Качество сырого молока оценивают по органолептическим, физико-химическим, и микробиологическим показателям. [2]
Согласно действующему нормативному документу, по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид - молоко должно иметь однородную консистенцию без осадка и хлопьев;
- Цвет - от белого до светло-кремового;
- Вкус и запах - чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. [4]
Органолептические свойства являются неотъемлемыми показателями качества и регламентированы стандартами многих стран. (таблица 1)
Таблица 1. Требования к органолептическим показателям в ряде стран
Страна |
Требование |
Австралия, Австрия, Болгария, Великобритания, Венгрия, Германия, Ирландия, Нидерланды, Новая Зеландия, Словакия, Финляндия, Чехия, Швейцария |
Молоко всех классов (или сортов): цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку. |
Дания |
Молоко классов «Экстра» и 1: цвет, консистенция, запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку; 2 класса – слегка измененные запах и вкус; 3 класса – измененные цвет и запах; 4 класса – отчетливые изменения запаха и вкуса. |
Польша |
Молоко 1 и 2 сорта: цвет, консистенция, запах и цвет, свойственные натуральному свежему молоку; 3 сорт – допускается слабовыраженный хлевный запах |
Португалия |
Молоко А, В классов: внешний вид – гомогенное, без отстоя сливок и посторонних частиц; цвет – белый или слабо-желтый; запах и вкус, свойственные натуральному свежему молоку. |
Кроме органолептических показателей, в НТД регламентированы физико-химические показатели для сырого молока. [14]
Из физико-химических показателей в стандарте нормируются следующие показатели (таблица 2). [4]
Таблица 2. Физико-химические показатели сырого молока
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля жира, %, не менее |
2,8 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
Кислотность, °Т |
От 16,0 до 21,0 включ. |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее |
8,2 |
Группа чистоты, не ниже |
II |
Плотность, кг/м3, не менее |
1027,0 |
Температура замерзания, °C, не выше минус |
0,520 |
Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать допустимый уровень. [13]
Из микробиологических показателей молока нормируется следующее: содержание соматических клеток в 1 см3 - не более 4,0·105, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а так же колониеобразующих единиц - КМАФАнМ, КОЕ/см3 не более 1,0·105, количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл не допускается в 25 г продукта. [4, 11]
Одним из основных критериев безопасности и качества сырого молока - общая бактериальная обсемененность. Этот показатель должен учитывать наличие в молоке любых видов молока, способных оказать влияние на безопасность и качество молочных продуктов. [12]
Западные фирмы разработали свои нормативы по бактериальной обсемененности. так, компания "Данон" ввела сорт "Данон", в котором бактериальная обсемененность допускается до 50 тыс. КОЕ/см3, и сорт "Европейский" - до 100 тыс. КОЕ/см3. Компании "Кампина" и "Онкен" так же ввели сорта молока с уровнем бактериальной обсемененности до 100 тыс. КОЕ/см3. [8]
В Финляндии молоко соответствует наивысшему сорту Е1 при количестве соматических клеток до 250 тыс./см3, второму сорту Е2 – при 400 тыс./см3. [10]
В Германии при количестве соматических клеток 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее, при 125-250 тыс./см3 – хорошее, при 350 тыс./см3 – удовлетворительное, при 350-500 тыс./см3 –опасное, при 500-750 тыс./см3 - неудовлетворительное, более 750 тыс./см3 – плохое.
В Швейцарии, Норвегии, Дании, Австрии, стадо считается здоровым при содержании соматических клеток в молоке до 280 тыс./см3, в Швеции – до 400 тыс./см3, в Болгарии – до 500 тыс./см3.
На Украине молоко считается высшего сорта с содержанием в нем соматических клеток до 400 тыс./см3, 1 сорт – до 600 тыс./см3, 2 сорт – до 800 тыс./см3. [3]
В США существует универсальная система подсчета соматических клеток, которая называется калифорнийский маститный тест (таблица 3)
Таблица 3. Калифорнийский маститный тест
Параметры теста |
Количество соматических клеток (тыс./см3) |
Отрицательный |
0-200 |
Незначительный |
200-400 |
1 |
400-1200 |
2 |
1200-5000 |
3 |
>5000 |
Стадо считается здоровым при количестве соматических клеток, равным 200 тыс./см3. [1]
Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. [5]
Для высшего и первого сорта допускается содержание соматических клеток не более 250-300 тыс./см3. Содержание соматических клеток более 500 тыс./см3 указывает на наличие воспалительного процесса у коров или молока, полученного на заключительных сроках лактации. [7, 9]