Повышение пищевой ценности злаковых батончиков путем внесения в состав семян льна

№97-1,

технические науки

Разработаны злаковые батончики, представляющие собой продукт функционального назначения. В рецептуру злаковых батончиков, состоящих из фиников, миндаля, изюма, бананов, яблок и овсяных хлопьев, были внесены семена льна. Расчетным методом определена пищевая ценность злаковых батончиков, которая возрастает с введением в рецептуру семян льна. Также наблюдается улучшение органолептических показателей.

Похожие материалы

«Здоровый образ жизни» — сегодня это девиз огромного числа жителей земного шара. Люди стремятся к осуществлению на практике данного правила, но сделать это в нынешних условиях с каждым днем все сложнее [1].

В процессе развития науки о питании спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ был значительно расширен, и возникла новая концепция — концепция адекватного питания, в которой необходимым компонентом пищи были признаны не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна), а на ее основе была разработана концепция функционального питания.

Известно, что первое место по летальному исходу занимают сердечно-сосудистые заболевания и рак — около 75 % смертей [2].

В последние годы наблюдается растущий интерес к разработке функциональной пищи, содержащей природные биологически активные соединения. В поисках повышения функциональных свойств пищевых продуктов апробируются новые подходы, которые включают внесение добавок, направленных на улучшение пищевой ценности пищи. Также рекомендуется использовать ингредиенты из природных источников с минимальной очисткой [3].

С целью создания таких продуктов, которые позволят улучшить и сохранить здоровье людей, используются компоненты, которые обладают теми или иными полезными свойствами.

Качественный рацион особенно важен при попытках ведения здорового образа жизни. Однако не у каждого есть возможности для выполнения рекомендаций по сбалансированному питанию. Тогда на помощь приходят батончики мюсли — новый тип сухих завтраков.

В России популярность сухих завтраков растет с каждым днем. Предпочтение таким завтракам отдают более 40 % населения. Признание со стороны потребителя получили батончики мюсли, представляющие собой продукт, готовый к употреблению, без дополнительной обработки с направленными функциональными свойствами [1].

Батончики мюсли — это спрессованный продукт, приготовленный из сырых или запеченных злаков, с добавлением сушеных фруктов, ягод или овощей, орехов, отрубей, меда или сахарного сиропа. Изначально батончики из растительного сырья, а именно батончики мюсли, задумывались как лечебное питание [4]. Широкий выбор приемов изготовления массы для батончиков и самих сырьевых компонентов позволяет вырабатывать изделия с различным спектром полезных характеристик [5].

Сейчас эти батончики являются одним из самых популярных продуктов среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Они имеют высокую питательную ценность, поэтому идеально подходят в качестве правильного и полезного перекуса в середине дня, когда нет времени для полноценного приема пищи. Батончики мюсли не требуют специальных условий хранения и имеют невысокую стоимость [5]. Также фруктовые батончики мюсли являются полезной альтернативой традиционному шоколадному батончику, в составе которого содержатся растительные жиры [4].

В современных условиях возрастают требования к пищевым продуктам — они должны не только соответствовать сформировавшимся традиционным вкусам потребителей, но и относиться к категории продуктов здорового питания, т.е. не вредить человеческому организму, укреплять и оздоравливать его [2].

В развитых странах последние десятилетия наблюдается рост потребления продуктов производства семян льна благодаря его биохимическому составу.

Лен — одна из перспективных сельскохозяйственных культур, имеющих научное и практическое значение в производстве продуктов питания общего и специального назначения [6]. Так как льняные семена являются богатым источником биологически активных веществ, они обладают оздоровительным влиянием на человеческий организм [7], например, для профилактики рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому лён должен стать сырьем не только для масложировой продукции, но и для производства широкого ассортимента продуктов: хлебобулочных, крупяных, кондитерских, кулинарных, а также пищевых добавок на основе полученных промежуточных продуктов переработки льна со значительным содержанием ω-3, лигнанов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов [2].

Семена льна имеют питательные свойства и богаты источником ω-3 жирных кислот: α-линоленовая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты с короткими цепями, растворимые и нерастворимые волокна, фитоэстрогенные лигнаны, белки и множество антиоксидантов. Его растущая популярность объясняется тем, что он дает потребителям многочисленные преимущества для здоровья, включая снижение частоты сердечно-сосудистых заболеваний, снижение риска развития рака (особенно молочной и предстательной желез), противовоспалительное действие, слабительное действие и облегчение симптомов менопаузы и остеопороза.

В последнее время было проведено много исследований, посвященных влиянию качества жиров в рационе и риска сердечно-сосудистых заболеваний, и имеется достаточно доказательств в поддержку использования ненасыщенных жирных кислот для снижения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому, учитывая здоровье сердечно-сосудистой системы, рекомендации по питанию советуют заменить потребление насыщенных жирных кислот ненасыщенными жирными кислотами [8]. Льняное семя содержит, кроме ω-3, такие жирные кислоты, как ω-6, линоленовую, эйкозапентаеновую и докозагексановую кислоты. Все эти жирные кислоты снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Обнаружено, что линоленовая кислота полезна для развития головного мозга у детей, снижения концентрации липидов в крови и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также она содержит повышенное количество белков и пищевых волокон и лигнана. Пищевые волокна демонстрируют положительный эффект от снижения запоров. Было доказано, что лигнаны обладают антиоксидантной активностью и активностью по очистке от свободных радикалов кислорода, а также обладают противоопухолевыми свойствами [9].

