Разработка рецептуры мармелада с добавлением облепихового сока и заменой сахара на стевиозид

№83-1,

Сельскохозяйственные науки

Разработана рецептура желейно-фруктового мармелада с добавлением облепихового сока и заменой сахара-песка и патоки на стевиозид. Определены реологические характеристики желейных масс, органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий.

Похожие материалы

Основной тенденцией на российском рынке продуктов питания стало тяготение к экологически чистым продуктам, биологически полноценным, низкокалорийным, обеспечивающим здоровый образ жизни и обладающим функциональными свойствами.

Сегмент мармелада на российском рынке развивается, появляются оригинальные формы, новые упаковочные решения [5].

За последнее десятилетие заметно произошел интенсивный рост производства заменителей сахара. Поиск заменителей сахара, который сейчас активно ведется во многих странах, обусловлен необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями.

Производство продуктов на сахарозаменителях дает колоссальное преимущество производителям, так как по вкусовым качествам они не уступают изделиям с сахаром-песком. Заменители сахара безопасны для диабетиков, снижают калорийность продуктов, дополняют их вкусовые свойства [2].

Интерес представляет замена сахара-песка низкокалорийными подслащивающими веществами, например, стевиозидом.

Стевиозин (стевиозид) получают из растения стевия (медовая трава). Стевиозид не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови. Малые количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, большие оставляют горькое послевкусие.

Он практически не расщепляется в человеческом организме, нетоксичен.

Работа направлена на создание технологии мармеладных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, обладающих пониженной сахароемкостью, выпускаемыми по инновационной прогрессивной технологии.

В качестве наполнителя выбран облепиховый сок. Этот сок содержит природный концентрат биологически активных веществ с водо- и жирорастворимыми витаминами. Облепиховый сок богат аскорбиновой кислотой, её содержание в соке составляет не менее 200-250 мг. Состав витаминов в соке из ягод облепихи разнообразен, так в нем находятся витамины группы В (В1, B2, В6), витамины Е, С, F, P, PP и другие. Также в соке из ягод облепихи находятся органические кислоты, кумaрины, каротин, флавоноиды, стeрины, фитонциды, катехины, а также ценные микроэлементы, среди которых железо, калий, цинк, марганец, бор, магний и другие.

Калорийность сока из облепихи невысока — всего 52 ккал в 100 мл жидкости. Химический состав сока из ягод облепихи обогащен ценной урсуловой кислотой, полезное влияние которой на организм сопоставимо с воздействием гормона надпочечников. У урсулoвой кислоты ярко выраженные противовоспалительные характеристики и ранозаживляющие качества, чем обусловлено ее использование при лечении разных воспалений и поражений кожных покровов, а также язв на кожных покровах и даже эрозий. Используется урсуловая кислота и в терапии при болезни Аддисона.

В соке облепихи выявлена и достаточно редкая и значимая янтарная кислота, которая снижает вредное отравляющее действие на человеческий организм лекарств (в том числе антибиотиков), а также спиртов и иных вредных веществ. Эта кислота минимизирует вред от рентгеновского облучения, стрессов, повышенного давления крови. Янтарную кислоту используют в терапии атеросклеротических нарушений сосудов, болезней печени, нарушений деятельности ЦНС и других проблем со здоровьем. Вышеперечисленное делает сок из ягод облепихи особенно ценным питательным продуктом для людей старшего поколения.

Химический состав сока из ягод облепихи обогащен ценной урсуловой кислотой, полезное влияние которой на организм сопоставимо с воздействием гормона надпочечников. У урсулoвой кислоты ярко выраженные противовоспалительные характеристики и ранозаживляющие качества, чем обусловлено ее использование при лечении разных воспалений и поражений кожных покровов, а также язв на кожных покровах и даже эрозий. Используется урсуловая кислота и в терапии при болезни Аддисона.

Ценность сока из ягод облепихи обуславливает и входящая в него олеaновая кислота, которая содействует расширению сосудов, улучшая кровообращение и тонизируя.

Выбор агара в качестве студнеобразователя обусловлен низкой температурой студнеобразования, темперирования и формования.

Агар — дополнительно является источником пищевых волокон.

При производстве мармеладных изделий основным физико-химическим процессом является процесс студнеобразования [1].

К важным показателям качества желейной массы относятся реологические характеристики — прочность, вязкость,позволяющие формовать ее методом шприцевания».

В ходе работы проведены исследования изменения пластической прочности приготовленных образцов с добавлением облепихового сока и полной за-меной углеводсодержащего сырья (сахара-песка и патоки) на стевиозид в зависимости от продолжительности выстойки по сравнению с контрольным образцом на сахаре.

Наибольшей пластической прочностью — 17,5 кПа (рисунок 1, кривая 1) обладает контрольный образец, так как он не содержит виноградного сока, уменьшающего прочность изделий.

С увеличением дозировки облепихового сока (20, 30, 50 %) пластическая прочность мармеладной массы снижается на 4-9,3 кПа

Заключение

Разработана технология функционального мармелада с добавлением облепихового сока и сахарозаменителем — стевиозид, увеличенного срока годности.

Она предназначена для людей, ведущих активный и здоровый образ жизни, стремящихся контролировать свой вес, состояние организма и для диабетиков.

Список литературы

  1. Полянский К.К. Проблемы экспертизы, повышения и стабильности потребительских свойств товаров. Часть 2. Воронеж: Издательско-полиграфический центр «Научная книга». 2012. 243 с.
  2. Красина И.Б., Телесенко Н.Ф., Саркисян Ц.Д. Использование сахарозаменителей нового поколения в производстве желейных изделий //: материалы III Международной научно-практической конференции Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. Краснодар, 22-24 сентября. 2011. С. 176-177.
  3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Воронеж: ВГТА.. 2001. 389 с.