Состояние российского рынка кисломолочных продуктов на конец 2015 года

NovaInfo 40, с.69-77, скачать PDF
Опубликовано
Раздел: Экономические науки
Просмотров за месяц: 2
CC BY-NC

Аннотация

В статье рассмотрены характеристики и тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в РФ за 2012-2015 гг. Основное внимание уделяется таким показателям как производство кисломолочных продуктов, в частности кисломолочных напитков, структура производства в соответствии по группам и видам продукции. Отражены региональные особенности рынка: структура производства кисломолочных напитков по Федеральным округам, сравнительный анализ цен.

Ключевые слова

РЫНОК КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Текст научной работы

В настоящее время ежегодный объем производимых в мире молочных продуктов питания превышает 700 млн т; суммарный торговый оборот этих продуктов превысил 400 млрд долл. США. По этим показателям молочные продукты занимают одно из первых мест на мировом пищевом рынке [4]. Нестабильная экономическая ситуация повлияла на рынок молочной продукции из-за возросших затрат на корм, электроэнергию, сырье, ужесточения нормативных требований по охране окружающей среды. Тем не менее, спрос на основные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр, продолжает расти [7]. Производство кисломолочных продуктов, в частности напитков, развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, и у этой группы большие возможности.

Оценивать ситуацию, сложившуюся в настоящее время в молочной отрасли, можно только с учетом факторов, определявших ее развитие на протяжении последних 10 лет, предшествующих наступлению известных экономических условий. Рассмотрим эти факторы подробнее. Во-первых, наблюдался стабильный рост потребления (примерно 3,6% в год). Так, в 2013–2014 гг., по официальным данным, уровень потребления был порядка 250 кг на душу населения. Второй определяющий тренд — постоянный дефицит молока-сырья. Несмотря на рост потребления, произошло снижение производства молока с 32 млн т в 2008 г. до 30,5 млн т в 2013-2014 гг. [3].

На сегодняшний день в России работает около 1 тыс. молочных ферм и порядка 20 тыс. производителей сырого молока. На фоне увеличения продуктивности молочного стада по-прежнему отмечается сокращение поголовья коров. По приблизительным оценкам, отечественное дойное стадо ежегодно уменьшается в среднем на 2%. Количество коров за первые шесть месяцев 2015 года в сельскохозяйственных организациях сократилось на 2,4% по отношению к аналогичному периоду 2014-го и составило примерно 3.4 млн голов. Производство молока в стране почти не растет, хотя потребность молочной промышленности в сырье велика [5].

Позитивные изменения в последние годы, связанные с введением эмбарго, обеспечили освобождение около 20% места на рынке. Но воспользоваться этой возможностью отечественным производителям оказалось чрезвычайно сложно, поскольку невозможно быстро нарастить сырьевую базу. Соответственно, производство молокоемких продуктов в рамках импортозамещения не могло быть осуществлено в короткое время. Для организации такого производства необходимы долгосрочная программа (7–10 лет) и меры поддержки, гарантирующие окупаемость инвестиций в течение этого времени [3].

С 2010 по 2013 год в отрасли производства кисломолочных напитков наблюдался ежегодный прирост, усредненное значение которого составило около 3% в год и в 2013 году суммарное производство составило более 3 млн. тонн. С 2013 года темпы роста существенно замедлились, и в 2014-15 годах рынок оказался в состоянии стагнации. Данные за 11 мес. 2015 года позволяют сделать прогноз об остановке годового производства кисломолочных продуктов на отметке 3,06 млн. тонн (рисунок 1).

Динамика производства кисломолочных продуктов в РФ за 2010-2015 гг, тыс. тонн (исходные данные Росстата [7])
Рисунок 1. Динамика производства кисломолочных продуктов в РФ за 2010-2015 гг, тыс. тонн (исходные данные Росстата [7])

Такие же тенденции показывает и рынок кисломолочных напитков, уровень производства которых к 2015 году остановился в пределах 2,3 млн. тонн.

Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД), в соответствии с которым ведет учет Росстат, включает различные категории кисломолочные напитки в класс DA.15 «Продукты пищевые и напитки», вид DA.15.51.52 «Йогурт и прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашенных». При оценке ситуации на рынке на основе классификации ОКПД [1] по принципиальным различиям кисломолочных продуктов по потребительским характеристикам и производственным особенностям, всю продукцию данного вида разделяют на четыре категории:

  • кисломолочные напитки — кисломолочные продукты жидкой консистенции или с легко нарушаемым сгустком: кефир, йогурт, ряженка, варенец и пр. (содержат живые микроорганизмы и имеют короткий срок годности в среднем 7-30 дней при температуре (4±2)°С);
  • термообработанные кисломолочные и сквашенные продукты ‑ это ацидофильные, айранные, варенцовые, кефирные, простоквашные, ряженковые, йогуртные напитки, коктейли кисломолочные, кисели, желе, пудинги кисломолочные, пасты, кремы, соусы, муссы, суфле, торты с массовой долей жира не более 9,5%; как правило, это пастеризованные продукты без живых микроорганизмов, за счет чего срок годности увеличивается до 4-5 мес. и более при температуре от 2 до 25 °С);
  • продукты кисломолочные (кислосливочные) сухие, гранулированные и в других твердых формах отличаются массовой долей жира и назначением. Например, по ГОСТ 10382-85 [2] вырабатывают простоквашу сухую, простоквашу диетическую сухую, молоко ацидофильное сухое, также эту группу входят кисломолочные смеси для детского питания и промышленные смеси (например для мороженого и пр.); их хранят при температуре от 0 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес со дня выработки;
  • сметана, различная по массовой доле жира, содержит живые молочнокислые микроорганизмы и хранится при температуре (4±2) °С, а также сметанные продукты (желе, пудинги, пасты, кремы, соусы сметанные (кислосливочные), муссы, суфле, торты сметанные), могут изготавливаться с пищевкусовыми компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами (желатином, гуаровой камедью, камедью рожкового дерева и др.), регуляторами кислотности, консервантами и пр.; срок хранения 20-25 суток.

За 11 мес. 2015 года в РФ произведено 2803,9 тыс. тонн кисломолочных продуктов, что на 0,6% меньше по сравнению с показателем 2014 года (2821,0 тыс. тонн). Данные по производству вышеуказанных категорий кисломолочных продуктов за 2012-2015 гг представлены в таблице 1.

Таблица 1. Производство кисломолочных продуктов в РФ за 2012-2015 гг, тыс. тонн* [7]

Категории продукции

2012

2013

2014

2015 (прогноз)

Данные за январь-ноябрь

2014

2015

изменение, %

Кисломолочные напитки

2228,6

2321,1

2338,0

2308,4

2163,9

2116,0

-2,21

Продукты кисломолочные, продукты сквашенные термообработанные

186,1

200,0

164,2

163,9

151,7

150,2

-0,99

Продукты кисломолочные (кислосливочные) сухие, гранулированные и в других твердых формах, кроме творога

0,1

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

-

Сметана

581,1

556,5

550,3

586,6

505,4

537,7

+6,39

Всего по виду ОКПД «Йогурт и прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашенных»

2995,9

3077,6

3052,5

3058,8

2821,0

2803,9

-0,61

Примечание: * По данным Росстата на 22.12.2015 года

За последние годы отмечена стабильность отрасли в целом при долгосрочных перспективах роста. По категории кисломолочных напитков расчетный прогноз, основанный на данных статистики производства за 11 мес. 2015 года, отражает небольшое краткосрочное снижение темпов роста (на 2,2% по показателям за январь-ноябрь 2014 и 2015 годов). Можно выделить тренд в сторону уменьшения производства и термообработанных продуктов (минус 1% за тот же период). Однако в промышленном производстве сметаны и сметанных продуктов выявлена положительная тенденция (рост на 6,4% за январь-ноябрь 2014 и 2015 годов).

