Перспективными обогащающими добавками к кондитерским изделиям являются порошки, получаемые из измельченного зерна пророщенной пшеницы, обладающего широким спектром физиологического действия, благодаря набору биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот.
В зависимости от дозировки пророщенной измельченной пшеницы у приготовленных сахарных печеньев меняются органолептические и физико-химические показатели качества. Вместе с показателями качества в зависимости от дозировки пророщенной измельченной пшеницы различен и экономический эффект производства сахарного печенья «Ванильное».
Далее рассмотрим экономический эффект от введения различных дозировок измельченного пророщенного зерна пшеницы в сахарное печенье «Ванильное». В таблице 1 приведена рецептура с различной дозировкой измельченного пророщенного зерна пшеницы.
Наименование сырья | Варианты лабораторных выпечек | ||||
Без добавления (контроль) | 2% зерна пшеницы | 5% зерна пшеницы | 10% зерна пшеницы | 15% зерна пшеницы | |
Мука высший сорт, г | 203,04 | 198,98 | 192,89 | 182,74 | 172,59 |
Зерна пшеницы, г | - | 4,06 | 10,15 | 20,3 | 30,45 |
Крахмал кукурузный, г | 15,02 | 15,02 | 15,02 | 15,02 | 15,02 |
Сахарная пудра, г | 65,97 | 65,97 | 65,97 | 65,97 | 65,97 |
Инвертный сироп, г | 9,12 | 9,12 | 9,12 | 9,12 | 9,12 |
Маргарин, г | 42,8 | 42,8 | 42,8 | 42,8 | 42,8 |
Молоко цельное, г | 9,08 | 9,08 | 9,08 | 9,08 | 9,08 |
Меланж, г | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Ванильная пудра, г | 1,49 | 1,49 | 1,49 | 1,49 | 1,49 |
Соль, г | 1,49 | 1,49 | 1,49 | 1,49 | 1,49 |
Сода, г | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Аммоний, г | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Итого, г | 364,71 | 357,13 | 370,8 | 364,71 | 364,71 |
Выход, г | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
По данным таблицы 1, опыты проводились в 5 вариантах, 1 вариант — контроль (без добавок), 2,3,4,5 варианты с добавлением 2,5,10,15% зерна пророщенной пшеницы соответственно. Выход готового продукта составляет 300 граммов.
Показатели | Варианты пробных выпечек с добавлением пророщенной пшеницы | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Себестоимость 300г сахарного печенья, руб. | 28,78 | 29,33 | 30,10 | 31,53 | 32,91 |
По данным таблицы 2 видно, наибольшая себестоимость у сахарного печенья с дозировкой пророщенной пшеницы 15% (вариант 5).
На рисунке 1 представлен результат расчета себестоимости сахарного печенья, по данным таблицы 2.
В таблице 3 представлены показатели эффективность введения различных количеств измельченной пророщенной пшеницы при выпечке сахарного печенья.
Показатели | Варианты пробных выпечек с добавлением пророщенной пшеницы | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Себестоимость 1 кг, руб. | 95,93 | 97,76 | 100,0 | 105,1 | 109,7 |
Цена реализации 1 кг, руб. | 108,61 | 110,66 | 111,8 | 116,2 | 120,7 |
Прибыль, руб. | 12,68 | 12,9 | 11,8 | 11,1 | 11,0 |
Уровень рентабельности, % | 13,21 | 13,19 | 11,8 | 10,5 | 10,02 |
В таблице 3 представлены значения себестоимости, выручки, прибыли и уровень рентабельности, опытных образцов изделий. Максимальный уровень рентабельности — 13,21%, наблюдается у сахарного печенья без измельченного пророщенного зерна (1 вариант). Однако, с увеличением дозировки рентабельность снижается незначительно — 10,5% (4 вариант).
На основании проведенных исследований установлена максимально допустимая дозировка пшеницы пророщенной измельченной — 15%. На основании данных таблицы 3 разумно предположить, что добавление большего количества зерна приведет к снижению показателя рентабельности, поэтому рациональнее всего остановится на 10% количестве пророщенного зерна по отношению к массе пшеничной муки, так как по органолептическим и физико-химическим показателям этот образец наиболее оптимален.
На рисунке 2 представлена диаграмма уровня рентабельности готовой продукции.
Расчеты экономической эффективности показали, что увеличение дозировки измельченного пророщенного зерна пшеницы в рецептуру сахарного печенья практически не влияет на уровень рентабельности готового изделия (уровень рентабельности колеблется в пределах 13,21-10,02 %). Это связано с пропорциональным увеличением стоимости изделия в зависимости от количества добавленного нетрадиционного сырья. Следует отметить, что добавление пророщенного измельченного зерна пшеницы более 15% нерационально, так как уровень рентабельности при этом значительно снизился. Обоснованным является приготовление печенья с 10% содержанием зерна, так как по исследованиям на органолептические и физико-химические свойства, оно наиболее оптимально по всем показателям.