ в 2018-2019 г.г. Повторность в опыте трёхкратная, размещение вариантов рендомизированное. Общая площадь опыта 0,02 га. Сроки посадки картофеля 23-25 мая, уборки — разные по группам скороспелости: раннеспелые — 10-12 августа, среднеспелые и среднепоздние — 25-28 августа. Биохимические исследования свежеубранного картофеля проводили в биохимической лаборатории СПбГАУ.

Оценку сортов на пригодность к переработке проводили по следующим биохимическим показателям: содержанию в клубнях сухого вещества, крахмала и редуцирующих сахаров. Исследования показали, что качество картофеля как сырья для переработки во многом обусловливается наряду с морфологическими признаками клубней, потребительскими показателями и химическим составом клубней. Определяющее значение для переработки имеет биохимический состав используемых клубней, в первую очередь, содержание сухого вещества, крахмала и редуцирующих сахаров. Высокое содержание сухого вещества в клубнях (20–25 %) обеспечивает хорошее качество и повышенный выход готового продукта, сокращает расход масла, экономит энергию при переработке, положительно влияет на влагопоглощение после обжаривания. Однако очень высокое содержание способствует созданию более грубой и плотной консистенции картофелепродуктов [1].

Установлено, что содержание сухого вещества в свежеубранном картофеле составляло 17,8 — 24,8% и значительно колебалось по сортам. Для свежеубранного картофеля характерно не высокое содержание СВ — не более 17,5%, по мере хранения картофеля содержание СВ увеличивается до 20-24%. Поэтому, часть изученных сортов были пригодными для переработки на картофелепродукты даже в свежеубранном состоянии. Особенно удачно сочетание содержания сухого вещества в пределах 20% и содержания редуцирующих сахаров 0,25-0,27% во всех изученных сортах при внесении половинной дозы от рекомендуемой хелатного удобрения, т.е. 1 г/л препарата (табл.).

Таблица 1. Влияние хелатных удобрений на биохимический состав клубней картофеля после копки, в среднем за 2018-2019 год.

Вариант опыта

Содержание СВ, %

Содержание в СВ, %

редуцирующих сахаров

крахмала

Лига, контроль*

20,3

0,41

17,8

Лига, 1 вариант**

24,2

0,30

11,1

Лига, 2 вариант***

20,3

0,25

12,9

Удача, контроль*

17,8

0,40

20,0

Удача, 1 вариант**

19,9

0,31

18,0

Удача, 2 вариант***

20,8

0,26

13,0

Чароит, контроль*

21,0

0,51

21,4

Чароит, 1 вариант**

24,2

0,41

14,9

Чароит, 2 вариант***

21,9

0,25

16,5

Елизавета, контроль*

19,3

0,23

18,1

Елизавета, 1 вариант**

21,7

0,44

16,8

Елизавета, 2 вариант***

21,1

0,24

17,1

Памяти Осиповой, контроль*

23,4

0,42

15,4

Памяти Осиповой, 1 вариант**

24,8

0,30

18,4

Памяти Осиповой, 2 вариант***

18,6

0,24

19,9

Аврора, Контроль*

22,6

0,44

15,9

Аврора, 1 вариант**

22,4

0,32

16,0

Аврора, 2 вариант***

19,2

0,27

19,3

Примечание: * контроль, без обработки клубней удобрениями.

1 вариант ** — 100% рекомендуемой дозы удобрения, т.е. 2 г/литр
2 вариант *** — 50 % рекомендуемой дозы удобрения, т.е. 1 г/литр.

Содержание сухих веществ и их основного компонента — крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21-23%. При изготовлении чипсов и картофеля «фри» повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно. Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массовая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. Поэтому содержание редуцирующих сахаров в сырье регламентируют. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2-0,4 %, картофеля «фри» и столового сушеного картофеля — 0,2-0,5 %. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что хелатные удобрения при внесении в половинной от рекомендуемой дозы 1 г/л раствора приводили к снижению содержания редуцирующих сахаров, в то время как внесение хелатов в 2г/л увеличивало содержание редуцирующих сахаров на 10-15%. В любом случае полученное сырье было пригодно к переработке на указанные картофелепродукты.

Таким образом, на пригодность картофеля к переработке на картофелепродукты оказывает влияние сорт и технология возделывания кафеля. Так, рациональное внесение хелатных удобрений в половинной от рекомендуемой производителем дозе 1 г/л раствора приводит к оптимальному соотношению сухого вещества и редуцирующих сахаров. В целях экономии финансовых ресурсов рекомендуется вносить на посадки картофеля препарат Грин Го в дозе 1 г/л по клубням перед посадкой.

Список литературы

  1. Ториков В.Е., Котиков М.В. Возделывание картофеля на семенные, продовольственные и технические цели. Брянск: Изд-во Брянского ГАУ 2018. — 110 с.
  2. Жеряков, Е. В. Оценка сортов картофеля на пригодность к переработке на чипсы / Е. В. Жеряков, Д. А. Климов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 18 (77). — С. 205-207. — URL: https://moluch.ru/archive/77/13364/ (дата обращения: 17.05.2020).
  3. Agri Stream: удобрение для профессионалов [Электронный ресурс] Комплексные водорастворимые удобрения Грин-Го https://agrifleks.su/products/kompleksnye-vodorastvorimye-udobreniya/grin-go/ (дата обращения 17.12.2018)
  4. Реестр селекционных достижений растений в 2018 г. https://gossort.com/contacts.html
  5. Котиков М.В. Оценка современных сортов картофеля по комплексу ценных признаков // Материалы ХVI Международной научно-практической конференции «Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК» — Брянск. — 2019. — С. 1031-1036.
  6. Котиков М.В. Урожайность, товарность сортов картофеля российской и зарубежной селекции // Материалы ХV Международной научно-практической конференции «Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК» — Брянск. — 2018. — С. 771-776.
  7. Котиков М.В. Комплексная оценка современных сортов картофеля по хозяйственно-ценным признакам / Котиков М.В., Медведева М.А. // Материалы ХV Международной научно-практической конференции «Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК» — Брянск. — 2018. — С. 776-780.