В целом, на конец 2015 года в структуре производства кисломолочных продуктов преобладали кисломолочные напитки (75,5%), почти пятую часть рынка занимали сметана и сметанные продукты (19%) — рисунок 2.

Структура производства кисломолочных продуктов в РФ за 11 мес. 2015 года [7]
Рисунок 2. Структура производства кисломолочных продуктов в РФ за 11 мес. 2015 года [7]

Структура производства кисломолочных напитков по видам на конец 2015 года указана на рисунке 3.

Структура производства кисломолочных напитков по видам в РФ за 11 мес. 2015 года [7]
Рисунок 3. Структура производства кисломолочных напитков по видам в РФ за 11 мес. 2015 года [7]

Исходя из данных рисунка, можно отметить, что из всех видов кисломолочных напитков почти половину рынка занимает кефир (46,5%), и еще треть (33,4%) — йогурт. Третьим по значимости сегментом является ряженка (9,4%). Простокваша, варенец, айран, ацидофилин и пр. напитки представлены на рынке меньше 1% от его натурального объема.

В структуре производства напитков по видам под влиянием краткосрочных и долгосрочных тенденций отмечаются противоречивые явления (таблица 2).

Таблица 2. Производство кисломолочных напитков за 2012-2015 гг в РФ, тыс. тонн* [7]

Группа продукции

2012

2013

2014

2015 (прогноз)

2015/
2012
гг, %

Данные за январь-ноябрь

2014

2015

изменение,
%

Айран

16,1

20,0

20,7

17,1

+6,2

19,2

15,7

-18,2

Ацидофилин

9,9

11,0

12,2

14,2

+43,4

11,1

13,0

+17,1

Варенец

23,1

22,5

21,2

21,7

-6,1

19,4

19,9

+2,6

Йогурт

732,2

772,3

776,9

771,4

+5,4

720,4

707,1

-1,8

без пищевых продуктов и пищевых добавок

126,9

124,0

125,0

127,7

+0,6

115,7

117,1

+1,2

с пищевыми продуктами и добавками

605,3

648,3

651,9

643,6

+6,3

604,7

590,0

-2,4

Кефир

1064,0

1095,5

1082,8

1073,1

+0,9

1001,4

983,7

-1,8

без пищевых продуктов и пищевых добавок

846,7

943,3

950,1

958,3

+13,2

878,3

878,4

-

с пищевыми продуктами

217,3

152,2

132,7

114,9

-47,1

123,1

105,3

-14,5

Кумыс

1,2

1,2

1,3

1,3

+8,3

1,2

1,2

-

Ряженка

224,1

223,8

216,2

217,7

-2,9

198,9

199,6

+0,4

Простокваша, в т.ч. мечниковская

21,7

21,5

18,1

20,3

-6,5

16,7

18,6

+11,4

Продукты для детского питания, в т.ч. для питания детей раннего возраста

56,6

60,4

65,1

63,8

+12,7

59,6

58,5

-1,8

Продукты кисломолочные прочие, в т.ч. обогащенные

62,2

77,3

105,5

88,6

+42,4

99,5

81,2

-18,4

Другие категории

17,5

15,6

18

19,1

+9,1

16,5

17,5

+6,1

Примечание: * По данным Росстата на 22.12.2015 года

Кризис российской экономики 2014-2015 годов нашел свое отражение в снижении темпов роста при сравнении показателей за 11 мес. в этих годах: за этот период производство таких значимых групп как кефир и йогурт, продукты для детского питания снизилось на 1,8%. Тем не менее, общие долгосрочные тенденции с 2012 по 2015 годы направлены на значительный прирост в сфере производства ацидофолина (+43%), традиционного кефира и продуктов для детского питания (+13%), кумыса (+8%), йогурта (+5%), айрана (+6%); негативные тенденции проявляются в отношении производства кефира с добавками (-47%), варенца и простокваши (-6%), ряженки (-3%).

