Общественное питание (общепит) — это отрасль народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, организуют и реализуют продукцию кулинарного типа. К системе общепита относят традиционно: бистро, столовые, рестораны, закусочные, бары, кафе и буфеты.
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов[1].
Так, например, под рестораном понимают предприятие общественного питания, в котором представлен широкий ассортимент кушаний сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные. Кроме того, отличительной особенностью ресторана является повышенный уровень обслуживания.
Более ограниченный ассортимент продукции представлен в баре, где происходит реализация через барную стойку напитков безалкогольных и алкогольных, закусок, десертов, булочных и мучных кондитерских изделий.
Кафе по сравнению с рестораном характеризуется ограниченным ассортиментом продукции, где также организуется питание и отдых посетителей. В зависимости от ассортимента реализуемых товаров такие предприятия подразделяются на: кафе-молочную, кафе-кондитерскую, кафе-мороженое, в то время как по контингенту их делят на — детское, молодежное и другие виды.
Общедоступным либо обслуживающим определенный контингент предприятием общественного питания, которое производит и реализует кулинарную продукцию, является столовая.
Закусочными называют предприятия питания, где предоставлен ограниченный ассортимент блюд, которые отличаются несложным приготовлением и предназначаются для быстрого обслуживания посетителей.
Столь распространенные и востребованные нынче пиццерии представляют собой разновидность современных предприятий общественного питания, объединяющих в себе как параметры ресторана, так и кафе.
Собственное кулинарное производство представлено в так называемых магазинах кулинарии, где также осуществляется реализация потребителям готовых изделий, полуфабрикатов, мучной булочной и кондитерской продукции, а также покупных продовольственных товаров.
Продажа шаурмы, кебабов, хот-догов и подобного рода продукции производится в специализированных продовольственных киосках, которые в том числе могут быть передвижными.
Примечательно то, что в комплексных организациях общественного питания одновременно могут осуществляться функции нескольких специализированных предприятий, к примеру: ресторан, магазин кулинарии, закусочная и кафе.
Предприятия общепита могут находиться не только в общественных местах, которые доступны для всех граждан, но и на территории предприятий и учреждений, обслуживание в которых доступно лишь для работающих там лиц[2].
Расходы россиян на питание вне дома
На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. Красноречивым выглядит такое сравнение — на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение — до 2,5%, на услуги связи 3-4%.
Одним из важнейших сегментов потребительского рынка Республики Башкортостан остается рынок услуг общественного питания. В течение 2003-2008 годов ежегодный прирост оборота в данном сегменте рынка составлял в среднем 14%. Отмечались дальнейшее расширение сети организаций общественного питания различных форматов, их модернизация, внедрение современных технологий и оборудования, развитие новых видов услуг.
По итогам 2009 года оборот общественного питания по республике Башкортостан составлял 18,4 млрд. рублей, или 89,1% к показателю 2008 года. Объемы оказываемых услуг общественного питания предприятиями общедоступной сети (рестораны, бары, кафе) снизились на 10-15% в результате сокращения численности посетителей. Практикуемые повсеместно антикризисные меню с ассортиментом недорогих блюд простого изготовления также оказали влияние на сокращение оборота общественного питания.
В результате сокращения численности работающих, перевода их на неполную рабочую неделю отмечалось снижение оборота и в корпоративном питании.
В 2010 году оборот общественного питания составил: 21,3 млрд. рублей, или 105,1% к 2009 году, на душу населения — 5,2 тыс. рублей, или 105,0% к уровню 2009 года.
В начало 2011 года на рынке услуг общественного питания республики действовало более 7,3 тыс. организаций на 489,2 тыс. посадочных мест, в том числе более 2 тыс. организаций общедоступной сети на 92,4 тыс. мест, более 3 тыс. организаций социальной сферы на 227,3 тыс. посадочных мест. В 2013 году оборот российских предприятий общепита вырос на 10,4% и перевалил за 1 трлн. рублей. Башкирия 27 млрд. рублей показав рост 5%. Для справки: Москва — 150, Санкт-Петербург — 50, Краснодарский край -50, Татарстан 26.
Средняя республиканская обеспеченность сетью общественного питания составляет в муниципальных районах 14 мест на 1000 жителей, в городских округах и муниципальных районах, имеющих в своем составе городские поселения, — 17 мест на 1000 жителей.
Слабо развит сегмент по оказанию услуг общественного питания населению с невысоким доходом, отмечается недостаток предприятий, предлагающих продукцию средней ценовой категории, специализированных организаций диетического питания, детских и молодежных кафе и т.д.
В преддверии саммитов ШОС и БРИКС, которые Уфа примет в 2015 году, здесь активно занялись созданием заведений, в которых будут подавать традиционные башкирские блюда.
Параллельно с этим в рамках подготовки к предстоящим саммитам ШОС и БРИКС в Уфе сейчас ведется работа над созданием ресторанов высокой кухни. В общей сложности в столице Башкортостана планируется открыть 10 таких ресторанов. Они расположатся при гостиницах, которые в настоящее время строятся в Уфе.
Помимо открытия заведений, представляющих башкирскую кухню, в настоящее время продолжается работа по повышению качества обслуживания.
В Госкомитете Башкортостана по торговле формируют систему подготовки поваров и обслуживающего персонала, которые будут задействованы во время работы предстоящих саммитов.
В республике по инициативе Госкомитета РБ по торговле создан научно-образовательный кластер в сфере общественного питания. По мнению специалистов, это поможет вывести индустрию гостеприимства на качественно новый уровень[4].
В целях исправления ситуации на рынке услуг общественного питания республики необходимо развитие предприятий общественного питания демократичных форматов, организация производства качественных полуфабрикатов и готовых блюд низкой ценовой категории, также открыть заведения башкирской национальной кухни.
В условиях экономической нестабильности наиболее эффективными способами ведения бизнеса в индустрии общественного питания являются развитие франчайзинга и внедрение сетевых форм организации предприятий общественного питания, прежде всего, в сегменте для населения со средним уровнем доходов. На сегодняшний день организации общественного питания недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни. В целях сохранения традиций разных народов Республики Башкортостан в индустрии питания необходимо увеличить количество организаций, учитывающих особенности башкирской кухни, русской кухни, татарской кухни и другие. Также, заведениям следует активно использовать антикризисные программы.
Среди основных антикризисных мер следует выделить:
- Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов;
- Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню;
- Пересмотр штатного расписания;
- Сокращение бюджета на продвижение.
Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:
- сохраняется слабая насыщенность рынка;
- сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;
- идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;
- продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;
- выход на рынок новых международных операторов;
- активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;
- рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.
5. Внедрение инструментов страхования в деятельность предприятий общественного питания. Среди традиционных видов страхования особо следует выделить страхование гражданской ответственности владельцев ресторанов, столовых, кафе и других предприятий сервиса за причинение вреда вследствие недостатков товаров, работ, услуг [5; 6]. Это особенно важно в сфере детского и школьного питания.
Ресторанный рынок в нашей стране шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис. Уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост — не менее 20% в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он составляет более 30%), исходя, из этого можно сказать, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом. Благодаря, предстоящим событиям в Республике Башкортостан, в городе Уфа откроют около 10 ресторанов национальной кухни.