Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов в Кабардино-Балкарской Республике

Под мониторингом качества и безопасности пищевых продуктов понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами питания и здоровья населения.

Актуальность проведенной работы заключается в государственной системе наблюдения за безопасностью пищевых продуктов и предусматривает мониторинг в данной сфере, а, следовательно, систему наблюдения за состоянием здоровья людей и их среды обитания [1]. Данное Постановление Правительство устанавливает порядок проведения мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения.

На территории РФ действуют нормативно-правовые акты, которые устанавливают строгие требования, обязательные к применению, исполнению к любому объекту технического регулирования, сюда включены как процессы производства, этикетирование, маркировка, перевозка, эксплуатация продукции. Международно-согласованные и рекомендуемые меры в области пищевой безопасности в первую очередь включают комплексный подход к пищевой цепи и включают в себя рассмотрение опасных факторов на всех ступенях пищевой цепи, от производства сельскохозяйственного сырья до потребления пищи [2].

Цель наших исследований: анализ качества и безопасности пищевых продуктов, по показателям согласно отечественным нормативным документам. Мониторинг призван определить, как качество пищевых продуктов, включающее в себя характеристику продуктов, удовлетворяющих потребности людей, так и безопасность, включающую в себя обоснованную уверенность в том, что они не являются вредными и не представляют опасность для здоровья людей.

Объектами исследования являются пищевые продукты, а также переработанные пищевые продукты, к которым относятся продукты детского, диетического питания, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция, безалкогольные напитки, пищевые и биологические добавки. В задачу наших исследований входило определение показателей качества и безопасности пищевых продуктов.

Мониторинг проводится для определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и здорового питания населения, охраны его здоровья, а также для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок и оборота на нем некачественной и опасной пищевой продукции.

Мониторинг осуществляется на федеральном уровне, уровне субъектов и муниципальных образований. Одним из органов, наряду с другими, осуществляющими мониторинг, является государственная ветеринарная служба, которая проводит сбор, обработку, хранение, обновление информации, а также передачу ее в федеральную информационную базу данных.

Информационной основой мониторинга качества пищевых продуктов в Кабардино-Балкарской республике являются результаты лабораторных исследований. С помощью микробиологических, физико-химических, биологических методов определяют насколько безопасен тот или иной продукт.

В статье рассматриваются микробиологические методы, которые исследуются отделом ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ). Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов — это одно из звеньев цепи пищевого мониторинга, и она осуществляет контроль микробиологической безопасности продуктов. Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов включают в себя качественный и количественный состав микрофлоры. Микробиологический контроль позволяет выявить источник и причины загрязнения продуктов, поскольку микроорганизмы вызывают их порчу и могут вызывать пищевые отравления.

Поскольку количество микроорганизмов огромно, а, следовательно, спектр их действия очень широк, необходимо заранее планировать какие именно микроорганизмы наиболее часто контаминируют ту или иную продукцию, и насколько опасна эта контаминация для сельскохозяйственных животных и человека. Кроме того, планируется насколько часто тот иной продукт контаминирован. Иными словами, мониторинг включает в себя как спектр пищевых продуктов и продуктов их переработки, так и спектр микроорганизмов, которые могут содержаться в этих продуктах и вызывать различные заболевания.

На территории Кабардино-Балкарской Республики организация и проведение пищевого мониторинга (ПМ) проводится в соответствии с Федеральным законом о качестве и безопасности пищевых продуктов [3]. В целях проведения ПМ состояния продовольственной безопасности, осуществляющий его уполномоченный орган производит информационный обмен с федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, производителями и поставщиками сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Одной из организаций, участвующих в пищевом мониторинге на территории РФ, является федеральное государственное бюджетное учреждение «Кабардино-Балкарский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору». Испытательная лаборатория в рамках плана ежемесячно исследует безопасность пищевых продуктов по следующим микробиологическим показателям: патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), золотистый стафилококк (staphylococcus aureus), бактерии вида Listeria monocytogenes, количество мезофильных анаэробных и факультативно — аэробных микроорганизмов (КМАФнМ), Vibrio parahaemolyticus, определяется паразитарная чистота, также определяется содержание сальмонелл и этеропатогенных типов кишечной палочки в кормах. При выявлении данных показателей в количествах, превышающих допустимые значения, проводится усиленный лабораторный контроль. При повторном выявлении вводится временное ограничение на реализацию несоответствующей продукции.

Поскольку перечисленные выше микроорганизмы обладают разной резистентностью и разными условиями культивирования, испытательная лаборатория строго следует указаниям нормативной документации, разработанным на ту или иную методику. Работа по выявлению микроорганизмов проводится в продезинфицированных помещениях с учетом их микроклимата. Контроль условий окружающей среды осуществляется соответствующими средствами измерений (термометры, гигрометры, барометры). Помещения оснащены приточной вентиляцией, позволяющей очищать в нем воздух, а также предусматривает предотвращение загрязнения окружающей среды.

Непосредственная работа с микроорганизмами проводится в ламинарных боксах, которыми оснащены все помещения отдела. Новейшие микробиологические инкубаторы и термостаты позволяют строго соблюдать условия инкубации всех микроорганизмов, включенных в план ПМ. Определение содержания тех или иных микроорганизмов в продуктах проводится как классическими, так и инновационными методами.

Классические методы включают в себя несколько этапов — это пробоподготовка, которую осуществляют асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта, далее при необходимости делают соответствующие разведения, следующий этап — селективное и несективное обогощение микроорганизмов, затем, при обнаружении, их дифференциация биохимическими методами исследования и подтверждение принадлежности к определенному микроорганизму. Лаборатория располагает инновационными методами исследования, в число которых входит определение наличия или отсутствия микроорганизмов, и в большинстве случаев, определение их видовой принадлежности с помощью времяпролётного масс-спектрометра с матричной лазерной десорбцией/ионизацией «MALDI-TOF». Прибор включает в себя библиотеку, которая располагает 7200 видами микроорганизмов для каждого аналита, в обзоре результатов есть ссылка на соответствующее детальное описание микроорганизма, прибор позволяет пропустить одновременно 108 проб, что позволяет значительно уменьшить время идентификации анализируемых образцов, а, следовательно, сократить время выдачи результата.

В таблице указано количество проб и количество исследований, проводившихся на территории республики в течение 2018 года.

Данные таблицы показывают, что в рамках государственного мониторинга на микробологические показатели исследовались: мясо баранины, говядины, птицы, субродукты птицы, молочная продукция, рыба и рыбопродукция, яйца и яйцепродукты, корма и кормовые добавки. Проведено 104 исследования, из которых 9 являются положительными, что составляет 9,4%. Исследования проводятся по показателям, указанным в отечественных нормативных документах, т. е. ФГБУ «Кабардино-Балкарский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору» ведет работу по предотвращению заражения людей опасными инфекциями и охране здоровья населения.