Требования, предъявляемые к качеству сырого молока

NovaInfo 46, с.42-46, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Сельскохозяйственные науки
Просмотров за месяц: 70
CC BY-NC

Аннотация

В статье описывается качество сырого молока. Указаны органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и их определение в разных странах.

Ключевые слова

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, КАЧЕСТВО, СЫРОЕ МОЛОКО

Текст научной работы

Качество сырого молока оценивают по органолептическим, физико-химическим, и микробиологическим показателям. [2]

Согласно действующему нормативному документу, по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать следующим требованиям:

  • Внешний вид - молоко должно иметь однородную консистенцию без осадка и хлопьев;
  • Цвет - от белого до светло-кремового;
  • Вкус и запах - чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. [4]

Органолептические свойства являются неотъемлемыми показателями качества и регламентированы стандартами многих стран. (таблица 1)

Таблица 1. Требования к органолептическим показателям в ряде стран

Страна

Требование

Австралия, Австрия, Болгария, Великобритания, Венгрия, Германия, Ирландия, Нидерланды, Новая Зеландия, Словакия, Финляндия, Чехия, Швейцария

Молоко всех классов (или сортов): цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку.

Дания

Молоко классов «Экстра» и 1: цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку;

2 класса – слегка измененные запах и вкус;

3 класса – измененные цвет и запах;

4 класса – отчетливые изменения запаха и вкуса.

Польша

Молоко 1 и 2 сорта: цвет, консистенция, запах и цвет, свойственные натуральному свежему молоку;

3 сорт – допускается слабовыраженный хлевный запах

Португалия

Молоко А, В классов: внешний вид – гомогенное, без отстоя сливок и посторонних частиц; цвет – белый или слабо-желтый; запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку.

Кроме органолептических показателей, в НТД регламентированы физико-химические показатели для сырого молока. [14]

Из физико-химических показателей в стандарте нормируются следующие показатели (таблица 2). [4]

Таблица 2. Физико-химические показатели сырого молока

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира, %, не менее

2,8

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

Кислотность, °Т

От 16,0 до 21,0 включ.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее

8,2

Группа чистоты, не ниже

II

Плотность, кг/м3, не менее

1027,0

Температура замерзания, °C, не выше минус

0,520

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать допустимый уровень. [13]

Из микробиологических показателей молока нормируется следующее: содержание соматических клеток в 1 см3 - не более 4,0·105, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а так же колониеобразующих единиц - КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более 1,0·105, количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл не допускается в 25 г продукта. [4, 11]

Одним из основных критериев безопасности и качества сырого молока - общая бактериальная обсемененность. Этот показатель должен учитывать наличие в молоке любых видов молока, способных оказать влияние на безопасность и качество молочных продуктов. [12]

Западные фирмы разработали свои нормативы по бактериальной обсемененности. так, компания "Данон" ввела сорт "Данон", в котором бактериальная обсемененность допускается до 50 тыс. КОЕ/см3, и сорт "Европейский" - до 100 тыс. КОЕ/см3. Компании "Кампина" и "Онкен" так же ввели сорта молока с уровнем бактериальной обсемененности до 100 тыс. КОЕ/см3. [8]

В Финляндии молоко соответствует наивысшему сорту Е1 при количестве соматических клеток до 250 тыс./см3, второму сорту Е2 – при 400 тыс./см3. [10]

В Германии при количестве соматических клеток 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее, при 125-250 тыс./см3 – хорошее, при 350 тыс./см3 – удовлетворительное, при 350-500 тыс./см3 –опасное, при 500-750 тыс./см3 - неудовлетворительное, более 750 тыс./см3 – плохое.

В Швейцарии, Норвегии, Дании, Австрии, стадо считается здоровым при содержании соматических клеток в молоке до 280 тыс./см3, в Швеции – до 400 тыс./см3, в Болгарии – до 500 тыс./см3.

На Украине молоко считается высшего сорта с содержанием в нем соматических клеток до 400 тыс./см3, 1 сорт – до 600 тыс./см3, 2 сорт – до 800 тыс./см3. [3]

В США существует универсальная система подсчета соматических клеток, которая называется калифорнийский маститный тест (таблица 3)

Таблица 3. Калифорнийский маститный тест

Параметры теста

Количество соматических клеток (тыс./см3)

Отрицательный

0-200

Незначительный

200-400

1

400-1200

2

1200-5000

3

>5000

Стадо считается здоровым при количестве соматических клеток, равным 200 тыс./см3. [1]

Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. [5]

Для высшего и первого сорта допускается содержание соматических клеток не более 250-300 тыс./см3. Содержание соматических клеток более 500 тыс./см3 указывает на наличие воспалительного процесса у коров или молока, полученного на заключительных сроках лактации. [7, 9]

Читайте также

Список литературы

  1. Mellenberger R. Dept. of Animal Scienced / R. Mellenberger // Michigan State University. – 2001
  2. Валитова А. А. Влияние пробиотической добавки Ветоспорин-актив на состав и свойства молока и творога / А.А. Валитова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4. - с. 137–140.
  3. Васильева О.К. Влияние отцов и матерей на количество соматических клеток в молоке их дочерей / О.К. Васильева // Материалы междунар. науч. конферен. С.-П., 26-28 июня 2007 г., с. 165-168
  4. ГОСТ 31449-2013. «Молоко коровье сырое. Технические условия»
  5. Гунькова П.И. Способ контроля соматических клеток в молоке / П.И. Гунькова, С.В. Гуньков, К.К. Горбатова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. - №1. – с. 20-24
  6. Донник И.М. Особенности адаптации крупного рогатого скота к неблагоприятным экологическим факторам окружающей среды / 7. И.М. Донник, И.А. Шкуратова // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2009.- №1 - с. 77
  7. Карликова Г. Качество молока – решающий фактор / Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. – 2005. - №7. – с. 2-5
  8. Морозова Н.И. Молочная продуктивность и качество молока // Зоотехния 2012, №2 - с. 18;
  9. Постановление (регламент) (ЕС) Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года № 853/2004, устанавливающее особые гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения
  10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
  11. Свириденко Г.М. Анализ методов оценки бактериальной обсемененности молока-сырья / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2005. - №8. – с. 44-48
  12. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.)
  13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2004.- 360 с.

Цитировать

Артеменко, А.П. Требования, предъявляемые к качеству сырого молока / А.П. Артеменко, А.А. Баранова, А.И. Хорькова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 46. — С. 42-46. — URL: https://novainfo.ru/article/5949 (дата обращения: 16.05.2022).

Поделиться