Следует отметить, что в последнее время значительно выросла популярность греческого йогурта. Греческий йогурт — «белый» вырабатывают из коровьего или овечьего молока. Его отличительная особенность — повышенное содержание жира (2–10%), белка (5–9%) и, соответственно, сухого вещества (21–23%) за счет концентрирования, ультрафильтрации, дополнительным внесением белка или сухого молока. Греческий йогурт употребляют как самостоятельный кисломолочный продукт (натуральный или с медом), а также как заправку для салатов или в составе соусов [4].

Региональная структура производства кисломолочных напитков в РФ в 2015 году отражена в таблице 3.

Таблица 3. Региональная структура производства кисломолочных напитков на конец 2015 года* [7]

Группа продукции

ЦФО

СЗФО

ЮФО

СК ФО

ПФО

УФО

СФО

ДФО

КФО

Итого

Айран, тыс. тонн

10,9

0,1

3,8

0,6

-

0,1

0,1

0,1

-

15,7

%**

69,4

0,6

24,2

3,8

-

0,6

0,6

0,6

-

100,0

Ацидофилин, тыс. тонн

3,3

6,5

-

0,1

0,7

1,9

0,2

0,3

-

13,0

%**

25,4

50,0

0,0

0,8

5,4

14,6

1,5

2,3

-

100,0

Варенец, тыс. тонн

3,0

0,5

1,5

1,0

4,1

0,9

3,8

5,1

-

19,9

%**

15,1

2,5

7,5

5,0

20,6

4,5

19,1

25,6

-

100,0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Йогурт, тыс. тонн

512,6

31,9

27,7

2,6

52,3

25,1

42,1

12,4

0,5

707,1

%**

72,5

4,5

3,9

0,4

7,4

3,5

6,0

1,8

0,1

100,0

Кефир, тыс. тонн

289,7

114,4

115,0

36,3

198,6

89,1

105,0

29,6

6,1

983,7

%**

29,5

11,6

11,7

3,7

20,2

9,1

10,7

3,0

0,6

100,0

Для детского питания, тыс. тонн

37,0

4,0

0,1

-

5,6

9,1

2,8

-

-

58,5

%**

63,2

6,8

0,2

-

9,6

15,6

4,8

-

-

100,0

Простокваша,

тыс. тонн

4,7

3,6

1,0

0,1

6,1

0,7

0,9

0,1

1,2

18,6

%**

25,3

19,4

5,4

0,5

32,8

3,8

4,8

0,5

6,5

100,0

Прочие, тыс. тонн

28,0

10,2

3,8

3,1

16,6

9,2

7,7

2,6

-

81,2

%**

34,5

12,6

4,7

3,8

20,4

11,3

9,5

3,2

-

100,0

Ряженка, тыс. тонн

60,1

18,4

25,0

5,3

49,3

14,3

18,6

7,2

1,4

199,6

%**

30,1

9,2

12,5

2,7

24,7

7,2

9,3

3,6

0,7

100,0

Итого, тыс. тонн

949,3

189,6

177,9

49,1

333,3

150,4

181,2

57,4

9,2

2097,3

%**

45,3

9,0

8,5

2,3

15,9

7,2

8,6

2,7

0,4

100,0

Примечание: * По данным Росстата на 22.12.2015 года ** Процент от объемов производства по данному виду продукции в целом

В целом региональное распределение производства выглядит следующим образом (по убыванию доли): Центральный ФО — 45%, Приволжский ФО — 16%, Северо-Западный, Сибирский и Южный ФО — по 8-9%, Уральский ФО — 7%, Северо-Кавказский и Дальневосточный ФО — по 2,3 и 2,7%, Крымский ФО — 0,4%. Данные расчетов показывают, что 72% йогурта, почти 70% айрана, 63% продуктов для детского питания, почти 30% кефира и ряженки производятся в Центральном ФО. Половина российского ацидофилина производится в Северо-Западном ФО. Южный ФО знаменателен только в части производства айрана, Существенный вклад в производство вносит Приволжский ФО: в нем вырабатывается 33% от общих российских объемов простокваши, 25% ряженки, 21% варенца и 20% кефира. Сибирский и Дальневосточный ФО в значительных объемах производят только варенец (19 и 26% от российских объемов).

