Проверка качества магазинного коровьего молока

NovaInfo 47, с.24-27, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Химические науки
Просмотров за месяц: 1
CC BY-NC

Аннотация

В статье исследуется качество магазинного коровьего молока, о том, как его проверить на бытовом уровне. Проведённое исследование доступного всем молока в Волгоградской области, позволяет определить самое качественное и невредное для жителей этой области.

Ключевые слова

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ПРОСТОКВАША, ДОБАВКИ, КАЧЕСТВО, МОЛОКО, РАЗВОДИМОСТЬ ВОДОЙ, СВОРАЧИВАЕМОСТЬ

Текст научной работы

Молоко, как объект исследований, представляет собой сложную поликомпонентную систему, в которой основные компоненты (те же белки, жиры, углеводы) находятся в тесном взаимодействии, поэтому количественный и качественный анализ каждого из них представляет собой длительный и трудоемкий процесс. Кроме этого, в последние годы значительно расширился ассортимент молочной и молоко-содержащей продукции с так называемым сложным сырьевым составом. Здесь часть молочного жира заменена растительными или другими жирами, части молочного белка – немолочными белковыми составляющими, вносятся различные углеводы и многочисленные пищевые ингредиенты, улучшители структуры, вкусовых качеств.

Сегодня существует множество посредников, которые занимаются переработкой молока, пастеризуют, стерилизуют, а также добавляют в него разные добавки. Не всегда это есть очень хорошо. Добавляют крахмал, соду, мел, ацетилсалициловую кислоту, различные концентраты или вообще занимаются приготовлением цельного продукта из сухого. В результате мы употребляем не полезный продукт, а вредный. Поэтому очень важно знать, как определить качество молока дома.

В специальных лабораториях можно проверить качество молока или любого молочного продукта. В лаборатории молоко исследуют по органолептическим показателям — это цвет, вкус, консистенция, запах и физико-химические качества. К последним относится массовая доля жира, плотность, кислотность, уровень чистоты и температура. Теоретически это легко, но в жизни не побежишь в лабораторию с пакетом молока или сметаны. В условиях кухни, без особых усилий и знаний можно проверить натуральное это молоко или нет.

Итак, предметом нашего исследования послужит магазинное доступное всем молоко, такое как: питьевое пастеризованное «Волжаночка», питьевое пастеризованное «Кубанская Бурёнка», пастеризованное «ZORKA», ультрапастеризованное «Ясный луг», питьевое стерилизованное обогащённое витаминами A и C «Агуша».

Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.

Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.

Молоко будем проверять на разводимость водой, добавление в него крахмала и само качество молока, т.е. добавлено ли в молоко средство или антибиотик.

Проведём ряд несложных экспериментов:

  1. Разводимость молока водой. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Некоторое время взбалтывайте смесь в закрытой посуде, затем быстро вылейте еe на блюдце. Если молоко не разбавлено, то через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. Под воздействием спирта, молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться. Чем больше воды добавлено в продукт и больше ее концентрация, тем дольше этот белок будет сворачиваться.

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.

В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих.

  1. Проверяем молоко на содержание крахмала с помощью йода. В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода. Если молоко окрасилось в синий цвет, следовательно, в него подмешан крахмал, а желтовато-оранжевый цвет укажет на его отсутствие в молоке.
  2. И последнее, определяем качество молока — наливаем молоко в емкость, не плотно накрываем и ставим там, где потеплее. Чистый продукт за сутки начнет скисать. Потом получиться простокваша и выглядеть она будет, как однородная желейная масса. Если в молоке есть что-либо лишнее, то оно останется неизменным. Это значит, что в продукт добавлено средство или антибиотик, которые замедляет рост молочнокислых бактерий.

Как известно, в теплоте начинается усиленный рост и развитие таких бактерий. Не скиснет и молоко, которое сделано из молочного порошка. По истечении определенного времени оно будет неприятно пахнуть.

Обязательно сверху простокваши должен появиться небольшой слой сливок. Если этого нет, то молоко обезжирили, пропустили через сепаратор. Результат не говорит о том, что молоко не качественное. В нем просто почти нет жира.

Составим таблицу по проведённому исследованию.

Название молока

Показатели

Разводимость продукта

Содержание крахмала

Содержание антибиотиков или подобных средств

1. «Волжаночка» (3,2%)

+

-

Ничего не добавлено, в молоке почти нет жира.

2. «Кубанская бурёнка» (2,5%)

+

-

Молоко за сутки не изменилось-добавлен антибиотик.

3. «ZORKA» (2,5%)

+

-

Молоко не сильно изменилось, что –то добавлено.

4. «Агуша» (3,2%)

+

-

Превратилось в простоквашу, почти нет жира-нет ничего лишнего.

5. «Ясный луг» (2,5%)

+

-

Ничего не добавлено – превратилось в простоквашу.

Итак, по проведённому исследованию, самое лучшее молоко – это «Волжаночка» (3,2%), т.к. оно быстрее всего начало скисать, следовательно, внушает больше доверия, чем другое молоко.

Ещё несколько советов по выбору молока в магазине. Лучше брать молоко, упакованное в Тетрапак, оно дольше хранится, так как полностью защищено от ультрафиолета. В пластиковых бутылках витамины и жиры быстро окисляются, разрушаются белки. В полиэтиленовых пакетах молоко нужно использовать в течение суток, либо оно быстро скисает.

Вывод такой, что если стоимость молока небольшая, не значит, что оно хуже качества, чем молоко подороже. Доверяйте местному производителю и наслаждайтесь качественным продуктом.

Читайте также

Цитировать

Пигалова, А.А. Проверка качества магазинного коровьего молока / А.А. Пигалова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 47. — С. 24-27. — URL: https://novainfo.ru/article/6488 (дата обращения: 14.08.2022).

Поделиться