Эффективность биологических добавок в кондитерских изделиях

NovaInfo 31, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Экономические науки
Просмотров за месяц: 3
CC BY-NC

Аннотация

В статье рассматривается экономическая эффективность введения различных дозировок измельченного пророщенного зерна пшеницы в сахарное печенье «Ванильное». В результате проведенных исследований установлена максимально допустимая дозировка пшеницы пророщенной измельченной - 15%. Обоснованным является приготовление печенья с 10% содержанием зерна, так как органолептические и физико-химические свойства, более оптимальны по всем показателям.

Ключевые слова

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТ, КАЧЕСТВО, СЕБЕСТОИМОСТЬ, ЦЕНА, ПРИБЫЛЬ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

Текст научной работы

Перспективными обогащающими добавками к кондитерским изделиям являются порошки, получаемые из измельченного зерна пророщенной пшеницы, обладающего широким спектром физиологического действия, благодаря набору биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот.

В зависимости от дозировки пророщенной измельченной пшеницы у приготовленных сахарных печеньев меняются органолептические и физико-химические показатели качества. Вместе с показателями качества в зависимости от дозировки пророщенной измельченной пшеницы различен и экономический эффект производства сахарного печенья «Ванильное».

Далее рассмотрим экономический эффект от введения различных дозировок измельченного пророщенного зерна пшеницы в сахарное печенье «Ванильное». В таблице 1 приведена рецептура с различной дозировкой измельченного пророщенного зерна пшеницы.

Таблица 1. Рецептура сахарного печенья «Ванильное» с различной дозировкой измельченного пророщенного зерна пшеницы

Наименование сырья

Варианты лабораторных выпечек

Без добавления

(контроль)

2% зерна пшеницы

5% зерна пшеницы

10% зерна пшеницы

15% зерна пшеницы

Мука высший сорт, г

203,04

198,98

192,89

182,74

172,59

Зерна пшеницы, г

-

4,06

10,15

20,3

30,45

Крахмал кукурузный, г

15,02

15,02

15,02

15,02

15,02

Сахарная пудра, г

65,97

65,97

65,97

65,97

65,97

Инвертный сироп, г

9,12

9,12

9,12

9,12

9,12

Маргарин, г

42,8

42,8

42,8

42,8

42,8

Молоко цельное, г

9,08

9,08

9,08

9,08

9,08

Меланж, г

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

Ванильная пудра, г

1,49

1,49

1,49

1,49

1,49

Соль, г

1,49

1,49

1,49

1,49

1,49

Сода, г

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Аммоний, г

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого, г

364,71

357,13

370,8

364,71

364,71

Выход, г

300

300

300

300

300

По данным таблицы 1, опыты проводились в 5 вариантах, 1 вариант — контроль (без добавок), 2,3,4,5 варианты с добавлением 2,5,10,15% зерна пророщенной пшеницы соответственно. Выход готового продукта составляет 300 граммов.

Таблица 2. Себестоимость сахарного печенья (300 г.)

Показатели

Варианты пробных выпечек с добавлением пророщенной пшеницы

1

2

3

4

5

Себестоимость 300г сахарного печенья, руб.

28,78

29,33

30,10

31,53

32,91

По данным таблицы 2 видно, наибольшая себестоимость у сахарного печенья с дозировкой пророщенной пшеницы 15% (вариант 5).

На рисунке 1 представлен результат расчета себестоимости сахарного печенья, по данным таблицы 2.

Себестоимость сахарного печенья с различной дозировкой измельченного пророщенного зерна, руб. / 300г.
Рисунок 1. Себестоимость сахарного печенья с различной дозировкой измельченного пророщенного зерна, руб. / 300г.

В таблице 3 представлены показатели эффективность введения различных количеств измельченной пророщенной пшеницы при выпечке сахарного печенья.

Таблица 3. Эффективность введения различных количеств измельченной пророщенной пшеницы в сахарное печенье

Показатели

Варианты пробных выпечек с добавлением пророщенной пшеницы

1

2

3

4

5

Себестоимость 1 кг, руб.

95,93

97,76

100,0

105,1

109,7

Цена реализации 1 кг, руб.

108,61

110,66

111,8

116,2

120,7

Прибыль, руб.

12,68

12,9

11,8

11,1

11,0

Уровень рентабельности, %

13,21

13,19

11,8

10,5

10,02

В таблице 3 представлены значения себестоимости, выручки, прибыли и уровень рентабельности, опытных образцов изделий. Максимальный уровень рентабельности — 13,21%, наблюдается у сахарного печенья без измельченного пророщенного зерна (1 вариант). Однако, с увеличением дозировки рентабельность снижается незначительно — 10,5% (4 вариант).

На основании проведенных исследований установлена максимально допустимая дозировка пшеницы пророщенной измельченной — 15%. На основании данных таблицы 3 разумно предположить, что добавление большего количества зерна приведет к снижению показателя рентабельности, поэтому рациональнее всего остановится на 10% количестве пророщенного зерна по отношению к массе пшеничной муки, так как по органолептическим и физико-химическим показателям этот образец наиболее оптимален.

На рисунке 2 представлена диаграмма уровня рентабельности готовой продукции.

Уровень рентабельности сахарного печенья, %
Рисунок 2. Уровень рентабельности сахарного печенья, %

Расчеты экономической эффективности показали, что увеличение дозировки измельченного пророщенного зерна пшеницы в рецептуру сахарного печенья практически не влияет на уровень рентабельности готового изделия (уровень рентабельности колеблется в пределах 13,21-10,02 %). Это связано с пропорциональным увеличением стоимости изделия в зависимости от количества добавленного нетрадиционного сырья. Следует отметить, что добавление пророщенного измельченного зерна пшеницы более 15% нерационально, так как уровень рентабельности при этом значительно снизился. Обоснованным является приготовление печенья с 10% содержанием зерна, так как по исследованиям на органолептические и физико-химические свойства, оно наиболее оптимально по всем показателям.

Читайте также

Цитировать

Девяткина, А.А. Эффективность биологических добавок в кондитерских изделиях / А.А. Девяткина, Г.З. Ситдикова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2015. — № 31. — URL: https://novainfo.ru/article/3198 (дата обращения: 26.06.2022).

Поделиться