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент молочных продуктов: начиная с недорогих брендов для супермаркетов и дисконтных магазинов и заканчивая брендами класса «премиум» с особыми добавками и «уникальными» целебными свойствами. Решающую роль при выборе потребителем товара независимо от категории скользящих тарифов играет постоянство качества продукта: будь то вкусовые или функциональные свойства, текстура или эстетические качества [6]. Рост цен на кисломолочные продукты составил почти 100% с 2010 по 2015 год и на конец 2015 года цена за килограмм составила более 60 руб. (рисунок 4).

Динамика цен на кисломолочные продукты за 2010-2015 гг, руб. за 1 кг. [7]
Рисунок 4. Динамика цен на кисломолочные продукты за 2010-2015 гг, руб. за 1 кг. [7]

Разброс цен на кисломолочные продукты по состоянию на конец 2015 отражен на рисунке 5. Больше всего за кисломолочные продукты покупатели платят в Дальневосточном, Крымском и Центральном ФО, наиболее низкий уровень цен отмечен в Приволжском и Северо-Кавказском ФО.

Средние потребительские цены на кисломолочные продукты по Федеральным округам в ноябре 2014-2015 гг, руб. за 1 кг [7]
Рисунок 5. Средние потребительские цены на кисломолочные продукты по Федеральным округам в ноябре 2014-2015 гг, руб. за 1 кг [7]

В результате анализа состояния российского рынка кисломолочных продуктов на конец 2015 года можно выделить следующие его черты:

  • Общее товарное предложение кисломолочных продуктов на российском рынке в 2015 году составило чуть более 3 млн. тонн, при этом в 2014-15 годах рынок оказался в состоянии стагнации;
  • На конец 2015 года в структуре производства кисломолочных продуктов преобладали кисломолочные напитки (75,5%), почти пятую часть рынка занимали сметана и сметанные продукты (19%);
  • Из всех видов кисломолочных напитков, объем производства которых за 2015 год составил 2,3 млн. тонн; почти половину рынка занимал кефир (46,5%), треть (33,4%) — йогурт, десятую (9,4%) — ряженка;
  • Региональное распределение производства (по убыванию доли): Центральный ФО — 45%, Приволжский ФО — 16%, Северо-Западный, Сибирский и Южный ФО — по 8-9%, Уральский ФО — 7%, Северо-Кавказский и Дальневосточный ФО — по 2,3 и 2,7%, Крымский ФО — 0,4%;
  • Рост цен на кисломолочные продукты составил почти 100% с 2010 по 2015 год и на конец 2015 года цена за килограмм составила более 60 руб.

Читайте также

Список литературы

  1. ОК 034-2014 (КПЕС 2008). Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст) (ред. от 17.08.2015).
  2. ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).
  3. Белов А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня. //Переработка молока – 2015. № 12. С. 32-35.
  4. Жиленкова О.Г., Шендеров Б.А., Клодт П.М., Кудрин В.С., Олескин А.В. Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей. // Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 45-49.
  5. Кашина Е.Д. Вкус традиций: йогурт// Молочная промышленность. - 2013. № 8. С. 60.
  6. Рынок молока: оценка ситуации в России. // Молочная сфера. 2015 – № (54) - С. 22-25.
  7. Смьюинг Д. Анализ текстуры молочных продуктов и функциональности упаковки. // Молочная промышленность. 2012. № 1. С. 8-9.
  8. Единая межведомственная информационно-статистическая система (ЕМИСС). [Интернет ресурс]. – URL: http://fedstat.ru/indicators/start.do (дата доступа 22.12.2015).

Цитировать

Тимуш, Л.Г. Состояние российского рынка кисломолочных продуктов на конец 2015 года / Л.Г. Тимуш, О.В. Юсова. — Текст : электронный // NovaInfo, 2016. — № 40. — С. 69-77. — URL: https://novainfo.ru/article/4272 (дата обращения: 30.09.2022).

Поделиться