Ряд авторов в своих работах отмечали важность проведения санитарно-эпидемиологического надзора в исправительных учреждениях [1, 2, 7, 8, 30, 34, 35, 36].
В данной работе мы продолжаем публикацию материалов по учебной дисциплине «Организация деятельности медицинской службы в уголовно-исполнительной системе» [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20].
Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием осужденных осуществляется с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди осужденных [3, 4, 5, 6, 21, 22]. Надзор проводится за питанием осужденных, приготовлением пищи для них, а также размещением, устройством, планировкой, санитарно-техническим состоянием и эксплуатацией объектов питания.
Питание осужденных, содержащихся в исправительных учреждениях ФСИН России, должно отвечать принципам рационального и сбалансированного питания.
Суточная потребность в белках (включая белки животного происхождения), в жирах (включая жиры растительного происхождения), углеводах, витаминах, минеральных веществах и энергетической ценности определяется нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [23, 24].
Организация питания осужденных предусматривает планирование и разработку режима питания для различных категорий осужденных, приготовление доброкачественной пищи по установленным нормам питания и контроль за доведением этих норм до осужденных, надлежащее устройство и оборудование столовых, содержание их в образцовом состоянии, соблюдение правил эксплуатации и санитарного содержания технологического и холодильного оборудования, инвентаря, столовой и кухонной посуды, соблюдение санитарно-гигиенических требований при отпуске и перевозке продуктов с продовольственных баз, со склада в столовую, хранении и обработке их в столовой, приготовлении, раздаче и хранении готовой пищи, мытье посуды, а также правил личной и общественной гигиены персоналом пищеблока, соблюдение требований Правил внутреннего распорядка ИУ при приготовлении и приеме пищи в столовых и камерах, проведение работы, направленной на бережное отношение к хлебу, продовольствию, технологическому и холодильному оборудованию, инвентарю и посуде, экономному расходованию электроэнергии, воды и других материальных средств.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания осужденных включает изучение и оценку качества питания, оценку выполнения санитарных правил на продовольственных объектах (столовые, склады, хлебопекарни) и на объектах торговли (кафе, магазины).
При осуществлении надзора за качеством питания оценивается энергетическая полноценность рационов по нормам питания.
Контроль за полноценностью питания включает участие в разработке режима питания и составлении меню-раскладок продуктов по нормам питания, определение энергетической ценности планируемого пищевого рациона по меню-раскладкам продуктов расчетным методом, проверку полноты доведения до осужденных норм питания.
При разработке режима питания и составлении меню-раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные требования: промежутки между приемами пищи не должны превышать семь часов, энергетическая ценность суточного рациона должна распределяться в соответствии с гигиеническими нормативами; мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, с преимуществом на завтрак, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин; замену одних продуктов другими производить по нормам замены, с учетом биологической и пищевой ценности продуктов.
Контроль за выполнением меню-раскладок заключается в оценке соответствия приготовляемых блюд и полноты ассортимента продуктов, полученных для их приготовления, данным меню-раскладки.
Приготовление пищи должно проводиться в строгом соответствии с меню-раскладкой.
Проверка полноты доведения до осужденных норм питания включает:
- тщательный анализ меню-раскладки продуктов перед ее утверждением;
- проверку соответствия расчетных выходов в меню-раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;
- проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной и меню-раскладке продуктов;
- определение отходов при обработке продуктов;
- определение фактической массы готовых блюд, выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, мясных и рыбных порций;
- проведение расчетного метода определения энергетической ценности и химического состава рациона;
- отбор проб готовых блюд и рационов для лабораторного их исследования на энергетическое содержание и химический состав;
- весовой контроль за полнотой доведения до осужденного норм питания.
Фактический выход готовых блюд сопоставляют с расчетными нормами выхода. Энергетическая ценность и химический состав планируемого пищевого рациона по раскладке продуктов определяется расчетным методом.
Полученные результаты сравниваются с усредненными величинами энергетического содержания и химического состава соответствующей нормы питания.
Мясо, овощи и рыба, полученные со склада, должны доставляться непосредственно в соответствующие производственные помещения столовой, а масло коровье и жиры - помещаться в холодильный шкаф. Остальные продукты до их кулинарной обработки следует хранить в кладовой и выдавать поварскому составу только по массе.
Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов.
Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил, обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.
Отбор проб готовой пищи для лабораторного определения химического состава и энергетического содержания рациона (блюда) производится с целью установления соблюдения меню-раскладки продуктов.
