Общественное питание – это одна из отраслей экономики, предприятия которой различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Общественное питание можно отнести к сфере услуг, так как характеристики услуг подходят и под услуги общественного питания, а именно, их неосязаемость, непостоянство качества, неразрывность производства и потребления, несохраняемость и др. Так как общественное питание это сфера услуг, то оно относится к третичному сектору экономики.
Сфера общественного питания отличается от других секторов экономики выполнением трех, неразрывно связанных функций – производство кулинарной продукции, её реализация и организация потребления.
Кроме того, сегодня, общественное питание, как отдельный сегмент рыночной экономики в равной степени решает как экономические, так и социальные задачи. Условия функционирования общественного питания определяют особенности формирования модели управления данным сегментом рыночной экономики региона [2].
Период становления рыночных отношений привел к слабоуправляемому развитию предприятий общественного питания. Начало рыночных реформ изменило форму собственности большинства предприятий общественного питания, и перспективы их развития требуют согласованных отношений с региональными органами управления. На данном этапе произошло перераспределение прав и обязанностей региональных администраций и трансформировал их вертикальные взаимоотношения, с одной стороны, с федеральными органами власти, с другой – с предпринимательскими структурами.
Вместе с тем, потребность в государственном регулировании структуры сети, кадрового обеспечения, контроля за качеством продукции и услуг остается. В этих условиях реальным инструментом объединения интересов региональных органов управления и предприятий общественного питания может стать новый механизм управления их деятельностью [3]. Решение социально-экономических задач, стоящих перед общественным питанием требует различной меры воздействия региональных органов управления с целью поддержания баланса между всеми элементами системы питания региона и обеспечения условий развития предприятий.
Система регионального маркетинга рассматривается как одна из форм совместной хозяйственной деятельности органов управления предприятиями и государственного органа управления регионом, направленная на удовлетворение нужд и потребностей предприятий и населения посредством обмена [1].
Что же касается самого рынка общественного питания, то сфера общественного питания в России до 2012 года развивается достаточно динамично. Так как ресторанный бизнес достаточно сложное и рискованное явление, то и управлять им следует с осторожностью, применяя особые методы и технологии. На данный момент существует огромное количество предприятий общественного питания на рынке и очень тяжело удержаться «на плаву» новому предприятию. Обычно 2–3 года такие предприятия существует и пользуется спросом, но затем наступает кризис, причин этому много.
Во-первых, учредители забывает о том, что предприятие общественного питания – это предприятие оказывающие услуги, и он всегда должен уметь привлечь клиента, его интерьер, оснащение помещений всегда должны быть в идеальном состоянии.
Во-вторых, при найме персонала, следует учитывать возрастную, языковую и психологическую совместимость людей, ведь именно они создают климат в ресторане.
В-третьих, везде и всегда должен быть постоянный контроль, в каждом помещении ресторана, везде должна быть чистота и порядок.
В-четвертых, ресторатор должен быть не только хорошим управленцем, но и знать азы бухгалтерии, ведь чаще всего никто не проверяет бухгалтера, а чаще всего бухгалтерская отчетность делается так, как это удобно главному бухгалтеру.
В-пятых, должен вестись постоянный учет всех расходных материалов на уборку помещений ресторана, чаще всего наблюдается огромный перерасход различных моющих средств [3].
Управление на предприятиях общественного питания достаточно сложный и многогранный процесс. Ресторатор должен быть не только управленцем, но и психологом, бухгалтером, и отличным контролером. Если ресторатор выполняет все эти роли, то управление будет эффективным и предприятие общественного питания долго удержится на плаву.
Таким образом, условия функционирования предприятий общественного питания предполагают высокую степень экономической независимости и, в то же время, – необходимость горизонтальных связей вплоть до образования различных договорных объединений по типу предлагаемой здесь региональной ассоциации общественного питания, единственно возможным средством образования объединений и привлечения в него новых членов является качественная и своевременная информация. В конечном итоге улучшение информационного обеспечения будет способствовать повышению эффективности регионального управления предприятиями общественного питания региона.