Нетрадиционное сырье в технологии сахарного печенья

№116-1,

технические науки

Мучные кондитерские изделия занимают одну из самых крупных сегментов рынка по объему продаж и являются одним важных продуктов потребляемых ежедневно в рацион питания человека. В состав которых входит незначительное содержание витаминов, нутриентов, минеральных веществ , пищевых волокон. Несомненно, задача повышение биологической и пищевой ценности мучных кондитерских изделий является приоритетной задачей в настоящие время. Одним из таких легко доступных продуктов является мука из семян тыквы.

Похожие материалы

Тыквы — занимает особое место среди овощных культур в России и широко используется в общественном питании народа, и это является неоспоримым преимуществом для промышленного производства.

Мука из семян тыквы обладает преимуществом обогащение кондитерских изделий набором вит аминами В1, РР, С, А, К, минералами K, Mn, P, Fe, Ca, Cu, омега 3- жирных кислот, В-каротином. Также достоинством этой муки является высокое содержание белков, жиров и низкое содержание углеводов.

Этот растительный продукт полезен для выведения токсинов из организма, помогает улучшить обмен веществ.

Цель исследований

Цель данного исследования изучения возможности применения муки из семян тыквы в рецептуру сахарного печенья для обогащения его витаминами и минаралами.

Задачи

В соответствие с поставленной целью были решены следующие задачи:

  • изучили физико-химические показатели муки из семян тыквы;
  • разработали рецептуру сахарного печенья с внесением муки из семян тыквы;
  • исследовали влияние муки из семян тыквы на органолептические и физики — химические показатели сахарного печенья.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования явились сахарное печенья с заменой пшеничной муки на муку из семян тыквы 3%, 6%, 9%, 12%, 15% . Мука из семян тыквы ( ООО Эркон, г.Новосибирск) с содержанием в 100 г: белки-43 г., жиры14 г., углеводы- 14 г.

Оценку изделий был проведен по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 24901-2014«Печенье. Общие технические условия». Органолептическую оценку провели, определяя следующие показатели: вкус и запах, цвет, форму, поверхность, вид в изломе. Из физико-химических показателей были определены влажность, щелочность, намокаемость.

Результаты исследований

В таблице 1 представлен химический состав муки из семян тыквы

Таблица 1. Физико-химические показатели муки из семян тыквы

Наименование показателей

Содержание, в исс.ед.

Белок, %

6,33

Углеводы, % в том числе

30,82

Клечатка

17,25

Растворимые сахара

13,57

В-каротин

3,94

Макроэлементы, мг/100 г

Калий

536,74

Кальций

289,44

Магний

345,34

Натрий

14,96

Микроэлементы, мкг/100 г

Железо

6210

Марганец

2730

Медь

960

Цинк

6540

Кислотность, T

22.6

За базовую взята рецептура сахарного печенья « Цветочная смесь» из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 2. Базовая рецептура сахарного печенья

Наименования сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

В натуре

в сухих веществах

Мука высшего сорта

85,5

671,49

574,12

Крахмал маисовой

87

49,69

43,23

Сахарная пудра

99,85

218,24

217,951

Инвертный сироп

70

30,22

21,15

Маргарин

84

114,15

95,89

Меланж

27

36,93

997

Соль

96,5

4,97

4,79

Сода

50

4,97

2,48

Аммоний

-

0,67

-

Эссенция

-

1,34

-

Сахарное печенье выпекали по рецептуре, приведенной в таблице 2, в образцах вносили муку из семян тыквы в количестве 3%, 6%, 9%, 12%, 15% от содержания пшеничной муки высшего сорта.

Результаты исследований позволили выявить отсутствие резко выраженного отрицательного влияния вносимой добавки на качественные показатели сахарного печенья.

Таблица 3. Результаты определения показателей качества сахарного печенья по вариантам опыта

Показатель

Контроль

3% МСТ

6% МСТ

9% МСТ

12% МСТ

15% МСТ

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию изделий

Легкий привкус тыквенных семян

С привкус и запахом

тыквенных семян

Форма

Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.

Поверхность

Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности.

Цвет

Светло-соломенный

Светло-соломенный зелеными крупинками

Приобретает зеленый оттенок с крупинками

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Органолептическая оценка, балл.

30

30

30

27

24

20

В результате органолептической оценки экспериментальных образцов сахарного печенья получены данные, согласно которым контрольный образец набрал 30 баллов; с добавлением 3% муки из семян тыквы -30 баллов; ; с добавлением 6%муки из семян тыквы 30 баллов; ; с добавлением 9% муки из семян тыквы- 24 баллов ; с добавлением 12% муки из семян тыквы- 24 баллов; с добавлением 15% муки из семян тыквы- 20 баллов;

Выявлено, что большое количество баллов было отдано изделию с дозировкой 6% муки из семян тыквы к массе муки.

Далее были определены физико-химические показатели сахарного печенья( таблица 4). Сравнение проводилось с контрольным образцом, изготовленный по традиционной рецептуре без добавления муки из семян тыквы.

Таблица 4. Результаты определения физико-химических показателей качества печенья

Показатель

Значение показателя

Контроль

3%

6%

9%

12%

15%

Влажность, %

4,2

4,2+-0,1

4,2+-0,1

4,1+-0,1

4+-0,1

4,01

Щелочность, град

2,0

1,9

1,8

1,6

1,5

1,3

Намокаемость, %

214

204

198

186

181

177

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что при замене пшеничной муки на муку из семян тыквы физико-химические показатели печенья изменяются по сравнению с контрольным образцом. Показатель щелочности снижается с увеличением дозировки мст. Следует отметить прямую зависимость между щелочностью и дозировкой муки из семян тыквы, что обусловлено наличием в муке свободных жирных кислот и каротиноидов, имеющих кислую реакцию. Щелочность сахарного печенья в пределах нормы до 2,0. С увеличением дозы муки из муки из семян тыквы, намокаемость изделий снижается, и при добавление 15% мст она ниже нормы.

Выводы

В основе проделанных исследований установлено, что применение муки из семян, содержащих в составе совокупный комплекс веществ, обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами, изменяет органолептические характеристики качества опытных образцов печенья. Изменяются также физико-химические показатели, в частности уменьшается намокаемость. В результате они обретают приятный привкус, изменяется цвет изделий, а также приобретают повышенную пищевую и биологическую ценность. Оптимальным следует считать, замену пшеничной муки 6%.

Мука из семян тыквы имеет в своем составе намного больше жира и белка по сравнению с пшеничной мукой, и поэтому следующим этапом исследований будет количественное определение жира и белка в готовых изделиях.

Список литературы

  1. Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки./Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Никитенко.- Краснодар: «Кубанский Госуниверситет», 2011.-4 с.
  2. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет –УНПК», 2011. — 358 с.
  3. Черникова Д.А., Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В. Обоснование технологии безглютеновых бисквитных полуфабрикатов с использованием вторичных продуктов переработки тыквы // Сборник: Неделя науки СПбПУ Материалы научной конференции с международным участием. Лучшие доклады. 2018. С. 270-273.
  4. Москвичева Е.В., Сафонова Э.Э., Тимошенкова И.А. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. — № 8-3 (62). С. 46-50.
  5. Черникова Д. А., Тимошенкова И. А. Москвичева Е.В. Разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием вторичных продуктов переработки тыквы // Материалы XII российского форума с международным участием «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» — Санкт-Петербург, 2017 — с.112-117