Для исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Продукты, выдаваемые в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар), только взвешиваются.
Пробы готовых блюд должны отбираться комиссией. В состав комиссии обязательно включаются должностные лица медицинской и продовольственной частей.
Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда, непосредственно у котла или со стола. Пробу помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием учреждения, наименования блюда и времени отбора пробы.
На отобранные пробы составляется акт выемки, к которому прилагается заверенная печатью учреждения выписка из меню раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд. В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов).
Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов.
Контроль за доброкачественностью питания включает:
- проверку соблюдения условий хранения, правил и сроков реализации пищевых продуктов;
- проверку доброкачественности продуктов питания;
- оценку качества приготовленной пищи.
Качество продуктов, получаемых с продовольственного склада, проверяет повар. При сомнении в доброкачественности получаемых продуктов он вызывает врача (фельдшера), который определяет их качество с помощью простейших методов исследования.
При выявлении недоброкачественных продуктов повар немедленно докладывает об этом врачу медицинской части, который должен дать указание приостановить их использование и обязать начальника продовольственного склада выдать доброкачественные продукты взамен изымаемых из реализации. Для решения вопроса о дальнейшем использовании продуктов сомнительного качества решением начальника учреждения создается комиссия, в состав которой должен входить представитель медицинской части. Медицинской частью организуется проведение гигиенической экспертизы для выявления изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени их изменений.
Если продовольствие при лабораторном исследовании оказалось некондиционным, учреждение реализует его в соответствии с заключением лаборатории.
Качество готовой пищи оценивается врачом (фельдшером) до начала ее раздачи. Горячая пища опробуется непосредственно в горячем цехе (варочном зале), закуски - в холодном цехе.
Пробу пищи следует брать из каждого котла. Перед опробованием первого блюда повар должен перемешать содержимое котла и из его середины взять черпаком небольшое количество блюда и налить в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку накладывается небольшое количество гарнира и мясной (рыбной) порции, выдаваемой по массе. Мясные и рыбные блюда, выдаваемые поштучно, опробуются целиком. Вначале опробуется гарнир, затем мясное (рыбное) блюдо, а затем соус.
Качество пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, цвета, запаха, вкуса.
Оценку запаха и вкуса следует начинать с блюда, имеющего наименее выраженные вкусовые свойства. Например, после опробования соленой рыбы любое блюдо воспринимается как недосоленное.
Блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов и с полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований, оцениваются на «отлично».
Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям, оцениваются на «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям, но не препятствующим выдаче питающимся, оцениваются на «удовлетворительно».
В случае если блюдо имеет не свойственный ему запах, вкус (привкусы) - подгорелое, недосоленное, недоваренное, недожаренное, подгнившее, а также не присущую ему консистенцию, оно оценивается как неудовлетворительное, бракуется и решается вопрос о его использовании в каждом конкретном случае отдельно.
Если дефекты приготовленного блюда могут быть устранены (блюдо доваривается, дожаривается), или ослаблены, после чего оно будет оценено на «удовлетворительно», то его можно разрешить к выдаче.
Контроль за санитарным состоянием объектов питания осуществляется путем проведения ежедневных, перед каждым приемом пищи обследований столовых, а также ежемесячных обследований продовольственных складов.
Обследование объектов питания следует начинать с осмотра прилегающей территории и места поступления продуктов на объект, продолжать его по ходу выполняемого технологического процесса и заканчивать опробованием готовой пищи с целью оценки ее качества.
Заключение врача (фельдшера) о качестве приготовленной пищи, санитарном состоянии объекта питания записывается в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи или санитарный журнал объекта.
В случае неудовлетворительной оценки санитарного состояния столовой врач (фельдшер) может принять решение о задержке (запрещении) выдачи пищи или запрещении употребления приготовленной пищи.
В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», в целях предотвращения распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, несчастных случаев, обеспечения безопасности труда, охраны здоровья осужденных проводится контроль за состоянием здоровья работников объектов питания.
Обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры организуются руководителями объектов питания.
Каждый случай пищевого отравления для выяснения его причин, принятия мер по его ликвидации и разработки санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий подлежит обязательному расследованию и учету.
Таковы основные положения организации государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием осужденных.
Авторы выражают надежду, что представленные материалы будут полезны в работе научным, педагогическим и практическим работникам уголовно-исполнительной системы Российской Федерации [25, 26, 27, 28, 29, 31, 32, 33].