В зависимости от того, какие компоненты включены в смесь, определяется энергетическая ценность продукта, поэтому злаковые батончики являются не только скоплением полезных веществ, но и настоящей «углеводной бомбой», так как 100 грамм батончика содержит более 450 ккал. Гликемический индекс смеси может быть как оптимальным, так и высоким. Поэтому диабетикам нужно проявлять осторожность при употреблении данного продукта.

Основными компонентами для производства батончиков мюсли являются злаки и фрукты. Кроме основного сырья используются и дополнительные ингредиенты, позволяющие формировать структуру: растительные жиры, патока, сиропы инвертного сахара. Злаки, входящие в состав батончиков, — это мюсли, т.е. злаки прошедшие предварительную обработку, делающую их пригодными к употреблению.

При разработке рецептуры злакового батончика подбирался оптимальный состав ингредиентов с точки зрения, вкусовых качеств, диетических свойств, полезного действия на организм, а также способа приготовления.

Сравнение биохимического состава злаковых батончиков с добавлением и без добавления в рецептуру семян льна представлен в таблице 1.

Таблица 1. Биохимический состав злаковых батончиков с добавлением и без добавления в рецептуру семян льна

Наименование компонентов

Рецептура злакового батончик без добавления семян льна

Рецептура злакового батончика с добавлением семян льна

Белки, г

13,02

14,52

Жиры, г

22,28

31,27

Углеводы, г

88,66

73,61

Пищевые волокна, г

11,81

17,41

Витамины

Витамин В1, мг/100 г

19,71

33,44

Ниацин, мг/100 г

10,03

8,93

Витамин А, мкг рет.экв./100 г

2,17

2,17

Витамин Е, мг/100 г

30,94

29,11

Витамины, мг/100 г

Кальций

12,91

17,99

Магний

46,54

62,98

Калий

50,19

55,02

Натрий

8,44

8,63

Жирные кислоты, г/100 г

Ненасыщенные жирные кислоты

1,58

2,13

Мононенасыщенные жирные кислоты

6,79

8,12

Полиненасыщенные жирные кислоты

3,32

9,91

ω-3

0,08

5,57

ω-6

3,24

4,15

Энергетическая ценность, ккал

607,20

633,88

Профилограмма органолептической оценки злаковых батончиков с добавлением и без добавления семян льна представлена на рисунке 1.

Профилограмма органолептических показателей готовых злаковых батончиков с добавлением и без добавления семян льна
Рисунок 1. Профилограмма органолептических показателей готовых злаковых батончиков с добавлением и без добавления семян льна

При внесении семян льна в рецептурную смесь злакового батончика наблюдалось улучшение вкуса и запаха, появился приятный аромат, поверхность батончика приобрела легкий золотистый оттенок, структура батончика получила более мягкую консистенцию.

Таким образом, установлено, что злаковые батончики, обогащенные семенами льна, позволяют получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса, аппетитного золотистого цвета. Такой продукт имеет широкий набор функциональных свойств и может быть рекомендован для использования в пищевой промышленности в качестве функционального (лечебного) питания.

Список литературы

  1. Серегин С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции – приоритетное направление развития отрасли / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. № 2.
  2. Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г., Смирнов С.О., Жученко (мл.) А.А., Рожмина Т.А. СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 54-58.
  3. Wandersleben T., Morales E., Burgos-Díaz C., Barahona T., Labra E., Rubilar M., Salvo-Garrido H.. Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine // LWT – Food Science and Technology. № 91. 2018. Р. 48–54.
  4. Калиева З. Ж., Смольникова Ф. Х., Атамбаева Ж. М., Ребезов М. Б. Анализ технологий производства фруктовых батончиков // Техника. Технологии. Инженерия. 2016. №1. С. 67–69.
  5. Резниченко И.Ю., Позняковский В.М. Новый вид пищевых концентратов / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2004, № 10. С. 46–47.
  6. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль / В.М. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. 3-е изд., испр. и доп. Кемерово: Кузбссвузиздат, 2011. 275 с.
  7. Зубцов В.А., Осипова Л.Л., Антипова Н.В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА // Достижения науки и техники АПК. 2006. № 5. С. 44.
  8. Goyal A., Patel A., Sihag M.K., Shah N., Tanwar B. Chapter 14 – Therapeutic Potential of Flaxseed // Therapeutic, Probiotic, and Unconventional Foods. 2018. P. 255–274.
  9. Marpalle P., Sonawane S.K., LeBlanc J.G., Arya S.S. Nutritional characterization and oxidative stability of a-linolenic acid in bread containing roasted ground flaxseed // LWT – Food Science and Technology. № 61. 2015. Р. 510–515.