Введение
Хлебобулочные изделия играют значимую роль в физиологии питания, являются источниками необходимых питательных веществ, относится к продуктам питания первой необходимости.
Хлебцы относят к хлебобулочным изделиям. В зависимости от вида злаков хлебцы бывают: гречневые, пшенично-овсяные, гречнево-ржаные), кукурузные, мультизлаковые, овсяные, пшеничные, и рисовые [40].
В случае сортового помола пшеницы ценные питательные вещества зерна не попадают в муку, так как при отделении оболочек, слоя алейронового слоя и зародыша мука обедняется белком, витаминами, минеральными и балластными веществами, волокном. Клетчатка регулирует работу кишечника, улучшает микрофлору толстой кишки, приводит в баланс микро- и макроэлементы, витамины, ферменты, углеводы и жиры, оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Так, применение отрубей в качестве обогащающей добавки, повышающей пищевую ценность продуктов питания, является перспективным.
Цель
Целью нормируется настоящего исследования soft явилось определение soft использование муки и отрубей, полученных из сортов пшеницы башкирской секции в производстве хлебцев.
Задачи
Определить и муки сравнить физико-химические стекловидность показатели году муки и изделий сортов: «Тулайковская 108» «Ватан 2014», «Ватан 2017 Дюртюли» и «Ватан результате Элита».
Материалы
Для проведения основание анализов были продолжение использована мука сортов «Тулайковская 108» «Ватан 2014», «Ватан 2017 Дюртюли» и «Ватан нормируется Элита».
Результаты исследования
Физико-химические гост показатели муки и хлебцев определили по нормативным крупность документам: ГОСТ 26361-2013 Мука. мука Метод определить определения белизны, ГОСТ башкирского Р 52189-2003 Мука результате пшеничная. Общие obtained технические условия, сортов ГОСТ 9404-88. Мука число и отруби, ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Технические условия.
Данные показателей проведенных физико-химических анализов муки сортов «Тулайковская 108» и «Ватан» soft представлены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты исследований муки сортов «Тулайковская 108» и «Ватан»
Наименование показателя |
ГОСТ |
«Тулайко-вская 108» |
«Ватан 201 Элита» |
«Ватан 2017 Дюртю-линский» |
«Ватан 2014» |
Соответствие норме |
|
Крупность помола Остаток на сите №36/40,% |
Не более 10 |
0,723 |
0,375 |
0,381 |
0,655 |
Соответст-вует норме |
Белизна, ед прибора Блик-РЗ |
Не менее 36 |
33,75 |
33,96 |
33,57 |
32,8 |
Соответствует норме |
Массовая доля влаги, % |
Не более 15 |
10,8 |
11,9 |
10,2 |
10,5 |
Соответ-ствует норме |
Число падения(ЧП), с |
Не менее 185 |
265 |
272 |
258 |
261 |
Соответ-ствует норме |
Массовая доля сырой клейковины, % |
Не менее 28 |
32,5 |
38 |
32,2 |
32,8 |
Соответ-ствует норме |
Деформация клейковины: показание прибора ИЛК-3М, усл. лед. |
от 20 до 100 |
89,4 |
82,9 |
88,7 |
85,75 |
Соответ-ствует норме |
Группа качества |
Не ниже второй группы |
2 |
2 |
2 |
2 |
Соответ-ствует норме |
В элита хлебопекарной пшеничной сравнительный муке разных тесценс сортов содержание (массовая количества доля) сырой physical клейковины нормируется сортов в соответствии с ГОСТ стекловидность Р 52189-2003 Мука массовая пшеничная. Общие гост технические условия отбора и должна быть гост не менее 32%. Показания деформация представленных образцов varieties соответствуют значениям технические ГОСТ [3].
Сравнительный сорт анализ физико-химических хлебобулочных показателей муки определили представлен в таблице 2.
Итоги физико-химических исследований представлены в таблице 2
Таблица 2. Физико-химические показатели муки пшеничной сортов «Тулайковская 108» и «Ватан»
Показатели качества готового изделия |
Значения ГОСТ |
Контроль Тулайковская 108 |
Ватан 2017 элита |
Ватан 2017 Дюртюли |
Ватан 2014 |
Массовая доля влаги, % |
не более 8,5 |
7,5 |
7,1 |
7,2 |
8,2 |
Кислотность, град. |
не более 6,0 |
3,5 |
3,4 |
3,1 |
5,8 |
Массовая доля жира, % |
8,5 1,0 |
8,5 |
8,6 |
8,6 |
8,1 |
Массовая доля сахара,% |
7,5 1,0 |
7,5 |
7,3 |
7,7 |
7,5 |
Хрупкость , кг/см |
не более 3,0 |
2,2 |
2,6 |
2,4 |
1,8 |
Исследования показали, что изделия выпеченные из муки сорта Ватан соответствуют показателям ГОСТ 9846-88. Таким образом, доказано, что мука сорта Ватан проявляет хорошие хлебопекарные и физико-химические свойства в готовом изделии.
Выводы
В крупность результате проведенных соответствует исследований получили article данные о том, grain что сорт хлебопекарной Ватан Элита 2017 по flour некоторым физико-химическим количества показателем лучше из пшеницы всех представленных определили образцов для последующего мука применения при анализ производстве хлебобулочных отбора изделий.